Newsletter 20/2024

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Bonpflicht erst ab zehn Euro – das ist eine von verschiedenen Forderungen, die der Abgeordnete des Deutschen Bundestages und Mittelstandsbeauftragte der SPD-Bundestagsfraktion Esra Limbacher am Wochenende erhoben hat. Wie der Berliner Tagesspiegel berichtet, sieht Limbacher, der seinen saarländischen Wahlkreis direkt gewonnen hat, diese Forderung als Teil eines „großen Wurf[s] beim Bürokratieabbau“. „Wenn unser Bundesjustizminister von einem ‚Bürokratie-Burnout‘ spricht, muss die Konsequenz mehr als nur ein paar Globuli sein“, sagte er. „Insbesondere aus der Praxis von kleinen Betrieben wie Bäckereien wissen wir, dass die Bonpflicht ein bürokratisches Ärgernis darstellt.“ Die Bonpflicht, die in Deutschland bei allen elektronischen Kassen seit dem 1. Januar 2020 gilt, war von Beginn an scharf kritisiert – und von der SPD mit Blick auf die Steuerehrlichkeit verteidigt worden. Bei einer Verbändeanhörung, die im letzten Jahr durchgeführt wurde, hatte sich der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks für eine Bagatellgrenze von zehn Euro bei der Belegausgabepflicht ausgesprochen.

2. Mestemacher-Gesellschafter wollen sich zurückziehen

Die Gesellschafter der Gütersloher Mestemacher-Gruppe haben in einer Pressemitteilung bekanntgegeben, dass sie sich zurückziehen möchten, aber keine Eile dabei haben. Sie seien „vollständig“ dazu bereit, „wenn dies für eine erfolgreiche Zukunft der Unternehmensgruppe zielführend erscheint und mit einem geeigneten Partner eine dauerhafte Fortführung und Weiterentwicklung der Unternehmensgruppe sichergestellt ist“. Die Gesellschafter seien aber auch bereit („kommt in Betracht und ist nicht auszuschließen“), „die Unternehmensgruppe zumindest für einen Übergangszeitraum [zu] begleiten und zu diesem Zweck eine Beteiligung an der Unternehmensgruppe“ aufrechtzuerhalten. Falls aber weder ein zufriedenstellender abrupter noch ein gleitender Übergang gefunden wird, werde man weitermachen wie bisher und nach weiteren Möglichkeiten der Übergabe suchen. Informationen zum Kontext, in dem die Entscheidung für den Schritt an die Öffentlichkeit gefallen ist, werden in der Aussendung nicht gegeben.

In Hessen hat die schwarz-rote Landesregierung mit Unterstützung der FDP-Fraktion einen Gesetzentwurf auf den Weg gebracht, der die Öffnung vollautomatisierter Kleinstsupermärkte auch an Sonn- und Feiertagen ermöglichen soll. Dem vorausgegangen war ein Verbot des Hessischen Verwaltungsgerichts aus Dezember 2023, welches der Supermarktkette Tegut den Betrieb seiner voll automatisierten Läden teo an Sonn- und Feiertagen untersagt. Bei teo handelt es sich um Vollsortimenter, die mit rund 50 Quadratmetern Fläche auskommen; die Bezahlung der Ware erfolgt an Self-Checkout-Terminals. Das Back Journal hat darüber berichtet.

Im Gesetzentwurf ist von „einem gesellschaftlichen Wandel und einer sich fortentwickelnden Rechtsprechung“ die Rede und davon, dass „die Wirtschaft wie auch die Bürgerinnen und Bürger […] einen verlässlichen und handhabbaren Rechtsrahmen, insbesondere im Hinblick auf den verfassungsrechtlichen Schutz des Sonntags“ benötigten. Der Gesetzentwurf sieht vor, dass „vollautomatisierte Verkaufsstellen mit einer Verkaufsfläche von bis zu 120 Quadratmetern, die ausschließlich Waren des täglichen Ge- und Verbrauchs feilhalten und durch digitale Lösungen ohne Verkaufspersonal betrieben werden“, auch sonn- und feiertags geöffnet sein dürfen.

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) und die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) haben sich in einer gemeinsamen Erklärung vor der Europawahl am 9. Juni 2024 für Toleranz, Zusammenhalt und Weltoffenheit ausgesprochen. ZV-Präsident Roland Ermer erklärte: „Das deutsche Bäckerhandwerk ist stolz auf seine Vielfalt und seinen Zusammenhalt. Bei uns zählt nicht, wo man herkommt, sondern was man erreichen will.“ Ob Beschäftigte, ob Auszubildende, ob Unternehmer – man sehe in allen Kollegen, wie verschieden sie auch sein mögen. Daher trete man „entschlossen dafür ein, dass sich alle Menschen in unserem Land sicher fühlen – unabhängig von Herkunft, Staatsangehörigkeit, Religion oder politischer Überzeugung.“

Die Sanierung der Bäckerei Armster (Kyritz/Brandenburg) ist geglückt. Zwar reduziert sich das Filialnetz von 24 auf 18 Standorte und die Zahl der Beschäftigten von 134 auf 120. Doch Inhaber Matthias-Christian Armster sieht die positiven Seiten: „Wir freuen uns sehr, dass wir so viele Filialen erhalten konnten und dass unsere Mitarbeiter jetzt auch wieder eine langfristige Perspektive haben“, zitiert ihn die Märkische Allgemeine Zeitung. Betriebsbedingte Kündigungen seien nicht ausgesprochen worden. Armster hatte vor rund einem Jahr eine Sanierung in Eigenverwaltung beantragt, nachdem das Unternehmen wegen gestiegener Rohstoff- und Energiepreise ins Trudeln geraten war. Dem Antrag wurde stattgegeben, zwei Rechtsanwälte begleiteten den Schrumpfungsprozess. Armster zeigte sich gegenüber der Zeitung zufrieden mit dem Sanierungsverfahren. Er werde weiterhin ein handwerklicher Bäcker sein, der hochwertige Produkte herstelle. „Wir sparen nicht an der Backware und auch nicht an den Fachkräften“, sagte er. Als nächste Herausforderung müsse nun der Fachkräftemangel angegangen werden. Auch wenn sich die Belegschaft deutlich verjüngt habe, würden ständig neue Mitarbeiter gesucht.

In der Appenzeller Bäckerei Böhli (sechs Standorte) ist vor einer Woche ein Brand ausgebrochen, der schweren Schaden angerichtet hat. Auf Aufnahmen der Katastrophe sieht man, wie der Dachstuhl eines Gebäudes in Brand steht. Flammen schlagen empor, Rauch steigt auf. Obwohl sich die Bäckereimitarbeiter und die Bewohner einer in dem selben Gebäude befindlichen Wohnung in Sicherheit bringen konnten, erlitten zwei Menschen Rauchvergiftungen. Der Sachschaden wird auf mehrere hunderttausend Franken geschätzt. Das Unglück hat große Bestützung ausgelöst, aber auch die Hilfsbereitschaft anderer Gewerbetreibender war groß. Und zwar so groß, dass Böhli schon am Tag nach dem Brand einen provisorischen Betrieb wieder aufnehmen konnte. Entscheidend war die Hilfe der Brauerei Locher, die eine ehemalige Holzofenbäckerei zur Verfügung stellte. Locher-Geschäftsführer Aurèle Meyer sagte der Zeitung Blick: „Ein Brand ist für jeden Gewerbler der Worst-Case. Wir arbeiten mit der Bäckerei seit Jahren zusammen und wollten einfach helfen.“

Warum nicht gleich so, möchte man fragen. 2015 wandte sich die Bäckerei Berner aus Schwerin zum ersten Mal an die Stadtverwaltung. Der Inhaber, Michael Berner, wollte erreichen, dass die Wertstoffcontainer, die in unmttelbarer Nähe zu seinem Geschäft aufgestellt worden waren, entfernt werden. Im Sommer, argumentierte er, würden sie Fliegen und Wespen anziehen, und überhaupt seien sie unansehnlich. Er bot an, das Gelände zu pachten und dort Außengastronomie einzurichten. Doch obwohl wohlwollende Prüfung zugesagt wurde, ist bis heute nichts passiert. Die Container stehen immer noch da. Nun keimt neue Hoffnung auf, denn es hat sich eine überparteiliche Koalition in der Stadtvertretung zusammengefunden, die die Verwaltung aufgefordert hat, in Berners Sinne tätig zu werden. Die allerdings hat vorsorglich darauf hingewiesen, dass „ein Prüfverfahren mit erneuter Abwägung der Belange mehrerer betroffener Fachbereiche einschließlich der Zustimmung des zuständigen Ortsbeirates“ durchgeführt werden müsse. Obwohl also etwas Schwung in die Angelegenheit gekommen ist, braucht Bäcker Berner wohl noch einen langen Atem.

Zugegeben – die Frage, wie die Hersteller von Brotschneidern ihre Kunden bezüglich digital erfasster Brotschneide-Daten einschätzen, war nicht die beste Frage, die mir bisher eingefallen ist. Was sollten die Maschinenbauer schon antworten? Sehr wahrscheinlich werden ihre Einschätzungen auch nur Momentaufnahmen sein (können). Dementsprechend fielen auch die Antworten aus. Die meisten blieben in der sicheren Mitte, und Sebastian Schickart, Geschäftsführer von MW-Schickart, brachte es auf den Punkt: „Das ist kundenabhängig.“ Damit hat er sicher recht und weist so auf die Rolle hin, die Ihnen, liebe Leser, zukommt. Der Fachkräftemangel wird die Arbeitswelt im Allgemeinen und unsere schöne Branche im Besonderen vor Herausforderungen stellen, wie wir sie uns heute noch nicht ausmalen können. Darum sollten wir uns schleunigst Gedanken machen, wie wir Prozesse automatisieren, die heute noch selbstverständlich von Mitarbeitern erledigt werden. Vielfach bilden digital erhobene Daten die Grundlage einer umfassenden Automation. Deswegen sollten wir den Maschinenbauern, auch denen von Brotschneidern, deutlich machen, dass wir ein hohes Interesse daran haben, Daten digital zu erfassen, um letztlich Automation ermöglicht zu sehen. Ob diese Entwicklung bedeutet, dass das gute, alte Handwerk unter die Räder kommt, wäre zu diskutieren. Nun müssen zunächst die Voraussetzungen geschaffen werden, damit uns eine Wahl bleibt.

Christian Bremicker,
Bäckermeister

Die Temperatur des Teiges hat großen Einfluss auf Teigbeschaffenheit, Gärverhalten und die anschließende Gebäckqualität. Roggenteige dürfen dabei wärmer als Weizenteige geführt werden. Die optimale Teigtemperatur bei Weizenteigen liegt bei etwa 24 Grad Celsius, bei Roggenteigen bei circa 26 Grad Celsius – jedoch kann sie je nach der gewünschten Weiterverarbeitung oder Führungsart des Teiges variieren. Für eine optimale Produktqualität ist die richtige Teigtemperatur entscheidend. Eismaschinen und Wasserkühlgeräte helfen dabei.

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Vom 29. Juni bis zum 1. Juli lädt die Vereinigung der Backbranche zu ihrer Jahrestagung nach Dresden ein. Neben den traditionellen Betriebsbesichtigungen (Bäckerei Wippler, Dr. Quendt, Dresdner Backhaus, Dresdner Mühle) konnten auch hochkarätige Referenten gewonnen werden. Darunter sind:

• Stefan Strehle, Vorstand Bäko Zentrale: Gemeinsam innovativ: Allianzen als Motor der Weiterentwicklung im backenden Handwerk.
• Bernd Kütscher, Direktor Akademie Weinheim: Auswirkungen der Brot-Sommelier-Bewegung auf die Backbranche im deutschsprachigen Raum.
• Celestina Brandt, Buttstädter Vollkornbäckerei: Female Empowerment und die Harry-Potter-Frage.
• Caroline Bosselmann, BoBo Bowls and more, Hannover: Markenstärke nutzen – Instagram und Zielgruppengewinnung heute.
• Werner Francis Reineke, Reineke Technik GmbH: Wie werde ich gehackt? Vorgehen von Hackern an einem Beispiel und welche Maßnahmen effektiv gegen Cyberbedrohungen schützen.
• Mirko Grübel, Bakerix GmbH: Umsatz ab der Ofenkante – Mehr Umsatz, weniger Kosten, let’s rock the roll.

Hinweis für alle, die sich bereits angemeldet haben:
Die Location für den gemeinsamen Abend am Sonntag hat sich geändert. Den neuen Standort finden Sie ebenfalls im Anmeldeformular.

Das Anmeldeformular können Sie hier downloaden.

Exkursion nach Ulm zur Schapfenmühle
Termin: 3. bis 4. Juni 2024
Veranstalter: LG Sachsen-Thüringen

17. VDB-Kolloquium
Termin: 10. bis 11. Juni 2024
Veranstalter: VDB Österreich

VDB Jahrestagung 2024 in Dresden
Termin: 29. Juni 2024 bis 1. Juli 2024
Veranstalter: VDB Deutschland

Feldtag der Uni Hohenheim mit anschließendem Stammtisch im Wirtshaus Garbe
Termin: 4. Juli 2024
Veranstalter: LG Baden-Württemberg

Webinar: Salzreduktion bei Brot und Backwaren: „Wege zu geschmackvollen und gesunden Produkten“
Termin: 18. September 2024
Veranstalter: LG Rhein-Main

Alfred-Kühn-Vorlesung 2024
Termin: 19. September 2024
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

26. VDB-Forum Ost – Infotag Backwaren 2024 zu den Herausforderungen für die Backbranche
Termin: 20. September 2024
Veranstalter: VDB Deutschland Ost

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB.

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