Newsletter 28/2025

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Wie sagt man so schön? Des einen Freud, des andern Leid. Es ist die Bäckerei Thollembeek (rund 50 Fachgeschäfte), die einem Bericht der Badischen Neuesten Nachrichten zufolge ihrer Heimat Bretten Leid und der Nachbarstadt Bruchsal Freud‘ zufügt. Denn sie hat sich entschieden, den Ort zu wechseln, um eine neue Produktion bauen zu können. In Bruchsal-Heidelsheim hat man ein 15.000 Quadratmeter großes Grundstück in der Nähe eines geplanten Einkaufszentrums gekauft, in dem unter anderem Rewe, Lidl und Rossmann unterkommen sollen. Die neue Produktion soll sich auf 1.500 Quadratmeter erstrecken und „transparent“ sein. Weiter lesen Sie hier ...

Auf einer öffentlichen Versammlung in Großebersdorf bei Wien (Niederösterreich) hat die Wiener Bäckerei Felzl (6 Fachgeschäfte) ihre Pläne zum Neubau einer neuen Produktion vorgestellt. Geschäftsführer Georg Oelschlägel sagte, dass die Bedingungen am gegenwärtigen Standort in einem Altbau nicht mehr den aktuellen Ansprüchen genügen würden. Auf 270 Quadratmetern seien 20 Mitarbeiter am Werk, die nachts arbeiteten, weil Kühlmöglichkeiten nicht vorhanden seien. Weil man aber die Qualität steigern und wachsen wolle, habe man sich nach einer neuen Fläche umgesehen. Man sei nach Großebersdorf gekommen, weil hier im Vergleich zu Wien die Preise so moderat seien, dass sie von einem mittelständischen Unternehmen wie der Bäckerei Felzl bezahlt werden könnten. Weiter lesen Sie hier ...

Angesichts steigender Erwartungen von Konsumenten an frische, qualitativ hochwertige Backwaren auch am zweiten oder dritten Tag nach dem Kauf, rücken optimierte Rezepturen zunehmend in den Fokus handwerklicher Betriebe. Mit dem Backmittel Schapfen Frische-Kick bietet der Getreidespezialist SchapfenMühle ein verlässliches und äußerst variables Backmittel zur Optimierung von betriebseigenen Rezepturen zur Verbesserung der Gebäckqualität: Dank der einzigartigen Rohstoffkombination bleibt die Krume direkt nach dem Backen saftig und weich. Gleichzeitig wird die Verzehrfrische für Brot und Backwaren deutlich verlängert – lebensmitteltechnologischen Untersuchungen zufolge auf bis zu fünf Tage.
Die flexible Dosierung ermöglicht eine einfache und variable Anwendung bei bestehenden Rezepturen, während die klare Zutatenliste den steigenden Anforderungen an Transparenz gerecht wird. Je nach Gebäckart variiert die empfohlene Dosierung: Für Roggenbrot und Roggenmischbrot liegt sie zwischen 0,5 % und 1,5 %, für Weizenmischbrot und Weizenbrot zwischen 1,0 % und 2,0 %, und für Kleingebäck zwischen 0,5 % und 1,5 %, jeweils bezogen auf den Gesamtmehlanteil. „Schapfen Frische-Kick ist unser Beitrag, um Handwerksbäckereien dabei zu unterstützen, die Frische ihrer Produkte zu verlängern, ohne Kompromisse bei Geschmack oder Textur einzugehen“, erklärt Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft. „Unsere Analysen zeigen, dass die Krume über mehrere Tage hinweg saftig und weich bleibt – ein klarer Vorteil für Betriebe, die auf Qualität und Kundenzufriedenheit setzen.“

Die Bäckerei Engelke aus Hildesheim (rund 30 Fachgeschäfte) ist Ziel eines Hackerangriffs geworden. Über die Monitore in den Fachgeschäften waren statt Produkten und Preisen antiamerikanische und antiisraelische Propagandabilder zu sehen, die sich auf den Nahostkonflikt bezogen. Zeitungsmeldungen zufolge waren zunächst nur wenige Fachgeschäfte betroffen, doch wurden nach und nach die Monitore von immer mehr Filialen gekapert, bis insgesamt 26 Filialen betroffen waren. Offensichtlich sind auch andere Bäckereien und Lebensmittelgeschäfte von Hackern angegriffen worden. Die Bäckerei Engelke teilte mit, dass sie an der Abwehr des Angriffs arbeite.
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Der zukunftsweisende Modulofen NEO besitzt je nach Backaufgabe eine variierende Anzahl von Modulen mit 6 - 10 m Länge. Sie enthalten eigene autonome Brenner, Heizgasgebläse und -kanäle für die indirekte Beheizung in Umwälz-Technik. Für Premiumqualität im Backprozess erlaubt der NEO individuell einstellbare Temperatur-, Wärmeübertragung- und Feuchtigkeitsprofile.

Da die Heizgasverteilung nahezu verlustfrei arbeitet, liegt die Heizgastemperatur unter 300 °C. Entsprechend ist die Differenz zwischen Heizgas- und Backraumtemperatur im Backbetrieb bis zu 120 °C tiefer als bei herkömmlichen Tunnelöfen (Delta T < 20 °C).

Eigenschaften NEO:

• Die gesamte Technik (Brenner, Gebläse, Regelungen Antriebe) ist auf der Bedienseite untergebracht und ebenerdig zu erreichen.
• Auf der Baustelle werden vormontierte Sektionen nur zusammengesetzt (Verkürzung der Montagezeit um ca. 65 %). Ebenso wird nur ein Kamin für Abgas und Schwaden benötigt.
• Aufgrund der sehr kurzen Regelzeiten der Modulbrenner wird das „Flämmen“ bei Unterbrechung des Backgutflusses nahezu vollständig eliminiert.
• Optische Bandsteuerung mit verschleißfreier Bandspannungseinrichtung, präzise Schwadensteuerung, Bandheizung im Rücklauf, außenliegender Kabelkanal für höchste Hygieneanforderungen, vernetzte SIEMENS-Steuerung inklusive präventiver Wartung, intuitive i-Touch Steuerung und Remote Zugang.
• Optionale keramische Beschichtung des Oberhitzeradiators (Infrarotverschiebung) für zusätzliche Energieeinsparung und Verkürzung der Backzeit
• Voll-Hybrid Ofen mit elektrischer Zusatzheizung für Nutzung des „Dynamischen Stromtarifs“

Eckdaten NEO:

• Modul-Tunnelofen für alle Backprodukte (Backraum L: 12 - 60 m B: 2,5 – 4 m)
• Netzband- oder Steinplatten Ausführung
• Zusatzkonvektion, Keramikbeschichtung optional
• Innovative Voll-Hybrid-Ausführung (auch nachrüstbar) für Strom- und Gasverbundheizung
• Volldigitale Steuerung mit i-Touch Bedienung TFT 24

4. Falk Löffler wird neuer Geschäftsführer von Kessko

Mit Falk Löffler erhält die Kessko GmbH & Co. KG einen neuen Geschäftsführer, der zusammen mit Heiko Thees seinen Dienst versehen wird. Das teilte das Unternehmen in einer Presseaussendung mit. Thees ist Inhaber von Bakerman. Bakerman hat Anfang dieses Jahres den angeschlagenen Hersteller von Back- und Konditoreizutaten übernommen und damit aus der Insolvenz herausgeholt. Löffler ist seit 2020 Geschäftsführer der Bakerman Produktions GmbH & Co. KG und übernimmt auf seiner neuen Position die Verantwortung für den operativen Bereich, wo er neue Impulse setzen soll. Weiter lesen Sie hier ...

5. Kommentar: Der Snack zum Feierabend

Snack-Retouren haben bei Bäckern aus guten Gründen einen ganz schlechten Ruf. Entsprechend unbeliebt machen sich Vermieter von Vorkassenzonen, wenn sie auch am Nachmittag noch ein größeres Angebot in diesem Segment erwarten. Jetzt ist auf der anderen Seite die Branche natürlich immer auf der Suche nach zusätzlichen Umsatzmöglichkeiten. Und die hat Stahl-Geschäftsführer Marvin Schrewe im Gespräch mit dem Back Journal unter anderem in einem besseren (bäcker-)gastronomischen Angebot am Nachmittag oder Abend identifiziert – womit sich nebenbei neue Kundengruppen erschließen ließen. Die Idee hat durchaus etwas für sich. Es ist für viele völlig selbstverständlich, am Morgen den Abstecher zum Bäcker zu machen, um ein belegtes Brötchen zu kaufen. Man könnte theoretisch auch auf dem Heinweg nach der Arbeit beim Bäcker vorbeischauen, um das fertige Abendbrot – in welcher Form auch immer – zu erwerben. Dass wir es nicht tun, mag tatsächlich damit zusammenhängen, dass die meisten Bäcker dann kein attraktives Angebot mehr haben. Oder die Bäcker haben kein entsprechendes Angebot, weil die Nachfrage der Kunden fehlt. Hört sich nach einem Dilemma an, dass irgendjemand mal auflösen sollte. Wenn Sie sich schon einmal daran versucht haben – erfolgreich oder erfolglos – freuen wir uns jedenfalls über einen Hinweis.

Dirk Waclawek
Chefredakteur

Am 18. und 19. September 2025 lädt die VDB Schweiz zur Herbsttagung nach Zürich ein!

Unter dem Thema „Conveniencetrends in Bäckereien - Brot nur noch Nebensache?“ wird ein abwechslungsreiches Programm geboten. Vorträge und Einblicke in die Conveniencewelt stehen auf der Agenda.

Anmeldungen werden bis zum 18. August 2025 hier über ein Online-Formular angenommen. Das Formular sowie das genaue Programm finden Sie hier.

Biergarten Stammtisch München am Chinesischen Turm
Termin: 9. August 2025
Veranstalter: LG Bayern

Betriebsbesichtigung Bäckerei & Konditorei Laudenbach
Termin: 20. August 2025
Veranstalter: LG Sachsen-Thüringen

Alfred-Kühn-Vorlesung 2025 der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreide-forschung e. V. in Kooperation mit der Vereinigung der Backbranche VDB e. V.
Termin: 18. September 2025
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

27. VDB-Forum Ost – Infotag Backwaren 2025
Termin: 19. September 2025
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

12. Stollenprüfung der Landesgruppe Sachsen-Thüringen
Termin: 5. November 2025
Veranstalter: LG Sachsen-Thüringen

Betriebsbesichtigung und Jahresabschluss bei der Bäckerei und Konditorei Illgen
Termin: 2. Dezember 2025
Veranstalter: LG Sachsen-Thüringen

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB.

Impressum:
INGER Verlagsgesellschaft mbH
Dirk Waclawek (V. i. S. d. P.)
Luisenstraße 34
49074 Osnabrück
Deutschland

Telefon: +49 (0)541 58 05 44-30
Telefax: +49 (0)541 58 05 44-99

Geschäftsführung: Monika Kordhanke, Henning Tau
Register: Amtsgericht Osnabrück HRB 201221
USt. ID: DE 256 842 267

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