Newsletter 38/2024

Liebe Leserinnen, liebe Leser,

der Bäckerwelt-Newsletter ist ein kostenloser Service für Mitglieder der Vereinigung der Backbranche (VDB) und Abonnenten der INGER Verlagsgesellschaft. Wenn Sie ihn nicht mehr beziehen möchten, finden Sie einen Abmeldelink am Ende dieser Mail.

Aktuelle Nachrichten stehen übrigens täglich auf unserer Homepage.

In der Tarifauseinandersetzung mit der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) sieht der Bäcker- und Konditoren-Landesverband Berlin-Brandenburg ein Ende der Verhandlungen gekommen. Eine gütliche Einigung erscheine nicht mehr möglich. Bei der letzten Lohnerhöhungsrunde habe man eine Steigerung von durchschnittlich 20, in einigen Lohngruppen sogar 40 Prozent akzeptiert. Doch nun müsse man zunächst einmal die Betriebe wieder konsolidieren, bevor man an derart hohe Lohnsteigerungen denken könne, argumentiert Johannes Kamm, der Geschäftsführer des Verbandes. Der Landesverband werde daher seinen Mitgliedern empfehlen, die Löhne und Gehälter der Mitarbeiter zum 1. Oktober 2024 um 2,5 Prozent anzuheben. Damit liege die Lohnsteigerung über der Inflationsrate und komme schneller, als wenn man auf eine Einigung in den Tarifverhandlungen warten würde. Kamm versicherte aber zugleich: „Wir sind jederzeit wieder verhandlungsbereit und bleiben für konstruktive Vorschläge offen. Entscheidend ist aber, dass auch die wirtschaftlichen Interessen der Betriebe berücksichtigt werden müssen, da sonst deren Fortbestand gefährdet ist und damit auch die Arbeitsplätze nicht länger sicher wären.“

Wir sind dabei: 11. Filialmanagementtag in Nürnberg!

Unter dem Motto "Filiale der Zukunft" freuen wir uns, beim 11. Filialmanagement-Tag am 07.-08. Oktober 2024 in Nürnberg dabei zu sein! Philippa Nobis (Nobis Printen) hält einen spannenden Vortrag über den praxisnahen Einsatz von KI. Diskutiert werden die Erfolge, aber auch die Herausforderungen von KI-gestützter Bestellmengenoptimierung im Filial- und Lieferkundengeschäft.

Lassen Sie sich von AIPERIA CEO Franz Seubert und unserem Experten Lukas Wendland am Stand beraten und erfahren Sie, wie AIPERIA Ihre Filialen effizienter und zukunftssicher macht. Sehen Sie, wie AIPERIA Ihnen durch präzise Bestellprognosen und ein intuitives Dashboard hilft, Ihre Bestseller immer verfügbar zu halten und Ihre Planungsprozesse zu optimieren. Wir freuen uns auf Ihren Besuch und auf anregende Gespräche! Mehr Infos von AIPERIA gibt es hier

2. Stefanie Hardtmann neue Präsidentin der VDB Schweiz

In der VDB Schweiz ist eine Ära zu Ende gegangen: Prof. Michael Kleinert, der die Vereinigung der Eidgenossenschaft als Gründungsmitglied 17 Jahre lang führte, hat sein Präsidentenamt niedergelegt. Als Nachfolgerin wählten die Mitglieder auf ihrer Herbsttagung Stefanie Hardtmann zur neuen Präsidentin. Hardtmann leitet bei Bühler das Zentrum Food Creation and Consumer Foods Technologies. Mit der Wahl der neuen Präsidentin ging auch eine deutliche Verjüngung des Vorstands einher.

Hardtmann machte deutlich, dass sie den von Kleinert eingeschlagenen Weg der Modernisierung weitergehen möchte. Das junge Vorstandsteam wolle die VDB für noch mehr Mitglieder interessant machen. Dazu gehöre insbesondere die Steigerung der Attraktivität für junge Menschen sowie Mitarbeiter und Unternehmer aus den Bereichen Feingebäck und Konditorei. Kleinert machte den Anspruch der VDB Schweiz, die Branche durch das Aufgreifen von aktuellen Themen zu unterstützen, am Beispiel der Themen der Tagungen deutlich: Auf der ersten Tagung der VDB Schweiz vor 17 Jahren standen verschiedene Knetverfahren im Fokus. Die aktuelle Herbsttagung widmete sich der Künstlichen Intelligenz. Für den neuen Vorstand werden Frühjahrs- und Herbsttagung zentrale Veranstaltungen bleiben, die Termine für 2025 – save the date – stehen bereits fest:

• Frühjahrstagung: 27. und 28. März 2025
• Herbsttagung: 18. und 19. September 2025

Den ausführlichen Bericht über die Herbsttagung der VDB Schweiz finden Sie in der nächsten Backtechnik Europe.

Möchten Sie die neue Präsidentin der VDB Schweiz kennenlernen? Hier geht es zu einem kurzen Video-Interview.

Kaffee ist das beliebteste Getränk der Deutschen. Kein Wunder also, dass auch außer Haus immer mehr Kaffee konsumiert wird. Eine Reaktion auf die erhöhte Nachfrage ist die wachsende Zahl an Coffeeshops und Bäckereien mit Kaffeeangeboten. Auf der südback, Fachmesse für Bäckerei und Konditorei, präsentieren die ausstellenden Unternehmen vom 26. bis 29. Oktober 2024 ihre Neuheiten für besten Kaffeegenuss und zeigen, welche Trends die Kaffeewelt gerade bewegen. Showtime für die Kunst des Kaffeebrühens „Bäckereien und Konditoreien sind ein Hot-Spot für den Kaffeegenuss im Außer-Haus-Markt“, sagt Thorsten Muglin, Key Account Manager bei Melitta Professional (Halle 5, Stand 5B40). Für Bäckereien, Konditoreien und ebenso lokale Cafés besteht die Herausforderung darin, sowohl qualitativ als auch in puncto Vielfalt und Kreativität mit den großen Caféketten mitzuhalten. Anregungen und praktische Konzeptlösungen finden die Besucherinnen und Besucher der südback bei den ausstellenden Unternehmen der Fachmesse. „Die südback ist ein herausragender Branchentreffpunkt in diesem Jahr. Im ‚Home of Coffee Lovers‘ von Melitta Professional finden die Messebesucherinnen und -besucher Lösungen für ihren Kaffeeerfolg“, betont Muglin. „Unsere Kaffeevollautomaten machen es den Servicekräften selbst im hektischen Bäckereibetrieb leicht, das Getränkeportfolio zu erweitern und dennoch Zeit für die Kommunikation mit den Gästen zu haben.“ Bei Live-Demonstrationen, Workshops und Panel Talks fassen Expertinnen und Experten der Kaffeebranche zudem die aktuellen und kommenden Kaffeetrends zusammen. Mit der Barista School, die in Kooperation mit Espressopool ausgearbeitet wurde, bietet die südback darüber hinaus 90-minütige Crashkurse an, in denen qualifizierte Baristi ihr Fachwissen teilen. Die Teilnehmenden werden im Umgang mit Siebträgermaschine und Mühle geschult und erhalten eine Einführung in die Zubereitung verschiedener Kaffeespezialitäten. Gehobene Ansprüche an Kaffee: Bessere Qualität und nachhaltig produziert. Die Ansprüche an den Kaffee, den die Kundinnen und Kunden in der Bäckereifiliale erhalten, ist in den letzten Jahren enorm gestiegen.

südback - Tickets & Öffnungszeiten | Messe Stuttgart

Die Deutsche Umwelthilfe (DUH) hat einen weiteren Sieg bei der Durchsetzung der Mehrwegangebotspflicht in der Außer-Haus-Gastronomie errungen. Dieses Mal traf es einen Franchisenehmer der Marke Back-Factory (Valora), der erfolgreich vor dem Landgericht Berlin verklagt worden war. Mystery Shopper der DUH hatten festgestellt, dass sie ihr Getränk in einer (oder in mehreren) seiner Filialen nur in Einwegbechern erhalten konnten, obwohl der Franchisenehmer angegeben hatte, an einem Mehrwegsystem teilzunehmen. Die stellvertretende DUH-Bundesgeschäftsführerin Barbara Metz kommentierte: „Das Urteil ist ein Erfolg für die Verbraucherinnen und Verbraucher und ein wichtiges Signal an alle Gastronomiebetriebe und Lebensmitteleinzelhändler, die Mehrwegangebotspflicht ernst zu nehmen und konsequent umzusetzen.“ Ernst nehmen sollte man aber auch die Drohung der DUH. Wenn der Fall schon vor dem Landgericht gelandet ist, heißt das, dass der Streitwert über 5.000 Euro gelegen hat. Es kann also teuer werden, und die DUH gewinnt bekanntermaßen (fast) immer …

Behalten Sie den Geschmack AUF der Pizza mit dem GYRoCOMPACT, der ultimativen Lösung zum Tiefgefrieren von Pizzen! Das Aussehen, den Belag und die Qualität der Pizza beim Einfrieren beizubehalten, ist keine leichte Aufgabe. Aber mit den GYRoCOMPACT-Spiralfrostern von JBT Frigoscandia sind die Herausforderungen gemeistert!

Schonende Handhabung: Verabschieden Sie sich von weggeblasenen Belägen! Der kontrollierte Luftstrom von GYRoCOMPACT stellt sicher, dass die Pizzen genau so herauskommen, wie sie hineingelegt wurden, mit intaktem Belag und an der richtigen Stelle. Kein verstreuter Käse oder Schinken mehr im Froster.

Inline-Perfektion: Hier gibt es keine Produktschäden! Das selbststapelnde Band des GYRoCOMPACT garantiert eine nahtlose Bewegung ohne Wackeln oder Verrutschen. Behalten Sie die Positionierung der Pizza vom Einlauf bis zum Auslauf bei, um eine reibungslose Verpackungsphase zu gewährleisten.

Optimale Ergebnisse: Das Erreichen konstanter Temperaturen über die gesamte Bandbreite ist entscheidend. Die gleichmäßige Temperaturverteilung im GYRoCOMPACT verhindert Schwankungen und sorgt dafür, dass alle Pizzen gleichmäßig auf -18 °C gefrieren. Keine Kompromisse bei der Qualität!

Hauptvorteile: Der GYRoCOMPACT geht für Pizzaverarbeiter noch einen Schritt weiter.

Reinigung: Genießen Sie Lebensmittelsicherheit mit dem automatisierten Clean-In-Place (CIP)-System, das den Froster auch bei bis zu 16.000 Pizzen pro Stunde in Top-Zustand hält. Minimaler menschlicher Eingriff erforderlich.

Energieeinsparungen: Der GYRoCOMPACT ist energieeffizient! Mit weniger Komponenten und geringerem Antriebsleistungsbedarf erzielen Sie erhebliche Energieeinsparungen bei gleichbleibender Produktivität.

LVS-System: Revolutionieren Sie Ihren Gefrierprozess! Das LVS-Kühlsystem von JBT Frigoscandia optimiert die Effizienz und führt Jahr für Jahr zu beeindruckenden Einsparungen bei den Kühlkosten.

Gehen Sie beim industriellen Tiefgefrieren von Pizzen keine Kompromisse bei Geschmack, Belag oder Qualität ein. Wählen Sie den GYRoCOMPACT-Spiralfroster für außergewöhnliche Ergebnisse. Erfahren Sie mehr über die GYRoCOMPACT Spiralfroster von JBT Frigoscandia.

Das Amtsgericht Schleswig hat einen Bäckermeister (67) zu einer sechsmonatigen Freiheitsstrafe verurteilt, weil er trotz behördlicher Schließung wegen Hygienemängeln in seiner Backstube weiterproduziert und sich auch ansonsten an keine Ermahnung der Kontrolleure gehalten habe. Die Strafe wurde für drei Jahre zur Bewährung ausgesetzt.

Die Vorwürfe der Kontrolleure waren massiv, wie das Online-Portal shz.de berichtet: Lager, Kühlräume, Backstube und Verkaufsraum seien total verschmutzt gewesen, als man im November 2023 vor Ort gewesen sei. In offenen Säcken hätten Brotkäfer gelegen, tote und lebendige Spinnen, Maden und Motten hätten zwischen den Lebensmitteln gelegen, das Mindesthaltbarkeitsdatum verschiedener Lebensmittel sei teils um Jahre überschritten gewesen, Schimmel hätte sich auf Lebensmittel gelegt, Werkzeuge seien verdreckt gewesen. Man habe den Betrieb geschlossen, die Entsorgung sämtlicher Lebensmittel und eine Grundreinigung samt Hinzuziehung eines Schädlingsbekämpfers angeordnet.

Ende November hätten die Kontrolleure aber feststellen müssen, dass der Bäcker die Anordnung ignoriert und einfach weiterproduziert und die Ware verkauft habe. Offensichtlich waren weitere Ermahnungen und Kontrollen schließlich aber erfolgreich, sodass der Betrieb Ende Januar 2024 wieder öffnen durfte. Die Nachkontrolle am 13. August 2024 habe indes erbracht, dass die Zustände sich gegenüber dem Besuch vom Vorjahr noch verschlimmert hätten. Nun habe man zusätzlich Fruchtfliegen, Asseln und getrocknete Nacktschnecken entdeckt. Das daraufhin verfügte Produktionsverbot sei ignoriert worden.

Vor Gericht gestellt, argumentierte der Bäcker, er müsse 16 Stunden am Tag arbeiten und habe daher weder Zeit noch Geld, um für die Reinigung zu sorgen. Sein Anwalt ergänzte, dass sein Mandant seit 43 Jahren Bäckermeister sei und in den letzten Jahren unter massivem wirtschaftlichem Druck gestanden habe, unter anderem weil sich seine Ehefrau von ihm getrennt und damit eine empfindliche Lücke in den Betriebsablauf gerissen habe. Das Gericht hielt dem Angeklagten zugute, dass er keine Vorstrafen habe und geständig sei, hielt die Vorwürfe aber für so gravierend, dass eine Bestrafung erforderlich sei.

Sofern der Verurteilte nicht noch Rechtsmittel einlegt, wird das Urteil am 19. September 2024 rechtskräftig.

Dekore bzw. Toppings sind aktuell sehr beliebt, um Gebäcken mehr Individualität zu verleihen. Durch Toppings entsteht nicht nur eine dekorative Gebäckoptik, die Kundinnen und Kunden anspricht sondern auch die Kruste von Backwaren wird geschmacklich aufgewertet. IREKS präsentiert dahingehend das Neuprodukt SALT & PEPPER TOPPPING und erweitert dadurch das Sortiment an Veredelungsmöglichkeiten.

Eine einfache Art Backwaren das gewisse Etwas zu verleihen, ist die Veredelung mit Toppings. Dies eröffnet Bäckereien Möglichkeiten, eigene Kreationen und neue Geschmackserlebnisse zu schaffen. Um diesen Trend nach Individualität und Innovation weiter zu verfolgen, bietet IREKS seit Kurzem das neue SALT & PEPPER TOPPPING an. Dabei spielen Salz und Pfeffer die Hauptrolle. Dank der Besonderheit des Pfeffers und dem ausgewogenen Verhältnis der Zutaten wird das Topping in Kombination mit Backwaren zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Der knackige Crunch und die aufregende Textur verleihen jedem Biss eine unvergleichbare Note. Das ready-to-use Topping eignet sich zum Tauchen und Bestreuen, händisch oder maschinell, wobei die saubere Verarbeitung mit kaum Streuverlust einen weiteren Vorteil bietet.

Probieren Sie unsere IREKS-Toppings! Denn eins haben alle gemeinsam: Sie verleihen Backwaren einen eigenständigen, unverkennbaren Charakter und sind optisch ein toller Blickfang in der Theke!

Für ihre Dissertation „Substrate specificities of baking lipases for use in fine bakery goods“ wurde die Lebensmittelchemikerin Dr. Charlotte Stemler mit dem Friedrich-Meuser-Forschungspreis 2024 ausgezeichnet. Die Arbeit überzeugte die Jury durch wissenschaftliche Exzellenz sowie Anwendungsrelevanz. Der Preis wurde ihr im Rahmen der Jahrestagung des Forschungskreises der Ernährungsindustrie e. V. (FEI) am 12. September 2024 in Hamburg durch den FEI-Vorsitzenden Dr. Götz Kröner überreicht. Der 2019 gestiftete Preis ist mit einem Preisgeld in Höhe von 2.500 Euro dotiert und nach dem langjährigen Leiter des Wissenschaftlichen Beirats Prof. Dr. Dr. Friedrich Meuser benannt.

Stemler untersuchte im Rahmen ihrer Dissertation neue Einsatzmöglichkeiten von Lipasen als Clean-Label-Backhilfsmittel in feinen Backwaren. Dabei behandelte sie zwei Herausforderungen: die Vermeidung der Freisetzung von kurzkettigen Fettsäuren und damit einhergehender ranziger Fehlaromen sowie die vorher unbekannten Auswirkungen von Lipasen auf die Backqualität feiner Backwaren. Die Ergebnisse ihrer Forschung konnten in fünf wissenschaftlichen Artikeln veröffentlicht werden und wurden unter anderem bei den Detmolder Studientagen im Rahmen eines Vortrags vorgestellt. Diese Bilanz spricht aus Sicht der Fachjury erkennbar für die wissenschaftliche Exzellenz der Preisträgerin beziehungsweise deren Forschungsarbeit.

Renshaw ist ein traditionsreicher britischer Hersteller von Dekoren, der 2023 von der Bakels-Gruppe übernommen wurde. Das Sortiment von Renshaw ergänzt das Angebot von Bakels hervorragend, wie erläutert wird. Jetzt sind die Produkte – unter anderem Fondant, Karamell und Marzipan – unter der Marke „Renshaw by Bakels“ auch in Deutschland erhältlich. Kai Rohde, Geschäftsführer der Bakels Deutschland GmbH, nannte das Sortiment von Renshaw „ausgezeichnet in Qualität und Preisgefüge.“ Er wies insbesondere auf den Allround-Fondant „Just roll with it“ und das vegane Karamell Creamy Caramel Vegan hin.

Von Dirk Waclawek, Chefredakteur

Erinnern Sie sich noch an die Einführung des Mindestlohns im Jahr 2015? Damals wurde er auf 8,50 Euro festgelegt, begleitet von den heiligen Schwüren der Politik, dass über künftige Erhöhungen für alle Zeit mit der Mindestlohnkommission ein Expertengremium entscheiden würde. Geglaubt haben wir den Schwur schon damals nicht, wobei man der SPD zubilligen muss, dass sie sich tatsächlich sieben Jahre an ihre Zusage hielt. Erst 2022, als es galt, ein Wahl„versprechen“ zu erfüllen, ließ man die Experten Experten sein und erhöhte außerplanmäßig von 10,45 Euro auf 12,00 Euro. Ist der Ruf erst ruiniert, lebt es sich recht ungeniert. Um die Mindestlohnkommission ein zweites Mal zu ignorieren, brauchten die Genossen nur zwei Jahre. Heute, im Jahre 2024, fordert Bundesarbeitsminister Hubertus Heil für 2026 die Steigerung auf 15 Euro. Unterstützung findet er nicht nur in seiner Partei, sondern auch beim grünen Koalitionspartner, bei den Gewerkschaften und einem großen Teil der Medien. Sogar eine Begründung, den Vorschlag der Mindestlohnkommission wegzuwischen, kann Heil auf der Website der SPD-Zeitung Vorwärts (Link) liefern: Die Mindestlohnkommission habe ihre Entscheidung (12,82 Euro) nicht im Konsens getroffen. Deshalb sei das Vertrauen erschüttert. Der Vorwärts zitiert Heil: „Übrigens stellen wir die Mindestlohnkommission nicht in Frage.“ Doch: „Sie muss ihre Arbeit machen.“ Die Logik ist bestechend und spielt in der Liga von „Der Kauf von Autos mit Verbrennungsmotor wird nicht verboten. Diese PKW werden nur nicht mehr zugelassen.“ Nervenstarke sollten übrigens den ganzen Vorwärts-Beitrag lesen und sich durch das Genderdeutsch kämpfen. So bekommt man eine Ahnung, wie die Nachfolger von Helmut Schmidt heute ticken. Anscheinend werden nicht die Unternehmerinnen und Unternehmer die Erhöhung bezahlen, sondern der gute Onkel Hubertus und die nette Tante Esken haben selbstlos ihr Sparschwein für die Arbeitnehmer geschlachtet und werden ihre Rentenansprüche spenden. Weiterlesen

Brotgenussabend bei der Familie Tinnes und 40-jähriges Jubiläum der Landesgruppe Pfalz-Saar
Termin: 19. September 2024
Veranstalter: LG Pfalz-Saar

Alfred-Kühn-Vorlesung 2024
Termin: 19. September 2024
Veranstalter: VDB Deutschland Ost

26. VDB-Forum Ost
Termin: 20. September 2024
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

Webinar: Salzreduktion bei Brot und Backwaren: „Wege zu geschmackvollen und gesunden Produkten“
Termin: 25. September 2024
Veranstalter: LG Rhein-Main

Exkursion in die Niederlande
Termin: 25. September 2024
Veranstalter: VDB Deutschland

VDB Schweiz-Exkursion 2024
Termin: 1. bis 2. Oktober 2024
Veranstalter: LG Baden-Württemberg

Südback mit täglichem Treff am VDB-Stand
Termin: 26. bis 29. Oktober 2024
Veranstalter: VDB Deutschland

Paech-Preis-Verleihung
Termin: 15. November 2024
Veranstalter: VDB Deutschland

Werksbesichtigung Firma Tönnies
Termin: 21. November 2024
Veranstalter: LG Westfalen-Lippe

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB.

Impressum:
INGER Verlagsgesellschaft mbH
Dirk Waclawek (V. i. S. d. P.)
Luisenstraße 34
49074 Osnabrück
Deutschland

Telefon: +49 (0)541 58 05 44-30
Telefax: +49 (0)541 58 05 44-99

Geschäftsführung: Monika Kordhanke, Henning Tau
Register: Amtsgericht Osnabrück HRB 201221
USt. ID: DE 256 842 267