Newsletter 36/2025

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Am 27. August 2025 kam es im Werk des Backzutatenherstellers Kessko in Bonn-Beul zu einem Brand. Grund war nach Angaben von Kessko-Inhaber Heiko Thees eine Glutnestbildung im Abluftsystem des Kakaorösters im Zuge einer externen Sonderwartung. Schon einen Tag nach dem Brand konnte die Arbeit in nahezu allen Bereichen wieder aufgenommen werden. In der Kakaorösterei dürfte es nach Einschätzung von Thees bis zum Neustart der Produktion noch maximal zwei Wochen dauern, die Lieferfähigkeit sei aber voll sichergestellt. Thees: „Wir hatten großes Glück im Unglück. Und das Wichtigste: Es wurde niemand verletzt.“ Weiter lesen Sie hier ...

AIPERIA hebt die digitale Unterstützung für Bäckereien auf das nächste Level: Mit neuen, praxisnahen Funktionen wird Ihre Planung noch intelligenter, flexibler und transparenter.

📊 KI-gestützte Sortimentsplanung mit Umsatzfokus

Die neue Sortimentsplanung von AIPERIA definiert für jede Filiale ein umsatzoptimiertes Sortiment. Dabei berücksichtigt die KI automatisch Rahmenbedingungen wie Produktvielfalt, Thekenbreite und produktionstechnische Einschränkungen. So wird sichergestellt, dass jede Filiale genau das Sortiment erhält, das zur lokalen Nachfrage und zur betrieblichen Realität passt.

🎯 Intuitive Zielsteuerung – vom Easy Mode bis zum

     Expertenmodus

Die überarbeitete Planungssteuerung bietet Bäckereien maximale Kontrolle über ihre Ziele. Im Easy Mode lässt sich mit wenigen Klicks ein optimales Planungsziel auf Basis von Verkaufspreis und Produktmarge wählen. Wer es individueller möchte, nutzt den Expertenmodus: Hier können Ziel-Verfügbarkeiten, gewünschte Retourenmengen oder -quoten für einzelne Filialen, Produkte oder Wochentage eingestellt werden. Die KI übernimmt anschließend die Umsetzung – transparent und nachvollziehbar.

🔍 Szenarienanalyse als Teil der Zielsteuerung

Die integrierte Szenarienanalyse zeigt die Auswirkungen unterschiedlicher Planungsziele auf Basis der vorgegebenen Preise und Margen. So wird bereits im Vorfeld sichtbar, wie sich Änderungen, etwa hin zu höherer Verfügbarkeit oder geringerer Retourenquote, auf Umsatz und Ergebnis auswirken. Die Funktion unterstützt Anwender dabei, fundierte Entscheidungen zu treffen und die Steuerung weiter zu optimieren.

🥐 Modul Filialassistent: Bedarfsgerechtes Backen im Tagesverlauf

Das Zusatzmodul unterstützt Mitarbeitende direkt in der Filiale. Die KI analysiert den Bedarf und plant präzise, welche Backwaren aktuell und in den kommenden Stunden benötigt werden. So bleiben Regale frisch gefüllt, während Überproduktion der Vergangenheit angehört. Zusätzlich erstellt das System intelligente Backpläne auf Basis vorhandener Öfen und Programme – für maximale Frische und Effizienz.

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Die Panarium Gruppe von Aucuts Capital Partners steigt bei der Bäckerei Schneider aus Elsdorf ein. Zur Panarium Gruppe gehören schon die Bäckereien Behrens-Meyer (Garrel), Wellmann (Osnabrück), Essmann (Münster), Goeken, (Bad Driburg), Lechtermann-Pollmeier (Bielefeld) und Sommer (Sauerland) mit zusammen 330 Filialen. Nun kommen noch einmal 140 Standorte im südlichen NRW von Schneider dazu. Die Eigentümer der Bäckerei Schneider – Jörg Aprath, Wilhelm Kühne und André Kunkel – begründen den Verkauf an Auctus damit, dass die Bäckerei auch in Zukunft unabhängig vom Alter der Unternehmer erfolgreich weitergeführt werden soll.
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3. Die neue Ernte: Gute Qualität und Pause bei der Proteindegression

Das Motto des ersten „The Next Baker Event“ von Roland Mills United vor zehn Jahren im Stadthafen Recklinghausen lautete „Zukunft leben, Verantwortung übernehmen“. Dieses Motto ist noch immer gültig und wurde bei einer Veranstaltung am 27. August 2025 unter dem Titel „Die Zukunft gemeinsam gestalten“ wieder aufgegriffen. Die Voraussetzungen dafür sind gut, denn das Fazit von Mühlengeschäftsführer Stephan Kill zur neuen Ernte fiel zufrieden aus: „Die Getreidemengen sind in Ordnung, aber es wird keine Spitzenqualitäten mehr in Deutschland geben, aufgrund der immer umfangreicheren Regularien, wie etwa der Düngeverordnung. Wir können jedoch auch mit weniger Protein sehr gute Gebäcke herstellen.“ Weiter lesen Sie hier ...

Pumpfähiger Hefeteig - mehr Flexibilität

Buck’s Backparadies aus Hannover hat vier von sechs Filialen geschlossen. In einem Post auf Facebook vom 25. August 2025 gibt das Unternehmen Personalmangel und hohe Energiekosten als Gründe für die Schließungen an. Der Inhaber der Bäckerei, Cord Buck, hatte laut Medienberichten bereits im Mai einen Insolvenzantrag gestellt. Der Betrieb läuft seitdem in Eigenverwaltung weiter.

Die Gewinner des Nordic Cup 2025 stehen fest. Team Dänemark konnte sich gegen seine Konkurrenten aus Norwegen (2. Platz) und Schweden (3. Platz) durchsetzen. Der Wettbewerb fand am 27. August 2025 in der Bäcker-Innung Berlin statt. Damit war die deutsche Hauptstadt das zweite Jahr in Folge Austragungsort des Wettkampfes. Beim Nordic Cup treten die Bäcker in Dreierteams gegeneinander an. Nur wer in den nordischen Ländern lebt und arbeitet, darf am Wettbewerb teilnehmen. Während des Wettbewerbs müssen die Bäcker ihr handwerkliches Können in mehreren Bereichen unter Beweis stellen. Neben dem Gesamtsieg gibt es noch drei Sonderpreise zu holen. Die Sonderpreise für das „Beste Schaustück“ und das „Beste Brot“ gingen dieses Jahr an Dänemark. Norwegen konnte sich den Preis für die „Beste Patisserie“ sichern.

Jetzt zur MIWE expo anmelden – 22. oder 23. September 2025 in Arnstein.

Norddeutsches Schrotbrot, rheinische Spezialitäten, süddeutsche Klassiker – 16 erfahrene Persönlichkeiten des Handwerks bringen ihre regionalen Brote zur MIWE expo 2025. Und sie backen sie live. Im MIWE live baking center in Arnstein, dort, wo Handwerk, Technik und Austausch auf Augenhöhe zusammenkommen, erleben Sie 16 Brotsommeliers aus 16 Bundesländern live.

Was die MIWE expo besonders macht, ist nicht nur die Vielfalt der Produkte und die Sommeliers. Es ist die Offenheit der Beteiligten, ihr Wissen zu teilen. Wer teilnimmt, sieht nicht nur, wie gebacken wird – er versteht, was dahintersteht. Das sollten Sie sich nicht entgehen lassen. Jetzt anmelden unter www.miwe.de/expo

Vor Kurzem besuchten wir eine schöne kleine Filialbäckerei. Für die Kommunikation mit den Mitarbeitern setzten die beiden jungen Chefs auf eine App, die wir davor zuletzt bei Junge in Lübeck im Einsatz gesehen hatten. Das hört sich erst einmal nach Overkill an, schließlich muss der kleine Bäcker nicht wie Junge rund 5.000 Mitarbeiter informieren. Bei zehn Geschäften – fast in Steinwurfweite von der Backstube – sollte die persönliche Kommunikation doch noch möglich sein, oder? Das ist sie natürlich auch. Frage ist nur, welche Art von Kommunikation gemeint ist und wie viel Zeit Unternehmerin und Unternehmer dafür aufwenden möchten. Einer der Bäcker brachte ein Beispiel: Gab es früher ein Problem, trudelten sicher in der nächsten Stunde ein Dutzend Anrufe aus allen Filialen mit der gleichen Frage ein. Heute hat sich das auf Knopfdruck erledigt. Weitere Routineaufgaben laufen inzwischen automatisch im Hintergrund: Die Mitarbeiter haben ihre Personaleinsatzplanung auf dem Smartphone, die Daten fließen automatisch in die Lohnbuchhaltung ein, und verständliche Charts für die Filialleitungen lassen sich mit einem Klick generieren. Der langen Rede kurzer Sinn: Die schöne neue Technikwelt sorgt zumindest im Kommunikationsbereich für ein Stück Chancengleichheit zwischen kleineren und größeren Betrieben. Gewinnen lässt sich das wohl wichtigste Gut: Unternehmerzeit. Und die ist dann wieder in die wertvollere Art von Kommunikation investieren.

Dirk Waclawek
Chefredakteur

Im Internet kursiert bekanntlich die Theorie, dass die Stadt Bielefeld gar nicht existiert. Das hat natürlich unsere Neugier geweckt, und nach intensiver Recherche können wir Entwarnung geben: Bielefeld ist real, es gibt hier sogar schöne Bäckereien. Zu denen gehört auf jeden Fall die Bäckerei Lamm, die wir in der September-Ausgabe des Back Journal vorstellen. Die Junior-Chefs Marc-Philip und Patrick Lamm haben sich einiges einfallen lassen, wie der kleine Filialbetrieb gegen die große Konkurrenz bestehen kann.

In Kooperation mit dem Back Journal veranstaltet die Landesgruppe Westfalen-Lippe der VDB am 1. Oktober ein Webinar zum Thema „Filialsteuerung von überall – wie Verkaufs- und Bezirksleiter ihre Filialbesuche optimal vorbereiten“. Start ist um 11:00 Uhr.
Geleitet wird das Webinar von Bettina Werning und Kai Samuelson. Zur Demonstration wird die Filialsteuerungs App 2.0 von Samuelson eingesetzt, die Arbeitsweise ist aber auch auf alle anderen Systeme übertragbar. Einen kleinen Appetitmacher auf die Inhalte des Webinars finden Sie auf Youtube.

Die Webinar-Teilnahme ist für Back Journal-Abonnenten und VDB-Mitglieder kostenfrei. Einen Zugangslink finden Sie in der September-Ausgabe des Back Journal ober bekommen ihn von der VDB zugeschickt. Weitere Informationen bei Dirk Waclawek, waclawek@baeckerwelt.de

Die zweitägige Food-Trendtour der VDB Landesgruppe Baden-Württemberg startet dieses Jahr am 20. Oktober. Bei der Tour handelt es sich um eine Genießer- und Entdeckerreise, bei der die Teilnehmer die malerische Region zwischen Allgäu, Oberschwaben und Bodensee erkunden. Dieses Mal stehen unter anderem Zwischenstopps bei dem Bäcker Mayer, der Webers Backstube und der Brotbrennerei auf dem Programm. Eine Übersicht über den Tourplan sowie das Anmeldeformular finden Sie auf der Website der VDB.

Alfred-Kühn-Vorlesung 2025 der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreide-forschung e. V. in Kooperation mit der Vereinigung der Backbranche VDB e. V.
Termin: 18. September 2025
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

VDB-Forum Ost – Infotag Backwaren 2025
Termin: 19. September 2025
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

Trendtour „Bodensee & Oberschwaben“ – Auf der Spur von Knauzenwecken, Genetztem und Seelen
Termin: 20.–21. Oktober 2025
Veranstalter: LG Baden-Württemberg

Betriebsbesichtigung Schäfer Dein Bäcker und Fachvortrag: Digitalisierung im Bäckerhandwerk
Termin: 30. Oktober 2025
Veranstalter: LG Rhein-Main

70 Jahre VDB Rhein Main: Jubiläumstour – Betriebsbesichtigung, Sensorik & Apfelweingenuss
Termin: 31. Oktober 2025
Veranstalter: LG Rhein-Main

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB.

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Luisenstraße 34
49074 Osnabrück
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Telefon: +49 (0)541 58 05 44-30
Telefax: +49 (0)541 58 05 44-99

Geschäftsführung: Monika Kordhanke, Henning Tau
Register: Amtsgericht Osnabrück HRB 201221
USt. ID: DE 256 842 267

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