Newsletter 34/2024

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In der vergangenen Woche und heute hat es zahlreiche Warnstreiks in Betrieben der Süßwarenindustrie gegeben. Betroffen waren / sind nach Informationen der Gewerkschaft NGG unter anderem die Unternehmen Max Weiss Lebkuchen, Maoam, Intersnack, Bahlsen und Brandt sowie Storck, Schwartauer und Niederegger.  Die NGG fordert bei einer Laufzeit von zwölf Monaten ein Lohnplus von 9,9 Prozent, mindestens aber 360 Euro im Monat. Für Auszubildende ist ein Plus von 190 Euro aufgerufen. Die Arbeitgeber bieten hingegen – mit kleinen Abweichungen je nach Tarifbezirk – in zwei Schritten 3,1 Prozent und 2,6  Prozent bei einer Laufzeit von 28 Monaten an.

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2. Rammler und Lümmel in der Bäckerei

Das Nachrichtenmagazin Der Spiegel hat vor kurzem über ein Tiktok-Phänomen berichtet: In den kurzen Videos geht es um zum Teil skurrile Brötchennamen. Vielen Tiktok-Nutzern scheinen manche Namen von Backwaren die Schamesröte ins Gesicht zu treiben. Der Spiegel spricht sogar von einem „Trauma“ und  „Ärger“, dem online mit viel Humor Luft gemacht wird. Nach dieser Meldung erreichten die Spiegel-Redaktion zahlreiche Leserbriefe mit weiteren Fundstücken. Daraus hat das Blatt eine Liste der häufigsten Einsendungen erstellt. Hier die Top 5:
1. Käsedings
2. Scharfer Grieche
3. Sachsenrammler
4. Bauernlümmel
5. Roggenknüppel
Auf den weiteren Plätzen folgen der Aufreißer, der Vollpfosten und der Zungenkuss. Nicht in der Liste haben wir allerdings das aus Kundensicht häufigste Bäckerprodukt gefunden: „Dasda“.

Die deutschen Obstbaubetriebe erwarten für das Jahr 2024 eine deutlich unterdurchschnittliche Apfelernte von rund 734.000 Tonnen. Wie das Statistische Bundesamt (Destatis) nach einer ersten Schätzung im Juli 2024 mitteilt, werden voraussichtlich 261.300 Tonnen (minus 26,3 Prozent) weniger Äpfel geerntet als im Durchschnitt der letzten zehn Jahre. Damit wird 2024 die niedrigste Apfelernte seit 2017 (596.700 Tonnen) erwartet. Die ebenfalls geringe Apfelernte des Vorjahres wird 2024 voraussichtlich deutlich unterschritten – nach ersten Schätzungen um 207 600 Tonnen (minus 22,1 Prozent). Grund für die niedrigen Ernteerwartungen der deutschen Obstbaubetriebe sind vor allem die ungünstigen Witterungsbedingungen, die insbesondere in den südöstlichen Bundesländern erhebliche Ernteeinbußen von bis zu 90 Prozent gegenüber dem zehnjährigen Mittel erwarten lassen. Im Frühjahr führten Spätfröste und Hagel in vielen Obstanlagen zu Frostschäden und einem schlechten Fruchtansatz. Im weiteren Vegetationsverlauf wirkten sich feuchtkühle Witterung und regional starke Niederschläge negativ auf die Fruchtentwicklung aus und begünstigten das Auftreten von Krankheiten.

Wie Lantmännen Unibake Germany mitgeteilt hat, hat der Produktionsstandort in Harrislee (Schleswig-Holstein) ein Halal-Zertifikat erhalten. Hier werden zahlreiche Fast-Food-Backwaren der Marke Schulstad Bakery Solutions hergestellt. „Das Thema ist wichtig“, sagte Annette Trostheide, Marketingleiterin von Lantmännen Unibake Germany. Man freue sich „über die Zertifizierung aller Artikel der Marke Schulstad Bakery Solutions, die wir dort produzieren. Unsere Top-Seller wie der Hamburger Sesam Bun und der Rustikal Bun werden bereits in ethnischen Gastronomie-Betrieben eingesetzt. Die neuen Better Buns sind ebenfalls halal-zertifiziert.“

„Halal“ bedeutet erlaubt, rein oder einwandfrei und ist das Gegenteil von „haram“, also unrein, verboten. Es handelt sich um islamisch-religiöse Kategorien ohne Bezug auf die Produktqualität. Die Bedeutung von Halal-Zertifikaten wächst angesichts des steigenden Anteils von praktizierenden Moslems in Mitteleuropa.

Lantmännen Unibake ist Teil der skandinavischen Lantmännen Gruppe und einer der größten europäischen Backwarenhersteller, der im Bereich Food Service und Lebensmitteleinzelhandel Kunden in aller Welt beliefert. Die Zentrale von Lantmännen Unibake hat ihren Sitz in Kopenhagen. Der Geschäftsbereich führt Bäckereien in aller Welt, rund 60 Länder werden mit den Produkten beliefert.

Die Zeitschrift Öko-Test hat 18 Toastbrötchen getestet – darunter neun Bio-Produkte. Wie so oft bei Lebensmitteln, die frittiert, gebacken oder getoastet werden, scheint Acrylamid ein Problem zu sein. Die getesteten Produkte wurden unter standardisierten Laborbedingungen getoastet. Das Ergebnis: Die gemessenen Acrylamid-Gehalte von drei Toastbrötchen schöpften den Richtwert für weiches Weizenbrot zu mehr als 100 Prozent aus. Der Richtwert für Acrylamid gemäß EU-Verordnung vom 20. November 2017 beträgt für weiches Brot auf Weizenbasis 50 µg pro Kilogramm. Öko-Test empfiehlt, die Acrylamidaufnahme im Alltag so gering wie möglich zu halten. Zum aktuellen Stand der Forschung erschien kürzlich ein Bericht des Bundesinstituts für Risikobewertung. Bei fünf Bio-Marken bemängelt Öko-Test zudem erhöhte Gehalte an Schimmelpilzgiften. Die Produkte schöpften die von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) empfohlene tolerierbare tägliche Aufnahmemenge für ein 30 Kilogramm schweres Kind beim Verzehr eines Brötchens pro Tag zu mehr als der Hälfte aus.

Die meisten Bäckereien haben die Entwicklung ihrer Zahlen ganz gut im Blick. Den größten Kostenblock stellt mit weitem Abstand das Personal. Stellt sich die Frage, welchen Anteil daran die Fluktuation hat? Schließlich gibt es Betriebe, die auf eine Fluktuationsquote von rund 20 Prozent kommen, während andere mit 50 Prozent und mehr leben müssen. In der Literatur findet man sehr unterschiedliche Angaben zu den Kosten von aus betrieblicher Sicht unerwünschtem Jobwechsel. Manche gehen von Beträgen pro Mitarbeiter aus, die fast einem Jahresgehalt entsprechen. Eher vorsichtige Schätzungen rechnen mit einem Drittel des Jahresgehalts. Das scheint uns auch einigermaßen realistisch, wenn man alle Kosten – von den Gebühren des Personaldienstleisters über das Onboarding bis zur erzwungenen Filialschließung – in Betracht zieht. Gehen wir also für unseren Beispielbetrieb Musterbäcker davon aus, dass die Besetzung jeder frei gewordenen Stelle unter dem Strich das Drittel eines Jahresgehaltes kostet. Gehen wir weiter davon aus, dass der Musterbäcker ohne Fluktuationskosten auf Personalkosten von 40 Prozent käme. Leidet er jetzt unter einer Fluktuationsquote von 50 Prozent, klettert der Kostenblock Personal auf knapp 47 Prozent. Erfreut sich der Musterbäcker einer Fluktuationsquote von 20 Prozent, reden wir von knapp 43 Prozent Gesamtpersonalkosten. Zugegeben: Das ist eine grobe Überschlagsrechnung, aber vier Prozentpunkte sind schon eine Menge. Mehr als die Energiekosten einer typischen Handwerksbäckerei oder ungefähr der Unterschied, den ein durchschnittliches Filialnetz im Vergleich zu einem guten Geschäftsportfolio an Mehr-Personalkosten verursacht. Der Kleinbetrieb mit niedriger Fluktuationsquote kann hier auch einen guten Teil des Kostenvorteils aufholen, den der Großbetrieb mit hoher Fluktuationsquote und moderner Backstubentechnik erreichen kann. Fazit: Bei unseren Zahlenspielen ist der Faktor Stress noch gar nicht berücksichtigt. Aber auch so gehört die Fluktuationsquote zu den wichtigsten Kennzahlen einer Bäckerei, die Unternehmerin und Unternehmer immer im Blick haben sollten. Ein schlauer Bäcker – vielen Dank und viele Grüße bei dieser Gelegenheit an Reinhard Hesse aus Kirchhundem – hat die Fluktuationsquote übrigens schon vor gut 20 Jahren in den Marktkieker-Bewerbungsbogen aufgenommen. Er wusste warum.

Dirk Waclawek
Chefredakteur

Am 20. September lädt die Vereinigung der Backbranche (VDB) der Landesgruppe Berlin-Brandenburg zum VDB-Forum Ost in Berlin ein. Die Veranstaltung beginnt um neun Uhr. Der Vormittag findet unter dem Themenschwerpunkt „Neustrukturierung der Produktionsabläufe und glückliche Mitarbeiter in der Backstube – wie attraktiv und flexibel muss die Branche reagieren?“ statt. Nachmittags geht es um die Fortsetzung des Schwerpunktes Mitarbeiter in der Backstube und um das Thema „Getreidequalität Ernte 2024“. Hochkarätige Referenten konnten für die Veranstaltung gewonnen werden. Darunter sind:

• Tobias Exner, Bäckermeister und Brotsommelier, Inhaber der Bäckerei Exner in Beelitz.
• Nils Vogt, Referent für Berufsbildung und Fachkräftesicherung beim Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks in Berlin. Er sagt: „Es braucht ein Update für das Bild der Ausbildung in weiten Teilen der Gesellschaft, denn allzu oft wird es von längst überholten Klischees und Vorurteilen geprägt.“
• Eyüp Aramaz, Gründer und Geschäftsführer der Aramaz Digital GmbH in Bielefeld.
• Thomas Lepold, Dipl.-Ing. Lebensmitteltechnologie und Berater für Produkt- und Prozessentwicklung und Qualitätsmanagement im Bereich Backwarenhandwerk und -industrie in Oberursel.
• Thomas Ludwig, Geschäftsführer der Oderland-Mühlenwerke GmbH & Co. KG in Müllrose.

Am 19. September um 17 Uhr findet außerdem die Alfred-Kühn-Vorlesung der Bäckermeister Alfred Kühn Stiftung in Berlin statt, bei der es um die Rolle von KI in Kenntnismanagement und Nachwuchsschulung geht.

Das Anmeldeformular können Sie hier downloaden.

Die VDB lädt zu einem Webinar ein. Dabei liegt der Schwerpunkt auf dem Unternehmen Posidonia, das eine Methode entwickelt hat, um den Salzgehalt in Backwaren nachhaltig zu reduzieren. Während des Webinars soll auf die Salzreduktion in Produkten eingegangen werden, ohne Kompromisse beim Geschmack einzugehen. Einblicke in die Herstellung, die Anwendung und die Vorteile der Methode stehen ebenfalls auf dem Tagesplan.

Kosten: VDB-Mitglieder: 25 Euro, Nicht-Mitglieder: 40 Euro.

Verbindliche Anmeldung über das Formular bis spätestens 16. September 2024.

Kontakt: E-Mail an Hans Schnorrenberg: hg-schnorri@iesy.de

VDB CH Tagung: Künstliche Intelligenz als Erfolgsfaktor für die Bäckereibranche
Termin: 12. bis 13. September 2024
Veranstalter: VDB Schweiz

Alfred-Kühn-Vorlesung 2024
Termin: 19. September 2024
Veranstalter: VDB Deutschland Ost

26. VDB-Forum Ost
Termin: 20. September 2024
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

Webinar: Salzreduktion bei Brot und Backwaren: „Wege zu geschmackvollen und gesunden Produkten“
Termin: 25. September 2024
Veranstalter: LG Rhein-Main

Exkursion in die Niederlande
Termin: 25. September 2024
Veranstalter: VDB Deutschland

VDB Schweiz-Exkursion 2024
Termin: 1. bis 2. Oktober 2024
Veranstalter: LG Baden-Württemberg

Südback mit täglichem Treff am VDB-Stand
Termin: 26. bis 29. Oktober 2024
Veranstalter: VDB Deutschland

Paech-Preis-Verleihung
Termin: 15. November 2024
Veranstalter: VDB Deutschland

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB.

Impressum:
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Luisenstraße 34
49074 Osnabrück
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Telefon: +49 (0)541 58 05 44-30
Telefax: +49 (0)541 58 05 44-99

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Register: Amtsgericht Osnabrück HRB 201221
USt. ID: DE 256 842 267