Newsletter 7/2024

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Aktuelle Nachrichten stehen übrigens täglich auf unserer Homepage.

Entweder schlummert in Bäcker Rolf Herrmann aus Heilbronn ein kleiner Anarchist oder sein Keller war noch voller Krapfen-Figürchen von seiner Aktion im letzten Jahr. Denn auch 2024 verkauft Herrmann seine Berliner wieder mit den kritisierten Einsteckern. Bereits 2023 haben ihm die Männchen, die unter anderem schwarze Menschen mit Knochenketten zeigen oder indigene Personen abbilden sollen, Ärger mit der städtischen Antidiskriminierungsstelle (Adi) eingehandelt. Damals wurde Herrmann von der Adi mit der Begründung abgemahnt, dass „die Art, wie die Männchen dargestellt seien, kolonialistische Vorstellungen reproduzieren – sowie die Geschichte von Unterdrückung und kultureller Aneignungen“, schreibt das Nachrichtenportal BW24. Herrmann zeigt sich nach wie vor unbeeindruckt: „Ich habe letztes Jahr dazu gestanden und ich stehe auch dieses Jahr dazu. Das ist keine Diskriminierung. Das ist unsere Faschingstradition in Deutschland.“

Falls Sie übrigens auch einmal nähere Bekanntschaft mit der örtlichen Anti-Diskriminierungsstelle machen möchten, gibt es ähnliche Figürchen hier noch zu kaufen. Aber Vorsicht: Verwendung auf eigene Gefahr.

GUSTOSAL Speisesalz für Bio

Salz lässt sich laut aktueller Regelung der EU nicht als Bio-Produkt kennzeichnen. Aber: GUSTOSAL Speisesalz für BIO entspricht den strengen Produktionsrichtlinien für Bio-Lebensmittel.

Bio-zertifiziert darf sich ein Lebensmittel nur nennen, wenn mindestens 95 Gewichtsprozent aller landwirtschaftlichen Zutaten aus Öko-Anbau oder Bio-Tierhaltung kommen. Salz (und Wasser) fällt unter die restlichen 5 % der Zutaten, die nur dann konventionell sein dürfen, wenn sie generell nicht in Bio-Qualität zur Verfügung stehen und von der EU genehmigt wurden (derzeit 30 Rohstoffe, ab 2024 nur mehr sieben).

Welche Zusätze im Salz sind zugelassen?

Bei der Herstellung von Bio-Lebensmitteln gilt der Grundsatz „weniger ist mehr“: Es sollen so wenige Zusatzstoffe wie möglich zum Einsatz kommen und Salz ohne Rieselhilfen verwendet werden. Trennmittel wie Siliciumdioxid und Natriumferrocyanid dürfen beispielsweise nicht eingesetzt werden, Calcium- und Magnesiumcarbonat hingegen schon.

Höchste Reinheit ohne Zusätze und Trennmittel

GUSTOSAL Speisesalz für Bio und GUSTOSAL Bäckerstreusalz für Bio kommen gänzlich ohne Trennmittel und Zusätze aus. Sie entsprechen selbstverständlich dem Codex Alimentaris und sind Koscher-, Halal- und IFS zertifiziert. Ihr Einsatz garantiert Prozesssicherheit und optimale Ergebnisse. GUSTOSAL Bäckerstreusalz eignet sich aufgrund seiner besonders guten Haftung und absoluter Tau- und Formstabilität besonders zur Veredelung von Gebäck. Das reinweiße Brezelsalz ist in unterschiedlichen Körnungen erhältlich: Die Korngröße reicht von 1,6 bis 2,5 mm.

GUSTOSAL Speisesalz aus der UNESCO Weltkulturerbe-Region Salzkammergut

Bereits seit 7.000 Jahren wird im österreichischen Salzkammergut Salz abgebaut.

Die Salinen Austria AG führt die Tradition des Salzabbaus in den Alpen fort und fördert sorgsam den wertvollen Rohstoff in Hallstatt, Bad Ischl und Altaussee – inmitten der UNESCO Weltkulturerbe-Region. Die Produktpalette umfasst neben einem breiten Speise- und Nitritpökelsalz-Angebot auch Salz zur Wasseraufbereitung und -enthärtung unter der Marke SALTECH.

Nähere Informationen finden Sie auf www.salinen.com

2. Keine Toiletten, kein Verzehr im Café

Weil die Bäckerei Brendels Backwelt in Ludwigshafen nicht über Gästetoiletten verfügt, untersagte die Stadt nun den Kaffee-Ausschank und das Bewirten der Gäste an den Sitzplätzen. Wie die Bild-Zeitung berichtet, berufe sich das Kontrollamt auf die seit 1971 bestehende rheinland-pfälzische Gaststättenverordnung, die je nach Größe des Gastraums mindestens eine Toilette für Damen und Herren vorschreibt. Die plötzliche Durchsetzung der lang existierenden Verordnung machte Inhaber Jochen Brendel fassungslos: „Das ist geschäftsschädigend und nicht umsetzbar. Dann kämen uns andere Verordnungen wie Flucht- und Rettungswege in die Quere“, äußerte er gegenüber Bild. Ein Absperrband hindert die Gäste nun daran, sich an einem seiner drei Tische mit neun Sitzplätzen niederzulassen. Das Kuriose: Ein Bundesland weiter in Baden-Württemberg wäre Brendel unbehelligt geblieben. Dort ist für bis zu zehn Sitzplätze keine Toilette vorgeschrieben.

Vom Backofen bis zum Mixer: Diverse Bäckereimaschinen warten bei Industrial Auctions Eindhoven

Entdecken Sie die Vielfalt der Bäckereimaschinen bei Industrial Auctions Eindhoven.

Das Angebot reicht von erstklassigen Backöfen bis zu hochwertigen Mischern und allem, was dazwischen liegt. Ganz gleich, ob Sie Ihren derzeitigen Maschinenpark ersetzen oder Ihre Geschäftsaktivitäten erweitern möchten, das Angebot der Auktionen ist sehr vielfältig, so dass immer etwas für Sie dabei ist.

Besuchen Sie www.Industrial-Auctions.com, um das gesamte Angebot zu erkunden und erstellen Sie Ihr kostenloses Konto, um auf Ihre Lieblingsmaschinen zu bieten.

Wegen der Sanierung der Universitätsstraße in Zürich im Jahr 2018 soll ein dort ansässiger Bäcker 170.000 Franken (circa 180.000 Euro) Verlust gemacht machen. Seitdem klagt er gegen die Stadt – doch bisher ohne Erfolg. Wie das Nachrichtenportal Tages-Anzeiger berichtet, habe sich der Bäcker bereits im Januar 2019 beim zuständigen Tiefbauamt gemeldet und einen entsprechenden Antrag gestellt. „Uns wurde erklärt, so eine Umsatzeinbuße gehöre zum normalen Geschäftsrisiko einer Bäckerei“, lautete die damalige Antwort, wie der Bäcker gegenüber der Nachrichtenplattform erklärt. Die Schätzungskommission und das kantonale Verwaltungsgericht entschieden gegen eine Entschädigung. Und auch das Gericht sah die Beeinträchtigung durch die Baustelle als nicht gravierend genug an. Statt einer zufriedenstellenden Lösung blühen dem Kläger nun Prozesskosten in Höhe von 8.000 Franken. Mit dem Argument, „dass es nicht gehe, Effizienzgewinne auf Kosten der Nachbarn zu erwirtschaften und diese nicht zu entschädigen“, zieht der Züricher Bäcker nun vor das Bundesgericht der Schweiz.

Kunststoff und Metall in den Semmeln: Ankerbrot ruft den Backshopartikel „Ich bin Österreich Kaisersemmel ama 65 Gramm“ zurück. Laut Presseaussendung soll ein Teil der Teigmasse der in den Filialen täglich aufgebackenen Semmeln durch einen technischen Fehler in der Produktion mit Bruchstücken aus Kunststoff und Metall verunreinigt worden sein. Zu kaufen gibt es die Brötchen außerdem bei Penny. Da die betroffenen Backwaren nach dem Kauf nicht mehr eindeutig einem Mindesthaltbarkeitsdatum oder einer Charge der rohen Teiglinge zugeordnet werden können, wird vor dem Verzehr der Semmeln, die im Zeitraum vom 2. bis 8. Februar 2024 verkauft wurden, gewarnt.

Foto: Ebäko 2024

Die erste Hausmesse nach der Fusion von Ebäcko und Bäko Weser-Ems-Mitte zur Ebäko findet in diesem Jahr im Messezentrum Bad Salzufflen statt. Am 18. und 19. Februar präsentieren sich über 160 Aussteller auf mehr als 5.000 Quadratmetern Fläche in Halle 21. Unter dem Motto „Gemeinsam Erfolgreich“ will der Bäckerei-Großhändler eine Vielfalt an Ideen, Produkten und Techniken zeigen. So zum Beispiel Roboter und Automatisierungen, die Produktionsabläufe tageszeitenunabhängiger gestalten und Lösungen für weniger Nachtarbeit und den Personalmangel liefern. Für den Verkauf stellen die Aussteller Ideen für automatisierte Verkaufsprozesse, (teil-)autonome Verkaufskonzepte, aber auch digitale Produkte wie Bäko Pay für bargeldlosen Zahlungsverkehr vor. Um den bürokratischen Hürden gerecht zu werden, finden sich auf der Messe ebenso Unternehmen, die effektive Warenwirtschaftssysteme und digitale Kommunikationswege für die Administration anbieten. In einer eigenen Snackproduktion zeigt die Ebäko Maschinen und Techniken für die zentrale Herstellung von Snacks. In der messeeigenen Backstube finden die Besucher moderne Anlagen und Maschinen für eine zeitgemäße Produktion.

Das Technologie-Transfer-Zentrum (ttz) Bremerhaven veranstaltet zum vierten Mal den Branchen-Treffpunkt Bakers' Day. Am 19. und 20. Juni 2024 finden jeweils von 9 bis 17 Uhr im ttz wissenschaftliche Vorträge und praktische Vorführungen zu aktuellen Entwicklungen der Bäckereitechnologie statt. Themenschwerpunkte sind erneuerbare Energien in der Bäckerei, innovative Analysetools zur Produkt- und Prozessoptimierung, vegane Neuentwicklungen und Proteine, Smart Processing sowie Ernährung und Gesundheit. Das komplette Programm finden Sie hier. Anmeldungen sind bis zum 12. Juni möglich.

Gehören Sie inzwischen auch zu den wüjage-Bäckern? Wenn man Sie ließe, würden Sie ja gern neue Konzepte ausprobieren, aussichtsreiche Standorte besetzen oder einfach einen ausgefallenen Snack einführen. Allein der Mitarbeitermangel drückt inzwischen allen schönen Plänen seinen Stempel auf. Dass sich das Bäckerhandwerk einmal zu Pastakochern umschulen ließ, um diesen Markt ebenfalls zu bedienen, ist lange vergessen und leuchtet nur noch schwach wie aus einer fernen Vergangenheit. Die Frage ist heute eher für viele Betriebe, welche Organisationsänderungen nötig sind, um das Basissortiment an Bäckersnacks weiter anbieten zu können. Es ist nicht die Zeit der Visionäre, sondern die der Ameisentätowierer. Nicht alle Unternehmer eignen sich gleichermaßen dazu. Kleiner Trost für die, die eher in großen, raumgreifenden Schritten denken: Heute wie früher kommen oft die Bäcker auf die besten Erträge, die in einer funktionierenden Struktur nicht die Filialzahl um jeden Preis steigern, sondern sich die Zeit für die Arbeit an den Details und insbesondere für die Optimierung des Filialportfolios nehmen. Dass der Mitarbeitermangel heute zu dieser Vorgehensweise zwingt, mag durchaus segensreich wirken. Die Kleinarbeit wird vielen keinen großen Spaß machen, dem Kontostand tut sie in der Regel gut. Wobei man immer im Hinterkopf haben sollte, dass viele Bäckereien, die zurzeit Insolvenz anmelden müssen, an ihrer schwachen Filialstruktur gescheitert sind. Oder anders gesagt: Dass die Zahl der Filialen gleich bleibt, heißt nicht, dass keine neuen eröffnet werden sollten. Es ergibt ja durchaus Sinn, schwache durch starke Geschäfte zu ersetzen. Ein Investitionsstau von wenigen Jahren ist heute noch schwerer aufzuholen als in den fetten Jahren. An der Entwicklung des Betriebes muss also auch in Zeiten des Ameisentätowierens gearbeitet werden.

Dirk Waclawek
Chefredakteur

Im Newsletter der letzten Woche haben wir ja schon ein kleines Rästel zur Verkäuferin 2.0 von Schmees Ladenbau veröffentlicht. Hier folgt die Auflösung. Schmees Ladenbau hat sich einen ganz neuen Ansatz für das hybride Bäckereifachgeschäft ausgedacht. Das Back Journal durfte vor der großen Premiere im Rahmen der Noordback am 11. und 12. März einen Blick hinter die Kulissen werfen. Schmees-Mitarbeiter Harald Korff führte uns bei der Gelegenheit die neue Verkäuferin 2.0 exklusiv im Einsatz vor.

Lesen Sie den vollständigen Artikel im aktuellen Back Journal. Sie erhalten ihn in unserem Online-Archiv – für Digital-Abonnenten kostenfrei.

Der Editors’ Lunch Club Bochum hat ein neues Ehrenmitglied. Im Rahmen einer kleinen Zeremonie wurde Prof. Dr. Klaus Lösche bei Pasta und Ragù alla Bolognese in den exklusiven Debattier-Club aufgenommen. Die Gründungsmitglieder würdigten damit Lösches Verdienste als Schöpfer wegweisender Technologien für die Herstellung von Backwaren und als Freund des INGER Verlages.

Die Frühjahrstagung der VDB Schweiz bei der Fachschule Richemont Luzern steht unter dem Motto „Sauerteig – Innovation trifft auf Tradition“. Die Tagung beginnt mit einem unterhaltsamen und aktiven Sauerteig- und Pizzaworkshop und einer Spezialinformation von Tina Schlup und Christian Florin zum Thema: Konsolidierung der Schweizer Herstellung von pflanzlichen Bäckereifetten und Margarinen bei Florin in AG in Muttenz. Am folgenden Tag stehen praxisnahe Sauerteigthemen im Mittelpunkt, die von namhaften Referenten behandelt werden. Weitere Details finden Sie in dem Programm, das Sie hier als PDF herunterladen können.

Termin: 21.–22. März 2024
Beginn: 18:00 Uhr
Ort: Hotel Seeburg, Seeburgstrasse 53–61, CH-6006 Luzern
Kosten: 220 Franken (Mitglieder) bzw. 320 Franken (Nicht-Mitglieder) und 50 Franken (Studenten)
Anmeldungen bitte bis zum 20. Februar 2024 unter diesem Link.

Vom 29. Juni bis 1. Juli wird die Jahrestagung der VDB in Dresden stattfinden. Zu den Referenten zählen bereits Branchen-Schwergewichte wie Stefan Strehle (Bäko), Bernd Kütscher (ADB Weinheim) oder Werner Reineke (Reineke Technik GmbH). Daneben plant die VDB wieder Besichtigungen von Top Betrieben:

• Bäckerei Wippler GmbH
  Söbrigener Straße 1
  01326 Dresden
• Dr. Quendt GmbH & Co. KG
  Offenburger Straße 1
  01189 Dresden
• Dresdner Backhaus GmbH – Ihre Backmanufaktur
  Huttenstraße 2b
  01309 Dresden
• Dresdener Mühle GmbH
  Waltherstr. 2
  01067 Dresden

Es lohnt also, sich den Termin schon jetzt rot im Kalender anzustreichen. Das komplette Programm mit Anmeldemöglichkeit finden Sie ab Ende Februar auf der Website der VDB.

VDB Brotprüfung in Bingen
Termin: 29. Februar 2024
Veranstalter: VDB Deutschland

Besichtigung Karlchens Backstube
Termin: 5. März 2024
Veranstalter: LG Westfalen-Lippe

Dinkel – Aktuelles und Wissenswertes zum Trendgetreide
Termin: 12. März 2024
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

Betriebsbesichtigung Wasgau Bäckerei und Metzgerei in Pirmasens
Termin: 14. März 2024
Veranstalter: LG Rhein-Main

VDB Forum Süd – bei der Bäckerei Raisch
Termin: 23. April 2024
Veranstalter: VDB Deutschland Süd

Der Teigmacher-Geschmack und Frischhaltung bei gleichzeitiger Nachhaltigkeit neu definiert
Termin: 24. April 2024
Veranstalter: LG Rhein-Main

Bäckerfrühstück und Betriebsbesichtigung mit Fachvortrag Landbäckerei Sommer
Termin: 24. April 2024
Veranstalter: LG Westfalen-Lippe

Save the date: Studienreise nach Südtirol 2024
Termin: 26.–28. April 2024
Veranstalter: LG Bayern

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB.

Impressum:
INGER Verlagsgesellschaft mbH
Dirk Waclawek (V. i. S. d. P.)
Luisenstraße 34
49074 Osnabrück
Deutschland

Telefon: +49 (0)541 58 05 44-30
Telefax: +49 (0)541 58 05 44-99

Geschäftsführung: Monika Kordhanke, Henning Tau
Register: Amtsgericht Osnabrück HRB 201221
USt. ID: DE 256 842 267