Newsletter 25/2024

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Aktuelle Nachrichten stehen übrigens täglich auf unserer Homepage.

Krome’s Backstube hat die Bäckerei Hajener Landbrot aus Emmerthal übernommen. Die Bäckerei erweitert mit dieser Übernahme ihr Netz um 18 Filialen und 160 Mitarbeiter, was die Gesamtzahl auf 45 Filialen und 460 Mitarbeiter bringt. Seit 2019 ist Krome Teil des „Haus der Bäcker“ in Frankfurt am Main. Wilhelm Bente, bisheriger Geschäftsführer von Hajener Landbrot, äußerte sich gegenüber dem Westfalenblatt zufrieden: „Krome’s Backstube vertritt Handwerk, Tradition und Leidenschaft. Meine Mitarbeitenden finden dort einen sicheren Arbeitsplatz, und ich kann meine Bäckerei ruhigen Gewissens übergeben.“

Yin und Yang, Ernie und Bert, Romeo und Julia – so verschieden und doch haben alle eins gemeinsam: Was einzeln funktioniert, wird im Team perfektioniert! Einzigartig wie die Verbindung der zwei Liebenden gehören auch die beiden Produkte ROMEO, ein Premix für Brote mit mediterranem Charakter, und das würzig-aromatische JULIA TOPPING von IREKS zusammen. 

ROMEO besticht durch das Zusammenspiel eines besonderen Mehlcuvées und getrocknetem Lievito Madre, einem Weizensauerteig nach italienischer Art, Traubenkernmehl und Olivenöl. Der enthaltende Lievito Madre sorgt durch seinen langsamen und besonderen Fermentationsprozess für ein unnachahmliches Aroma. Die Gebäcke zeichnen sich zudem durch eine zartsplittrige, geschmackvolle Kruste sowie eine attraktive, braun-rötliche Krumenfarbe aus.

Backwaren mit ROMEO bilden die perfekte Grundlage für das JULIA TOPPING, das sich aus einer würzig-aromatischen Mischung verschiedener Rohstoffe wie Rosmarin, Oregano, Knoblauch und Zwiebeln zusammensetzt und Gebäcken ganzjährig eine sommerliche Note verleiht. Es eignet sich für Kleingebäcke, Brote und Snackgebäcke aller Art. Durch den Einsatz des Toppings wird die Kruste geschmacklich wie optisch aufgewertet, was die Backwaren zu einem echten Eyecatcher in der Ladentheke macht. 

Natürlich können die beiden Produkte auch einzeln verwendet werden, indem z. B. mit ROMEO ganz eigene rustikale Brote kreiert oder verschiedene Gebäcke mit dem würzig-aromatischen JULIA TOPPING verfeinert werden. Die Kombination aus ROMEO und JULIA TOPPING sorgt allerdings für ein besonderes Geschmackserlebnis: Im Duett entstehen Gebäcke mit Charakter, die an Urlaub, Amore und sonnige Tage in Italien erinnern.

2. Vorfreude: Pressereise vor der Südback 2024

Der Weg nach Stuttgart führt über Berlin – jedenfalls war das für die Teilnehmer der von der Messe Stuttgart organisierten Pressereise zur Südback (26.-29.10.2024) der Fall. Kernelement der rund zwei Tage in der Hauptstadt war die Pressekonferenz mit Informationen zur wichtigsten Messe für die Handwerksbäcker im DACH-Raum in diesem Jahr. Tenor: Die Vorfreude ist groß. Trotz offensichtlicher Herausforderungen, vor denen auch das Messewesen nicht verschont bleibt, strahlen die Vertreter von Messegesellschaft, Landesinnungsverband und Bäko Zuversicht aus und konzentrieren sich auf die Stärken der Südback. An der Pressekonferenz nahmen Wolfram Früholz, stellvertretender Landesinnungsmeister des Landesinnungsverbandes des Konditorenhandwerks Baden-Württemberg, Stefan Strehle, Vorstandssprecher der Bäko-Zentrale, Stefan Körber, Hauptgeschäftsführer des Bäckerinnungsverbandes Südwest, Andreas Wiesinger, Mitglied der Geschäftsleitung der Messe Stuttgart und Elena Brodbeck, Managerin Communications Strategy der Messe Stuttgart teil. Rund 650 Aussteller erwarten sie im Herbst in der Landeshauptstadt. „Wir laden ganz Europa nach Deutschland ein“, betont Körber. Im Vorfeld der Veranstaltung seien deshalb durch die Messegesellschaft Vertretungen in den Handwerkskammern der europäischen Nachbarn eingerichtet worden. Die Bedeutung der Südback betont auch Strehle: „Wir haben unsere Standfläche in diesem Jahr von 1.800 auf 2.100 Quadratmeter ausgebaut.“ Insgesamt findet die Messe in diesem Jahr in sechs Hallen statt, 2022 waren es noch fünf. Wie Andreas Wiesinger, Mitglied der Geschäftsleitung der Messe Stuttgart berichtet, werden die Schwerpunkte in diesem Jahr auf den Themen Kaffee und Eis liegen.

Die Mühlenvormischung Schapfen SoftKorn vom Getreidespezialisten SchapfenMühle aus Ulm bringt mit dem Getreide-Trio Maisflocken, Weizenvollkornmehl und Roggenvollkornmehl eine aromatische Abwechslung ins Brotregal. Mit Schapfen SoftKorn können saftige Dreikornbrote und kreative Brötchensorten hergestellt werden. 

Die Mühlenvormischung besticht nicht nur durch eine einzigartige Rohstoffkombination aus hochwertigen Zutaten wie ernährungsphysiologisch wertvolle Weizenkeimkleie und aromatischen Gerstenmalzextrakt, sondern überzeugt in der Produktion durch eine optimale Maschinengängigkeit und eine hohe Verarbeitungssicherheit. Durch individuelle Zugaben von Sauerteig und Salz können Bäckerinnen und Bäcker die Geschmacksintensität der fertigen Backware an die regionalen Vorlieben ihrer Kundschaft anpassen und so ihren Broten und Brötchen einen individuellen Geschmacksstempel aufdrücken. 

Schapfen SoftKorn ist soja- und palmölfrei und enthält keine tierischen Erzeugnisse. Aus diesem Grund können Brot und Kleingebäcke, die aus der Mühlenvormischung hergestellt werden, problemlos in eine vegane Produktlinie eingebunden werden. 

„Schapfen SoftKorn ist bei unseren Kundinnen und Kunden ein sehr beliebtes Produkt, weil es nicht nur den aktuellen Wunsch nach gesunden Lebensmitteln bedient und ein unverwechselbares Aroma in den fertigen Backwaren erzeugt, sondern auch einen großen, kreativen Spielraum bei der Herstellung von Brot- und Brötchen-Variationen bietet. Wer zusätzlich noch mit abwechslungsreichen Dekoren wie beispielsweise mit Produkten aus unserer CeralGran-Range agiert, erweitert die Variations- und Geschmacksmöglichkeit nochmal um ein Vielfaches und hält auf diese Weise täglich reichhaltige Abwechslung im Angebot bereit“, erklärt Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft SchapfenMühle.

In Reykjavik, der nördlichsten Hauptstadt der Welt, hat sich das Bäckerhandwerk jüngst die Frage gestellt, welches Team den Titel des nächsten Bäckerjugend-Weltmeisters trägt. Das deutsche Team, bestehend aus Monique Trappiel und Max Baier, trainierte dafür fleißig in der Bundesakademie in Weinheim. Dabei behilflich: Malika Boymirzoeva, die im Vorjahr ebenfalls für Deutschland am Wettbewerb teilnahm und den beiden diesjährigen Vertretern beim Schaustücktraining wertvolle Tipps geben und ihre Erfahrungen teilen konnte. Am 4. Juni war es dann so weit – die Weltmeisterschaft startete mit der Arbeit von den Teams aus Frankreich, Island, Spanien und Deutschland. Ungarn, Schweden und China kämpften am zweiten Tag um den Sieg und backten für die Jury ihre Werke und Schaustücke. Dabei holte sich das schwedische Team, bestehend aus Mathilda Jacob und Julia Holmqvist, den ersten Platz und darf sich nun Bäckerjugend-Weltmeister 2024 nennen. Platz zwei sicherte sich Spanien, während Frankreich auf Platz drei landete. Die Teams aus China, Island und Deutschland lagen laut Angaben der Bundesakademie Weinheim nur knapp dahinter. Sie wurden daher von UIBC-Präsident Dominique Anract und Jurypräsident Bernd Kütscher mit Sonderpreisen geehrt. Der nächste Termin für die 53. UIBC International Competition for Young Bakers (so der offizielle Name des Wettbewerbs) gab der Veranstalter ebenfalls bereits bekannt: Im Juli 2025 findet die Meisterschaft im Rahmen der FIPAN Fachmesse in São Paulo in Brasilien statt.

Troostwijk Auktionen organisiert eine Online-Auktion wegen der Schließung der Bäckerei Detailresult (Niederlande), einschließlich Bake-Off-Verpackungslinie Niverplast (Jahr 2016), Verpackungsmaschine Fanuc, Großbrot- und Kleinbrotkistenbeladung Fanuc, Flüssighefe-Managementsystem Silowacht, Kistenwaschanlage, fünf Silos, Förderband für Brotkisten, Brotschieber für ungeschnittenes Brot mit zwei Förderbändern, usw.

Auktionsende: 27. Juni. Sehen Sie die vollständige Losliste hier.

Am 11. Juni 2024 hat in Berlin die Vorstandswahl des Wissensforum Backwaren e. V. stattgefunden. Sie erfolgte im Anschluss an die Mitgliederversammlung des Backzutatenverbandes. Den bisherigen Vorstand des Wissensforum, bestehend aus Christof Crone, Gerrit Rosch und Dr. Georg Böcker, wählten die Teilnehmer der Veranstaltung einstimmig wieder. Bereits seit zwei Jahren bilden die drei Herren den Vorstand des Verbandes. Crone übernahm 2009 die Geschäftsführung des Verbandes, seit 2016 ist er zudem Vorsitzender. Im selben Jahr kam Rosch als stellvertretender Vorsitzender an Crones Seite. Böcker vervollständigt das Vorstandstrio seit 2022 als das neueste Mitglied.

Auf der Generalversammlung, die im Rahmen des Kongresses der Vereinigung der Großbäcker (AIBI) im Mai 2024 in Hamburg stattfand, wurde Jean-Mauel Lévêque (Novepan) zum neuen Präsidenten gewählt. In diesem Amt löst er Georg Heberer (Wiener Feinbäckerei) ab. Guido Vanherpe (La Lorraine Bakery Group) und Kari Meltovaara (Leipomo Rosten Oy) wurden zu Vizepräsidenten ernannt. Die Hauptversammlung ernannte außerdem Tobias Schumacher zum Schatzmeister. Nach dem Beitritt von Verbänden aus der Slowakei, Polen und der Ukraine begrüßte die Generalversammlung Viktor Guman (Vamex), Jacek Górecki (Lantmannen) und Yurii Duchenko (Präsident des Ukrainischen Bäckerverbandes) als neue Vorstandsmitglieder.

Die Biovollkornbäckerei Cibaria hat in Münster ihren Backstubenladen eröffnet. „Nach vier Jahren in unserer gläsernen Backstube am Hafen gibt es unsere Backwaren jetzt auch vor Ort zu kaufen“, freut sich Katja Meyer-Zurwelle, Geschäftsführerin von Cibaria. Der Clou in der Bäckerei am Hafen: der Blick aus dem Verkaufsraum direkt auf das Hafenbecken und in die Backstube. Die mit hausgemachten Aufstrichen und Antipasti belegten Bio-Stullen und -Baguettes werden dort in Sichtweite der Backstube verkauft. Neben dem Brot- und Kuchensortiment gibt es außerdem Kaffeespezialitäten, Kaltgetränke und eine kleine Auswahl regionaler Bioprodukte. Das Geschäft am Mittelhafen 46 in 48155 Münster hat montags bis freitags von 12 bis 17 Uhr geöffnet. Erreichbar ist es sowohl von der Hafen- als auch von der Straßenseite. Parkplätze sind vorhanden.

Vor Kurzem bekam eine Handelskette aus der Schweiz Ärger mit einem Verbraucherschutzmagazin.  Angeblich erreichten die Brote nicht das angegebene Gewicht – was der Konzern umgehend dementierte. Das Beispiel zeigt aber, dass in der Industrie streng darauf geachtet wird, das angegebene Gewicht möglichst exakt zu treffen. Schließlich hat man nichts zu verschenken. Im ehrbaren deutschen Bäckerhandwerk sieht man das anscheinend kundenfreundlicher, eine Zugabe von fünf Prozent mehr sind da locker drin. Bei unserem letzten Testkauf in Hannover stellten wir jedenfalls bei den Broten einiger Bäcker ein deutliches Übergewicht fest. Das mag mit der handwerklichen Herstellung zu tun haben, wobei wir den betroffenen Betrieben von der technischen Ausstattung her eine präzisere Einwaage zutrauen. Bleibt der Verdacht, dass die Mitarbeiter nicht immer an die Wareneinsatz-Optimierung zugunsten ihres Arbeitgebers denken. Der langen Rede kurzer Sinn: Kontrollieren Sie regelmäßig, dass die Einwaagen nicht allzu großzügig überschritten werden. Das hat übrigens nicht nur den „Kleinvieh macht auch Mist“-Effekt. Bei unseren Testkäufen hatte ein Kastenbrot auch qualitativ unter der zu hohen Einwaage gelitten.

Dirk Waclawek,
Chefredakteur

Am 14. Juni ist das neue Back Journal erschienen. Die Highlights des Hefts stellen wir in einem kurzen Video vor. Bitte einfach auf das Bild klicken.

Sie meinen, in den Niederlanden hat die Industrie das Backwarengeschäft unter sich aufgeteilt? Ganz so ist es nicht, einige Handwerksbetriebe halten tapfer dagegen, bestes Beispiel ist die Bäckerei Voncken aus Kerkrade. Für Kollegen, die im Raum Aachen unterwegs sind, sollte der kleine Sprung über die Grenze (Wiebachstraat 13, Kerkrade) zum Pflichtprogramm gehören – besonders, seitdem Frans und Piroschka Voncken mit Unterstützung von Aichinger ihr neues Flaggschiff an der Backstube eröffnet haben. Ohne Übertreibung: Das Café ist atemberaubend. Die Reportage lesen Sie in der September-Ausgabe des Back Journal.

Lust bekommen, schon einmal durch den Laden zu bummeln? Gern nehmen wir Sie auf einen Kurzbesuch mit, einfach auf das Foto klicken.

Am 23. Juli 2024 organisiert die VDB Baden-Württemberg eine neue Bäcker-Trendtour in Reutlingen. Der ortskundige Bäckermeister Michael Winter führt die Teilnehmenden durch die Stadt. Insgesamt vier Betriebsbesichtigungen stehen auf der Tagesordnung. Darunter „Süß & Salzig“ von Wildbaker Jörg Schmid, die Bio-Bäckerei von Hubert Berger sowie die Reutlinger Markthalle und das Café Sommer. Hauptaugenmerk liegt auf dem Thema „Brot und Bytes – KI in der Backstube“. Zum Abschluss ist ein gemeinsames Abendessen geplant. Die Veranstaltung beginnt um 13:30 Uhr.

Anmeldungen werden noch bis zum 13. Juli 2024 per Mail unter info@vdb-ev.net oder telefonisch bei Daniel Link unter der 0173-2959412 oder der 05321-61664-229 entgegengenommen.
Den Tagesplan finden Sie hier.

Vom 29. Juni bis zum 1. Juli lädt die Vereinigung der Backbranche zu ihrer Jahrestagung nach Dresden ein. Neben den traditionellen Betriebsbesichtigungen (Bäckerei Wippler, Dr. Quendt, Dresdner Backhaus) konnten auch hochkarätige Referenten gewonnen werden. Darunter sind:

• Stefan Strehle, Vorstand Bäko Zentrale: Gemeinsam innovativ: Allianzen als Motor der Weiterentwicklung im backenden Handwerk.
• Bernd Kütscher, Direktor Akademie Weinheim: Auswirkungen der Brot-Sommelier-Bewegung auf die Backbranche im deutschsprachigen Raum.
• Celestina Brandt, Buttstädter Vollkornbäckerei: Female Empowerment und die Harry-Potter-Frage.
• Caroline Bosselmann, BoBo Bowls and more, Hannover: Markenstärke nutzen – Instagram und Zielgruppengewinnung heute.
• Werner Francis Reineke, Reineke Technik GmbH: Wie werde ich gehackt? Vorgehen von Hackern an einem Beispiel und welche Maßnahmen effektiv gegen Cyberbedrohungen schützen.
• Mirko Grübel, Bakerix GmbH: Umsatz ab der Ofenkante – Mehr Umsatz, weniger Kosten, let’s rock the roll.

Hinweis für alle, die sich bereits angemeldet haben:
Die Location für den gemeinsamen Abend am Sonntag hat sich geändert. Den neuen Standort finden Sie ebenfalls im Anmeldeformular.

Das Anmeldeformular können Sie hier downloaden.

VDB Jahrestagung 2024 in Dresden
Termin: 29. Juni 2024 bis 1. Juli 2024
Veranstalter: VDB Deutschland

Feldtag der Uni Hohenheim mit anschließendem Stammtisch im Wirtshaus Garbe
Termin: 4. Juli 2024
Veranstalter: LG Baden-Württemberg

Webinar: Salzreduktion bei Brot und Backwaren: „Wege zu geschmackvollen und gesunden Produkten“
Termin: 18. September 2024
Veranstalter: LG Rhein-Main

Alfred-Kühn-Vorlesung 2024
Termin: 19. September 2024
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

26. VDB-Forum Ost – Infotag Backwaren 2024 zu den Herausforderungen für die Backbranche
Termin: 20. September 2024
Veranstalter: VDB Deutschland Ost

Studienreise Schweiz: Zürich – Wädenswil – Luzern
Termin: 1. bis 3. Oktober 2024
Veranstalter: LG Baden-Württemberg

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB.

Impressum:
INGER Verlagsgesellschaft mbH
Dirk Waclawek (V. i. S. d. P.)
Luisenstraße 34
49074 Osnabrück
Deutschland

Telefon: +49 (0)541 58 05 44-30
Telefax: +49 (0)541 58 05 44-99

Geschäftsführung: Monika Kordhanke, Henning Tau
Register: Amtsgericht Osnabrück HRB 201221
USt. ID: DE 256 842 267