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Newsletter 16/2025

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Aktuelle Nachrichten stehen übrigens täglich auf unserer Homepage.
Inhalt

Allgemeine Nachrichten
Aktuelles von der VDB
ZV-Präsident Roland Ermer. Foto: Zentralverband 2025

Wie der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) mitgeteilt hat, ist der Umsatz der Bäckereibetriebe in Deutschland 2024 um zwei Prozent auf 17,92 Milliarden Euro gewachsen. Es wurden zum zweiten Mal in Folge in allen vier Quartalen des Jahres jeweils mehr als vier Milliarden Euro umgesetzt. „Das Bäckerhandwerk erweist sich trotz großer Herausforderungen bei den Kostenfaktoren Energie, Rohstoffe sowie dem Fachkräftemangel einmal mehr als krisensichere Branche“, sagte ZV-Präsident Roland Ermer. Als erfreulich wertete er auch die Zahl der Neugründungen: Im Jahr 2024 wagten 405 Meister den Schritt in die Selbstständigkeit. Weiter lesen Sie hier ...

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Langfristige Partnerschaft: Schwälmer Brotladen setzt auf AIPERIA!

Der traditionsreiche Schwälmer Brotladen der Familie Viehmeier geht mit uns den nächsten Schritt in Richtung Zukunft: Gemeinsam setzen wir auf smarte, zentrale Bedarfsplanung für über 90 Filialen in Nordhessen.

Besonders spannend: Das Familienunternehmen in fünfter Generation vereint vielseitige Formate, ein wechselndes Sortiment und einen starken Fokus auf Konditorei – darunter eine beeindrucken

Die Lösung? Eine Planungsplattform, die genau das abbilden kann:

✔️ zentrale, automatisierte Bedarfsplanung

✔️ weniger manuelle Planung – mehr Zeit für Ausnahmen

✔️ ausgerollt in nur 6 Wochen

Das Ergebnis: Eine homogenere Planung über alle Standorte hinweg – abgestimmt auf Format, Frequenz und Sortiment.

Fabian Dippel, Schwälmer Brotladen: „Wir haben mit AIPERIA einen Partner gefunden, der eine starke KI-basierte Planungsplattform mitbringt, der aber gleichzeitig bereit ist, auf die sehr speziellen Anforderungen unseres Geschäftsmodells einzugehen.“

Wir freuen uns riesig über das Vertrauen der Familie Viehmeier und auf die gemeinsame Zukunft!

Lesen Sie mehr über die Zusammenarbeit auf unserem Blog!

Foto: congerdesign / Pixabay 2015

Die Katastrophe vom Oktober 2023 ist noch nicht vergessen, doch der Optimismus ist schon lange zurückgekehrt. Und es hat sich gelohnt: Der Wiederaufbau nach dem Brand, bei dem die Backstube, alle Rezepte und das Wohnhaus der Bäckersfamilie Hörtling den Flammen zum Opfer fielen, ist so gut wie abgeschlossen. Die Produktion ist angelaufen, die Kunden strömten am ersten Verkaufstag herbei, wie der SWR meldete. Was die Brüder Oliver und Bernd Hörtling in den letzten Monaten vor allem belastet hat, war die Bürokratie. Die Wiedereröffnung war eigentlich für Dezember 2024 geplant, aber die Baufreigabe erfolgte erst jetzt. Der Brand war durch einen Defekt am Stromverteilerkasten ausgelöst worden. Die Familien leben aus Kostengründen seitdem in vier so genannten Tiny Houses auf dem Gelände.

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Symbolbild. Foto: Nagatoshi Shimamuraa / Unsplash 2020

Es hat nicht geklappt. Obwohl man sich bemühte, ließ sich die Misere der Pforzheimer Handwerksbäckerei Wiskandt nicht beheben. Der Verkauf in den sieben Filialen in Pforzheim, Birkenfeld und Kieselbronn endete am 28. März 2025. Wie der vorläufige Insolvenzverwalter Holger Blümle vom Insolvenzverwalter Schultze & Braun mitteilte, hätten sich die anhaltenden Verluste aus dem laufenden Bäckerei- und Verkaufsbetrieb sowie in der Zukunft zwingend anstehende Investitionen unmöglich gemacht, die Filialen und die Backstube über die zum 1. April erwartete Eröffnung des Insolvenzverfahrens hinaus weiterzubetreiben. Weiter lesen Sie hier ...

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Eine Verkaufsstelle von Zeit für Brot in Berlin. Foto: DBZM / Martin Wispel 2020

Dass das Schauback-Konzept Zeit für Brot soeben einen Standort in München eröffnet hat, ist eigentlich kaum noch einer Rede wert. Man ist schließlich auch in anderen deutschen Städten vertreten, nämlich in Berlin, Düsseldorf, Frankfurt am Main, Hamburg, Heidelberg, Münster, Potsdam und Stuttgart. Einen bedeutenden Schritt ist man im Sommer 2023 gegangen, als man in Tel Aviv (Israel) die erste Filiale im Ausland eröffnete. Jetzt ist also London an der Reihe; hier hat man Quartier in Islington gefunden, einem „angesagten“ Stadtteil. 2012 ist Zeit für Brot mit dem Marktkieker ausgezeichnet worden.

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Foto: Bundesakademie Weinheim 2025

Es dauert zwar noch ein paar Wochen bis zum „Bread Summer Camp“ 2025, das die Bundesakademie Weinheim veranstaltet. Sie ruft aber jetzt schon dazu auf, sich für das Event anzumelden, und verspricht: „Dich erwartet ein Wochenende voller Inspiration, Weiterbildung, Networking und natürlich jede Menge Spaß mit Kolleginnen und Kollegen aus dem Bäckerhandwerk!“ Am Samstag, 26. Juli 2025, veranstaltet man in der Manufaktur im Hafenpark Mannheim eine Party, am Sonntag, 27. Juli 2025, soll es auf dem Campus der Akademie mit dem Bildungsprogramm weitergehen. Genaueres wird erst zwei Wochen vor Beginn bekanntgegeben. Anmeldungen erbittet die Bundesakademie ausschließlich über ihre Website.

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Kai Wörzler (l.) und Stanislaw Selich (r.) sind neue regionale Vertriebsleiter beim Bäckereimaschinenhersteller König. Foto: König 2025

Der Bäckereimaschinenhersteller König erweitert sein Verkaufsteam in Deutschland. Neu hinzu kommen Kai Wörzler und Stanislaw Selich, die als regionale Vertriebsleiter einsteigen. Die beiden bringen jahrzehntelange Erfahrung in der Branche mit. Mit der Berufung unterstreiche man das kontinuierliches Wachstum und das Bekenntnis zu Kundennähe und regionaler Präsenz, teilte das Unternehmen mit. „Die Verstärkung unserer regionalen Vertriebsleitung ist ein wichtiger Schritt, um unsere Kunden vor Ort noch besser zu betreuen und den steigenden Anforderungen des deutschen Marktes gerecht zu werden,“ sagt Armin Kernler, Geschäftsführer Vertrieb von König Deutschland. „Mit ihrer Erfahrung und Marktkenntnis stärken Herr Selich und Herr Wörzler unsere Position im deutschen Markt entscheidend.“

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Die iba, die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks, findet vom 18. bis 22. Mai 2025 auf dem Messegelände in Düsseldorf statt und bringt die globale Bäckerbranche zusammen. Sie präsentiert alle Produkte und Technologien, die für Bäcker, Konditoren, Entscheider aus der Backwarenbranche, Süßwarenindustrie sowie den Lebensmitteleinzelhandel relevant sind.

Das Themenspektrum reicht von Rohstoffen, Backzutaten und Tiefkühlbackwaren über Produktions- und Verpackungstechnik, Prozessoptimierung und Informationstechnik bis hin zu kompletten Inneneinrichtungen von Bäckereien, Konditoreien oder Cafés.

„Jetzt Ticket sichern!“

Der Zentralverband hat die Zahlen zur Entwicklung des Bäckerhandwerks veröffentlicht. Wenn wir mal nicht auf die halbleeren, sondern die halbvollen Gläser schauen, gibt es durchaus Erfreuliches zu berichten: Ein Plus von 12,7 Prozent bei den Azubineuverträgen gegenüber dem Vorjahr. Außerdem wieder über 400 Existenzgründungen im Bäckerhandwerk und Stabilität bei der Zahl der Beschäftigten. Präsident Roland Ermer dürfte deshalb mit Bedacht die Botschaft gewählt haben, dass es sich bei dem Bäckerhandwerk um „eine krisensichere Branche“ handelt, in der sich Arbeit und Ausbildung lohnen.

Nun gibt es zugegebenermaßen eine offizielle Zahl, die wir uns nicht so recht erklären können: Weiter wird von einer stabilen Verkaufsstellenzahl von rund 44.000 ausgegangen. Der Wert ist seit Jahrzehnten konstant. Wir wissen, dass es im Bereich der Filialbetriebe ein Wachstum bei der Zahl der Standorte gibt. Auf der anderen Seite verschwinden Geschäftsstellen vom Markt, weil gerade bei schwächelnden Betrieben ein guter Teil der Filialen wegen mangelnder Rentabilität nicht übernahmefähig ist. OK, das mag sich ja irgendwie ausgleichen. Was damit nicht in Einklang zu bringen ist, ist aber die nötige Entwicklung zu immer umsatzstärkeren Standorten, die von den schlauen Bäckereien auch massiv vorangetrieben wird. Nur die großen Fiialen lassen sich nach aller Erfahrung noch mit akzeptablen Personalkosten betreiben. Uns fallen hier zwei Erklärungen ein. Erklärung Nummer 1: Es gibt gar nicht mehr 44.000 Verkaufsstellen, sondern nur – um eine Zahl in die Luft zu werfen – 40.000. Das würde bedeuten, dass den Bäckern der dringende Wechsel zu den starken Standorten gelingt. Erklärung Nummer 2: Viel zu viele Betriebe schleppen noch immer Filialen mit, die eigentlich geschlossen werden müssten.

Es max an dieser Stelle paradox klingen, aber wünschenswert für die Branche wäre tatsächlich Variante 1. Wir wissen ja alle, dass die Zahl der Filialen allein heute keine Aussagekraft über die Rentabilität eines Betriebes mehr besitzt.

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Die neue Zentrale der Bäckerei Rischart auf der Theresienhöhe in München. Foto: BW / Benno Kirsch 2025

Den Neubau der Rischart-Backstube in München hat die Branche mit großem Interesse verfolgt. Das neue Haus auf der Theresienhöhe ist im November 2024 endlich fertig geworden (ein paar Arbeiten müssen noch erledigt werden), und die Backstube hat im März 2025 den Betrieb aufgenommen. Die Redaktion durfte einen Rundgang durch das neue Haus machen und das wegweisende architektonische Konzept besichtigen. Den Bericht darüber können Sie in der Mai-Ausgabe des Back Journal lesen.

Im Mai öffnet die Iba in Düsseldorf ihre Türen für die internationale Backbranche. Foto: GHM 2025

Als treuer Abonnent unseres Newsletters profitieren Sie jetzt von einem ganz besonderen Vorteil: Besuchen Sie die Iba 2025 völlig kostenlos!

Vom 18. bis 22. Mai 2025 trifft sich die Branche in Düsseldorf, um Innovationen, Trends und spannende Entwicklungen live zu erleben. Und Sie sind mittendrin: Mit dem exklusiven Gutscheincode IBA25INGER erhalten Sie ein kostenfreies Dauerticket, das Ihnen an allen Messetagen Zutritt verschafft.

Der Code ist unbegrenzt einlösbar und nur für unsere Newsletter-Abonnenten verfügbar. Sichern Sie sich Ihr Ticket jetzt ganz einfach im Ticketshop unter diesem Link.

Für den Zugang zum Ticketshop sowie zur Iba Plattform mit personalisiertem Content ist lediglich eine einmalige Registrierung notwendig.

Ergebnisse des VDB-Seminars zur Verwendung von Leguminiosen in Backwaren. 2025. Foto: Herbert Linster 2025

Dass das Interesse an der Verwendung von Leguminosen in der Bäckerei groß ist, zeigte die Zahl von 40 Teilnehmern an einer Fachveranstaltung, die die Vereinigung der Backbranche (VDB) im April am Institut für Getreideverarbeitung GmbH (IGV) in Nuthetal bei Berlin durchgeführt hat. Leguminosen – also Erbsen, Bohnen oder Linsen – bieten nicht nur ernährungsphysiologische Vorteile durch ihren hohen Proteingehalt, sondern eröffnen auch neue Möglichkeiten in der funktionellen Produktentwicklung. Weiter lesen Sie hier ...

Montag, 23. Juni 2025

12:00 Uhr Lunch im Sporthotel Royer ****S

13:00 Uhr Begrüßung und Eröffnung (Michael Bruckner, Obmann VDB-Österreich)

13:15 Uhr Innovation durch Tradition. Transformationen in der Bäckerwelt (Prof. Dr. Maximilian Lude, philoneos GmbH, München)

14:15 Uhr Der blinde Wandel: wenn Kunden auf der Strecke bleiben (Urs Burgermeister, Inmind-consulting, St. Gallen)

15:40 Uhr Digitale Transformation: wie KI und Social Media die Kunden- und Mitarbeiterbindung verändern (Maximilian Schwinghammer, sonicboom GmbH, Wien)

16:40 Uhr VDB Generalversammlung 2025 mit Neuwahl des Vorstands

19:00 Uhr Dinner im Sporthotel Royer ****S

Dienstag, 24. Juni 2025

9:00 Uhr Begrüßung (DI Stefan Huemer, Obm.-Stv. VDB-Österreich), AIBI – was gibt es Neues aus Brüssel? (DI Angela Pretzl, Obm.-Stv. VDB-Österreich)

9:45 Uhr Ultraprocessed food – ein „backendes“ Thema? (Prof. DI Michael Kleinert, ZHAW Wädenwill)

10:30 Uhr Pause

10:50 Uhr Processed Food aus der Sicht der Lebensmitteltechnologie (Statement: Prof. Dr. Henry Jäger, BOKU Wien Institut f. Lebensmitteltechnologie)

11:10 Uhr „(Ultra)Processed Food“ - aus der Sicht der Ernährungswissenschaft (Statement: Prof. Dr. Karl-Heinz Wagner, Uni Wien, Dept.f. Ernährungswissenschaften)

11:30 Uhr Podiumsdiskussion und Fragen zum Thema: DI Michael Kleinert, Dr. Henry Jäger, Dr. Karl-Heinz Wagner (Moderation: Hannes Royer, Land schafft Leben)

12:15 Uhr Schlussworte (Obmann VDB-Österreich)

12:30 Uhr Lunch im Sporthotel Royer ****S

Anmeldung wird erbeten ausschließlich über die Homepage der VDB Österreich.

Studienreise Kulmbach zusammen mit Ireks
Termin: 6.–7. Mai 2025
Veranstalter: LG Sachsen-Thüringen

Betriebsbesichtigung bei „Katz. Der Bäcker.“ (Ausgebucht)
Termin: 8. Mai 2025
Veranstalter: LG Baden-Württemberg

Brauereiführung – Erdinger Weißbräu
Termin: 13. Juni 2025
Veranstalter: LG Bayern

Energiekosten senken durch thermische Speicher
Termin: 17. Juni 2025
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

18. VDB-Kolloquium in Schladming
Termin: 23.–24. Juni 2025
Veranstalter: LG Österreich

Ernteveranstaltung mit dem Schwerpunkt Preisschwankungen – Ursachen, Entwicklung
Termin: 1. Juli 2025
Veranstalter: LG Bayern

Feldtag der Uni Hohenheim mit anschließendem VDB-Stammtisch im Wirtshaus Garbe
Termin: 8. Juli 2025
Veranstalter: LG Baden-Württemberg

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB.

Impressum:
INGER Verlagsgesellschaft mbH
Dirk Waclawek (V. i. S. d. P.)
Luisenstraße 34
49074 Osnabrück
Deutschland

Telefon: +49 (0)541 58 05 44-30
Telefax: +49 (0)541 58 05 44-99

Geschäftsführung: Monika Kordhanke, Henning Tau
Register: Amtsgericht Osnabrück HRB 201221
USt. ID: DE 256 842 267
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