Newsletter 29/2024

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Erinnern Sie sich noch an die aufgeregte Diskussion um die Gefahren von Acrylamid? Die Substanz steht im Verdacht, Krebs zu erzeugen, und da sich Acrylamid bei der Erhitzung von stärkehaltigen Lebensmitteln bildet, hat die EU für Lebensmittelproduzenten eine Reihe von Vorgaben ersonnen. Nun sieht es so aus, dass die Gefahren durch Acrylamid neu bewertet werden müssen. Das legt jedenfalls eine Veröffentlichung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) nahe. Es gibt deutliche Hinweise darauf, dass Acrylamid auch im Körper selbst entsteht – und zwar in größerem Maße als bislang angenommen.

In der Studie – so das BfR in einer Mitteilung – wurde die im Körper vorhandene Menge an Acrylamid bei Mischköstlern, Veganern und Rohköstlern verglichen. Dazu wurden sowohl der Urin als auch Blutproben auf Reaktionsprodukte von Acrylamid untersucht. Da die Rohköstler für wenigstens vier Monate keine erhitzten Nahrungsmittel zu sich genommen hatten, war eine sehr geringe Menge im Körper zu erwarten. Es stellte sich jedoch heraus, dass die Menge der Reaktionsprodukte von Acrylamid bei ihnen 25 Prozent (Urin) und 48 Prozent (Blut) im Vergleich zu den bei Mischköstlern festgestellten Mengen betrugen. Dies wird durch die Bildung von Acrylamid im Körper selbst erklärt. Außerdem zeigte die Studie, dass eine vegane Ernährungsweise im Vergleich zu Mischkost zu einer deutlich höheren Acrylamidaufnahme führt.

Unsere Einschätzung: Die neuen Forschungsergebnisse sprechen Acryladmid nicht von allen potenziellen Gefahren frei, erlauben aber ein deutlich differenzierteres Bild auf die Wirkung im Menschen. Die komplette Mitteilung des Bundesinstituts finden Sie hier.

2. Bäckerei Nestel plant Neubau

Die Bäckerei und Konditorei Nestel (Oberstenfeld, Großraum Stuttgart) steht vor einem weiteren Schritt in ihrer Unternehmensentwicklung: Ein neuer Standort ist in Planung, der eine Backstube mit  Café, Drive-in, Veranstaltungsräume und den Verwaltungssitz umfassen soll. Der bisherige Hauptsitz im charmanten, aber beengten historischen Ortskern von Oberstenfeld reicht nicht mehr aus, um den Anforderungen einer Expansion gerecht zu werden. Die Bauarbeiten sollen beginnen, sobald die erforderlichen Genehmigungen vorliegen. Der Gemeinderat der Stadt Großbottwar begrüßt die Planung laut Unternehmen und stimmt einstimmig dafür. Der Betrieb geht davon aus, dass der Baustart in etwa einem Jahr erfolgen kann. Aktuell betreibt die Bäckerei Nestel zehn Filialen und beschäftigt etwa 240 Mitarbeiter.

Im Zuge der Jahreshauptversammlung des Vereins „Der Allgäuer Bäcker“ in Kempten stand unter anderem die Wahl des Vorstands auf dem Programm. Der Verein setzt sich für das Erhalten der Brotkultur und das regionale Bäckerhandwerk mit seiner Tradition ein. Außerdem haben sich die 25 Mitgliedsbetriebe verpflichtet, auf den Zukauf von industriell hergestellten Teiglingen zu verzichten und ihre Lehrlinge 20 Prozent über Tarif zu bezahlen. „Unser Produkt genießt hohes Ansehen, aber was uns und unsere Arbeit als handwerkliche Bäcker betrifft, haben wir ein Image-Problem. Wir müssen da ansetzen, wo uns der Schuh drückt, und das ist die Wertigkeit unserer Arbeit“, formulierte der neu gewählte Vorsitzende Thomas Baustetter (Ofterschwang) als Zielsetzung für künftige Aktivitäten. Baustetter, seit Gründung des Vereins im Jahr 2017 als Schriftführer Mitglied im Vorstand, erklärte sich bei den turnusmäßig anstehenden Wahlen bereit, an Stelle von Karlheinz Härle (Blaichach) – der nicht mehr kandidierte – in die Position des Vorsitzenden zu wechseln. Unterstützung bekommt Baustetter von vier Stellvertretern: Seraphine Mayer-Wagner (Isny) und Christian Landerer (Legau), die bereits Erfahrung aus dem bisherigen Vorstand mitbringen, sowie Christian Koch (Wangen) und Christian Schmid (Stetten). Dem erweiterten Vorstand gehören an: Erwin Weber (Altusried-Frauenzell) und Johann Baldauf (Scheidegg), die bereits im bisherigen Vorstand vertreten waren, außerdem Andreas Speiser (Waltenhofen) und Eugen Steinhauser (Leutkirch). Besonders wichtig ist Baustetter, dass der Verein durch gezielte Aktionen das Image der Handwerksbäcker verbessert. Denn: Der Handwerksbetrieb müsse sich von vorgefertigten Backwaren unterscheiden und abheben können. Er stellte auch klar, dass Vereinsmitglieder nicht gegen Kollegen, die nicht dem Verein angehören, arbeiten. Sie würden sich nicht als die „besseren Bäcker“ sehen. Es sei auch nicht Ziel des Vereins, einzelne Mitgliedsbetriebe herauszustellen. Vielmehr soll die Wertigkeit der Arbeit der Vereinsbetriebe für die Allgäuer Region im Vordergrund stehen.

In der Nacht zum 10. Juli hat es bei Kuchenmeister in der Produktion am Coesterweg in Soest gebrannt. Gegen kurz nach drei Uhr morgens meldete ein Mitarbeiter laut Soester-Anzeiger den Notfall: Ein Durchlaufofen war während des Stollenbackens in Brand geraten. Grund hierfür war möglicherweise ein technischer Defekt, in der Vergangenheit hatte der Ofen nach dem Bericht der Zeitung schon mehrfach gebrannt.  Christoph Blume, Leiter der Feuerwehr Soest, erklärte, dass die Erfahrungen von bisherigen Einsätzen bei Kuchenmeister dazu beitrugen, Schlimmeres zu verhindern: „Man kennt den Angriffsweg und die Örtlichkeit. Dadurch spart man Zeit bei der Erkundung, sodass die Maßnahmen sofort sehr zielführend sind und der Schaden auf ein äußerstes Minimum begrenzt werden kann. Außerdem hat die Firma Kuchenmeister sehr viel im Bereich des vorbeugenden Brandschutzes getan. Wenn wir Forderungen haben, ist die Firma dem Ganzen zudem immer sehr zugänglich.“ Meike Lauterjung, Sprecherin der Kuchenmeister GmbH, bestätigte: „Unsere Schutzmaßnahmen, wie Sprinkleranlage, Einsatz der Brandschutzhelfer und Co., haben nach Ausbrechen des Brandes sofort gegriffen. Dadurch zählen wir keine Verletzten, die Halle wurde schnell und sicher geräumt und die Feuerwehr war schnell vor Ort und konnte mit den Löscharbeiten beginnen. Andere Unternehmensbereiche sind nicht betroffen, hier wird wie gewohnt weiter gearbeitet.“ Gegen 5:40 Uhr galt der Einsatz für die 85 ehrenamtlichen Feuerwehrkräfte schließlich als beendet. Die Kuchenmeister GmbH beschäftigt derzeit etwa 1.000 Mitarbeiter und bietet hauptsächlich feine Backwaren an, die über den LEH vertrieben werden. Das Sortiment umfasst 500 Produkte.

In der Nacht vom 14. auf den 15. Juli ist es in Berlin-Tempelhof zu einem Großeinsatz der Feuerwehr gekommen. Wie die Berliner Feuerwehr berichtete, kam es in einem Industriegelände zu einem Brand in der Produktionshalle einer Bäckerei. Bei Eintreffen der ersten Kräfte stand die Halle von 1.000 m² Größe bereits in Vollbrand. Mitarbeiter, die in der Halle gearbeitet hatten, konnten sich selbstständig in Sicherheit bringen. Die Berliner Feuerwehr war mit rund 120 Einsatzkräften vor Ort.

Zum 1. Juli hat Franchisenehmer SSP Germany den Betrieb der hannoverschen Back-Factory-Standorte übernommen. Seit der Übernahme der deutschen Back-Factory im Jahr 2021 wandelt Valora Food Service Deutschland schrittweise bestehende Back-Factory Standorte in Backwerk Stores um. Franchisenehmer SSP mit aktuell neun Backwerk Standorten soll nach den Plänen von Valora zum zentralen Partner in Deutschland werden, um die Expansion der neuen Generation des Backwerk Konzepts voranzutreiben. „Das SSP Germany Team stellt seit Jahren bei den Valora Marken Backwerk, Ditsch und Frittenwerk unter Beweis, dass sie Food-Konzepte erfolgreich betreiben“, sagt Sebastian Kayser, CEO Food Service B2C bei Valora. Die Valora-Gruppe bietet Food- und Convenience-Konzepte an und beschäftigt aktuell rund 15.000 Mitarbeiter. In Deutschland gibt es derzeit rund 330 Backwerk-Filialen, die mehrheitlich in Franchise betrieben werden. Der zweitwichtigste Markt für Backwerk sind die Niederlande, wo 55 Standorte zum Portfolio gehören.

In der Filiale am Berliner Checkpoint Charlie der Back-Factory können Kunden ihre Einkäufe an einem Self-Checkout-Terminal bezahlen. Die Ware wird von einem Scanner erkannt; lediglich die Getränke müssen die Kunden selbst eingeben. Valora, zu der die Marke ebenso gehört wie die Marke Backwerk, ermöglicht diese Art zu bezahlen an insgesamt sechs Standorten in Deutschland. Wir waren in Berlin und haben uns das einmal angesehen. Mit einem Klick auf das Bild starten Sie das Video. Die ausführliche Reportage finden Sie im nächsten Back Journal.

Die Vereinigung der Backbranche (VDB) lädt am 1. und 2. Oktober 2024 zu einer zweitägigen Exkursion ein. Ziel ist die Schweiz – genauer Zürich. Auf dem Programm stehen neben Betriebsbesichtigungen bei Coop, Migros und der Swissmill auch eine Tour zu Zürichs angesagtesten Food-Spots sowie ein Vortrag von Prof. Michael Kleinert in der Zürcher Hochschule zum Thema „science meets bakery“. Los geht es am 1. Juni um 5:45 Uhr mit dem Reisebus aus Herrenberg/Rottenburg. Gegen 20:30 Uhr ist die Wiederankunft am nächsten Abend geplant.

Die Teilnehmeranzahl ist begrenzt. Das Anmeldeformular schicken Sie bitte per E-Mail bis zum 19. August 2024 an info@vdb-ev.de. Den genauen Zeitplan und die Teilnahmegebühr entnehmen Sie dem Anmeldeformular.

Gemeinsam mit der VDB können Sie am 25. September 2024 Teil einer Reise in die Niederlande werden. Von Düsseldorf aus geht es mit dem Reisebus nach Panningen. Dort werden mit der Bakkerij Broekmans bv eine landestypische Filialbäckerei sowie mit Kortlever ein Maschinenbauspezialist mit dem Fokus auf Automatisierungstechnik besichtigt. Bei der gemeinsamen Fahrt soll natürlich auch der Austausch und das Netzwerken nicht zu kurz kommen.

Die Teilnehmeranzahl ist begrenzt. Das Anmeldeformular schicken Sie bitte per E-Mail bis zum 8. August 2024 an info@vdb-ev.de.

Bäcker-Trendtour Reutlingen
Termin: 23. Juli 2024
Veranstalter: LG Baden-Württemberg

VDB CH Tagung: Künstliche Intelligenz als Erfolgsfaktor für die Bäckereibranche
Termin: 12. bis 13. September 2024
Veranstalter: VDB Schweiz

Alfred-Kühn-Vorlesung 2024
Termin: 19. September 2024
Veranstalter: VDB Deutschland Ost

26. VDB-Forum Ost
Termin: 20. September 2024
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

Webinar: Salzreduktion bei Brot und Backwaren: „Wege zu geschmackvollen und gesunden Produkten“
Termin: 25. September 2024
Veranstalter: LG Rhein-Main

VDB Schweiz-Exkursion 2024
Termin: 1. bis 2. Oktober 2024
Veranstalter: LG Baden-Württemberg

Südback mit täglichem Treff am VDB-Stand
Termin: 26. bis 29. Oktober 2024
Veranstalter: VDB Deutschland

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB.

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