Newsletter 18/2024

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Aktuelle Nachrichten stehen übrigens täglich auf unserer Homepage.

Der deutsche Bundesernährungsminister Cem Özdemir will der Lebensmittelwirtschaft weiterhin die Daumenschrauben anlegen. Er ist der Meinung, dass in Fertigprodukten trotz seiner Aufforderung weiterhin zu viel Zucker enthalten ist. Zu diesem Schluss ist er durch die Lektüre des zweiten Zwischenberichts zur Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten (NRI) gekommen, den das Max-Rubner-Institut (MRI) vorgelegt hat. „Der zweite NRI-Zwischenbericht macht leider deutlich, dass die bisherigen Reformulierungen nicht ausreichen“, sagte der Minister. Er habe das MRI beauftragt, wissenschaftlich unterlegte Reduktionsziele unter Beteiligung möglichst vieler Interessengruppen zu entwickeln. „Diese objektive, wissenschaftlich fundierte Grundlage für weitere Reformulierungen wird mein Ministerium gegenüber der Lebensmittelwirtschaft einfordern.“

Die Wirtschaftliche Vereinigung Zucker (WVZ) hält die Ziele des Ministers zwar für richtig, den Weg dorthin allerdings für falsch. Hauptgeschäftsführer Günter Tissen sagte, dass Zucker sehr wohl signifikant reduziert worden, aber dennoch kein Rückgang des Problems des Übergewichts zu verzeichnen sei. „Der Zwischenbericht zeigt, dass die Reduktionsbemühungen hier zu wenig beitragen“, pflichtete er ihm bei. Er wehrte sich allerdings gegen des Ministers Schlussfolgerung, daraus verbindliche Reduktionsziele für einzelne Nährstoffe abzuleiten. „Genau damit rennen wir weiter in die falsche Richtung. Es kommt bei der Übergewichtsbekämpfung auf die Kalorienreduktion an. Das ist wissenschaftlicher Konsens. Genau hier zeigt der Zwischenbericht Lücken auf.“ Es sei falsch, sich auf einzelne Nährstoffe zu konzentrieren, meinte er und bekräftigte: „Die Kalorien müssen in den Mittelpunkt.“

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2. Aichinger feiert 120. Geburtstag

Mit Aichinger feiert dieser Tage einer der wichtigsten Ladenbauer des Bäckerhandwerks das 120. Jubiläum seiner Gründung. Das Unternehmen wurde von Schreinermeister Johann Aichinger in Nürnberg gegründet, hat aber seinen Sitz seit 1962 im benachbarten Wendelstein. Wurden anfangs vor allem Apotheken und Kolonialwarengeschäfte ausgestattet, entstanden ab 1925 Einrichtungen für Bäckereien und Cafés – eine Branche, in der Aichinger nahezu 100 Jahre später noch immer einer der führenden Anbieter ist. Nach dem Zweiten Weltkrieg übernahm der Sohn des Unternehmensgründers den Wiederaufbau des Betriebes. 1959 erweiterte Aichinger das Angebot um Alufenster und -fassaden, drei Jahre später wurde die Metallverarbeitung nach Wendelstein verlegt, 1978 die Holzverarbeitung. 1989 und 1990 erwarb Aichinger die Ladenbauer Nax und Orschler. 1995 übernahm der Unternehmer Günther Hertel die Aichinger GmbH aus der Insolvenz, konsolidierte und konzentrierte die Geschäftstätigkeit des „Gemischtwarenladens“ und integrierte den Ladenbauer Maier+Pistor. In nur 15 Jahren entwickelte er das Unternehmen zu einem der wichtigsten Anbieter für Ladenbau für den Außer-Haus-Markt und das Frische-Handwerk. Parallel wurde aus dem Ladenbauer ein Komplettanbieter mit Planungs-, Projektierungs-, Entwicklungs- und Fertigungskompetenz – diese Attribute auch bei Küchen-, Kühl- und Lichttechnik.

Mit seinem 80. Geburtstag wechselte Günther Hertel aus der Geschäftsführung in den Beirat und begleitet seitdem den Transformationsprozess vom inhaber- zum managementgeführten Unternehmen. „Ich bin glücklich und stolz zu sehen, dass die eingeführten Organisations- und Managementstrukturen Aichinger nachhaltig fit für die Zukunft gemacht haben“, sagte er. „In unserem komplexen und sich schnell verändernden Markt ist es enorm wichtig, die Fähigkeiten des gesamten Teams zu aktivieren und nicht nur einem starken Mann zu vertrauen.“ Die Mission, Einkaufen zum Erlebnis zu machen, Läden und Märkten ein Gesicht zu geben, prägt nach Überzeugung von Geschäftsführer Dr. Oliver Blank die DNA der 520 Mitarbeiter der Gruppe. „Die Attribute Kreativität, Innovation und Qualität zeichnen Läden, Produkte und Dienstleistungen von Aichinger.“

Zu seinem 80. Geburtstag hat das Back Journal ein Video-Interview mit Günther Hertel geführt. Hier gibt der Unternehmer auch viele Einblicke in die Aichinger-Geschichte. Das Video finden sie über den Link in der Mediathek der Bäckerwelt.

Steigende Kosten und Fachkräftemangel belasten Bäckereien. Digitale Vernetzung hingegen optimiert Prozesse und spart Ressourcen. OptimoBercher unterstützt dabei mit moderner Bäckereisoftware: Die drei Lösungen TURBOback NEXT, OPTIback sowie AWENKOback digitalisieren die Abläufe der Betriebe und machen sie reibungsloser und effizienter.

TURBOback NEXT für Handwerksbäcker

TURBOback NEXT ist eine auf kleine Bäckereien zugeschnittene, cloud-basierte Lösung, die das Tagesgeschäft erleichtert. Die Software ermöglicht die Zentralisierung von Bestellungen, Produktionsplanung und die digitale Verwaltung von Produktions- und Versandlisten sowie die Abrechnung. Mit integriertem Webshop, Möglichkeit zum digitalen Versenden von Rechnungen und Lieferscheinen, Kassenanbindung und Fibu-Schnittstelle zu DATEV bietet die Software alles, was Handwerksbäckereien brauchen.

OPTIback für effiziente Unternehmensführung

OPTIback ist ein Warenwirtschaftssystem für mittlere bis große Betriebe, das Unternehmensplanung und -optimierung unterstützt und Automatisierungsprozesse fördert. Die Software optimiert Retouren und Warenverfügbarkeit durch präzise Vorhersagen und ermöglicht differenzierte Filialaufträge durch intelligente Sortimentsgestaltung. Zudem erhöht sie die Transparenz in Produktion und Lagerhaltung, unterstützt eine effiziente Inventur und verbessert die Einkaufsprozesse durch Kennzahlen für Bestellvorschläge.

AWENKOback, die QM-Software für Bäckereien

AWENKOback ist ein digitales Qualitäts- und Hygienemanagement-Tool, das die HACCP-konforme Dokumentation unterstützt und alle Kontrollprozesse und Filialen in einem System einbindet. Es ermöglicht den Zugriff auf Arbeitsnachweise, Wartungsprotokolle, Warenkontrollen und Checklisten per App und verbessert die Kommunikation zwischen Filialen durch digitales Teilen von Dokumenten. Benutzer können QM-Checklisten, Formulare und Protokolle erstellen, bearbeiten und sowohl online als auch offline nutzen, wobei Vorlagen den Aufwand minimieren.

In Lichtenfels haben sich die Bayerischen Bäcker zum Verbandstag getroffen und über die aktuellen Herausforderungen durch die Digitalisierung diskutiert. Vor allem die Nutzung der Künstlichen Intelligenz (KI) in Bäckereien und die bürokratischen Belastungen und dadurch entstehende Herausforderungen für das Bäckerhandwerk kamen zur Sprache. Bayerns Digitalminister Fabian Mehring zeigte in seiner Festrede auf, dass sich dem Handwerk durch die Neuerungen der Digitalisierung und KI neue Chancen eröffnen würden. Man möge diesen offen begegnen, ermunterte er die Anwesenden. Das betonte auch Heinrich Traublinger jun., Landesinnungsmeister des Bayerischen Bäckerverbandes: „Es liegt an uns, wie stark wir die Veränderungen zulassen, aber wir werden sie auf keinen Fall verhindern können.“

Das Thema KI war auch Kernpunkt einer Gesprächsrunde im Rahmen der Mitgliederversammlung, an der neben dem Staatsminister und dem Landesinnungsmeister auch Justus Lauten, Geschäftsführer von Foodforecast Technologies, und Bäckermeister Peter Otten, „Der Brotmacher“, teilnahmen. Moderiert wurde die Diskussion von Irina Hanft aus dem BR-Studio Mainfranken. Weiterlesen auf Bäckerwelt

Die niederrheinische Bäckerei Derks aus Kranenburg wird zum 1. Mai 2024 aller Voraussicht nach von der Duisburger Bäckerei Bolten übernommen. Wie berichtet wird, werden gerade die letzten Gespräche mit Vermietern von Derks-Filialstandorten geführt. Ansonsten aber, so Insolvenzverwalter Peter Minuth der Neuen Rheinischen Zeitung, sei die Übernahme in trockenen Tüchern. Alle Mitarbeiter würden übernommen, allerdings würden Standorte geschlossen werden. Auf der Derks-Website sind elf Filialen ausgewiesen. Bolten unterhält rund 50 Fachgeschäfte.

Nachdem 2022 mit dem Bau begonnen worden war, zieht die Produktion der Wiener Bäckerei Ankerbrot um nach Lichtenwörth. Die Räumlichkeiten in der Hauptstadt genügten den Anforderungen an eine moderne Bäckerei nach Überzeugung des Unternehmens nicht mehr. In Lichtenwörth hat die Produktion bereits begonnen, die offizielle Einweihung soll in Kürze erfolgen. Die Verwaltung ist ebenfalls umgezogen und residiert jetzt in der Haidingergasse 1 im dritten Wiener Gemeindebezirk auf 1.200 Quadratmetern Bürofläche.

Im Februar 2024 war Schlüsselübergabe der alten Räumlichkeiten in Wien-Favoriten an den neuen Eigentümer, der allora Immobilien GmbH. Hier soll in den nächsten Jahren der sogenannte Zukunftsanker entstehen, der den sogenannten Klimacampus beherbergen soll. Dort werden für Büro, Labor, Gewerbe, Forschung & Entwicklung sowie Bildung circa 120.000 Quadratmeter Mietflächen zur Verfügung stehen.Walter Karger, Geschäftsführer Ankerbrot: „Wir verabschieden uns von unserem langjährigen betrieblichen Zuhause mit großem Respekt, Dankbarkeit gegenüber allen unseren Mitarbeitern, ein wenig Nostalgie und viel Zukunftsoptimismus.“

Bundesminister Cem Özdemir hat neun Betriebe der deutschen Backwarenbranche mit dem Bundesehrenpreis, der höchsten Qualitätsauszeichnung der deutschen Ernährungswirtschaft, geehrt. In Berlin überreichte der Bundesminister gemeinsam mit Hubertus Paetow, Präsident der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG), und Freya von Czettritz, CEO der DLG-Holding, Urkunden und Medaillen. Die Preisträger haben zuvor bei den Qualitätsprüfungen der DLG mit ihren Produkten die besten Gesamtergebnisse in vergleichbaren Betriebsgrößen erzielt. Özdemir sagte: „Gutes Brot und gute Brötchen sind kein Zufall, sondern das Ergebnis von großem Handwerkskönnen und viel Erfahrung. Gerade Bäckereien stehen für regional erzeugte Lebensmittel – und sie sind Arbeitgeber und Ausbilder. Das sichert Wertschöpfung in ländlichen Regionen.“

Die Ausgezeichneten: Weiterlesen auf Bäckerwelt

Neulich sprach ich mit dem Chef eines Kleinbetriebs über Preispolitik. Sein Grundsatz: „So lange ich den Betrieb führe, wird es bei mir den besten Berliner der Region für einen Euro geben.“ Wir wünschen dem Kollegen ein langes Leben, und da er außerdem den Übergabeprozess eingeleitet hat, bestehen gute Chancen, dass er nicht wortbrüchig werden muss. Viele Bäcker werden trotzdem mit dem Kopf schütteln. Für einen guten Berliner lassen sich auch auf dem Dorf sicher 1,30 Euro erlösen, in vielen Regionen sind 1,50 Euro und mehr locker drin. Und bekanntlich verlangt eine Systemgastro-Kette überaus erfolgreich zwischen 4,20 und 4,90 Euro für eine Zimtschnecke, die unter Fachleuten gar nicht so unumstritten ist. Verschenkt unser Dorfbäcker also Geld? Wir sind uns da nicht so sicher. Er ist überzeugt, dass ihm die Kunden eine kurzfristige Gewinnmitnahme übel anrechnen würden. Der Kollege kennt neben seinen Kunden auch seine Zahlen und die Preise der regional wichtigsten Wettbewerber – die natürlich aus dem LEH kommen. Seine Berlinerpreise kann er auf den Marketingetat buchen, denn sie senden die Botschaft, dass es beim Bäcker des Dorfes gute Backwaren zu fairen Preisen gibt. Ausgesucht hat er sich dafür ein Produkt, das auch zu dem Signalpreis noch ordentliche Deckungsbeiträge beschert. Fazit: Ja, man muss nicht immer der preisführende Handwerksbäcker am Platze sein. Und nein, wir haben nicht gesagt, dass alle Bäcker die Berliner für einen Euro verkaufen sollen.

Dirk Waclawek
Chefredakteur

Marktkieker-Preisträger sind eben schneller als andere: Am 15. April stellte Philip Hitschler-Becker, Geschäftsführer der Hitschler International GmbH, der Marktkieker-Familie exklusiv sein Social Media-Konzept vor, mit dem er den etwas angestaubten Hersteller von Naschereien in wenigen Jahren zur Kultmarke machte. Benedikt Goeken reagierte prompt und hat bereits Backversuche mit den berühmten Drachenzungen durchgeführt. Zurzeit dürfen die Kunden über die Einführung abstimmen. Hier geht es zum Instagram-Auftritt von Goeken backen.

An den Pausenräumen erkennt man in vielen Bäckereien, dass sich etwas in Sachen Wertschätzung der Mitarbeiter geändert hat. Diese Entwicklung geht nach unserer Überzeugung in die richtige Richtung, und deshalb wählt das Back Journal seit April den Pausenraum des Monats. Auf den ersten Aufruf hatten wir so viele Rückmeldungen bekommen, dass wegen Punktgleichheit die Pausenräume der Monate Mai und Juni bereits gewählt sind. Danach gibt es noch viele Chancen, Bäckerei mit dem Pausenraum des Monats zu werden. Also einfach eine Mail mit Foto und ein paar erläuternden Worten an unseren Chefredakteur schicken!

PS: Auch wenn der Pausenraum bei Karlchens Backstube, unserem ersten Preisträger, sehr eindrucksvoll aussieht, geht es nicht um den schönsten „Ladenbau“. Es zählen die Ideen, um die Wertschätzung gegenüber den Mitarbeitern auszudrücken.

Milchsäurebakterien und Hefen sind die beiden Mikroorganismen, die den Sauerteig ausmachen – seit ungefähr 5.000 Jahren. Es handelt sich um eine echte Erfolgsgeschichte, die auch heute noch fortgeschrieben wird. Dennoch hat man manchmal das Gefühl, dass die Beherrschung dieser uralten Kunst verlorenzugehen droht. Grund genug für die Landesgruppe Westfalen-Lippe der Vereinigung der Backbranche (VDB), das Thema für den 24. April auf die Tagesordnung zu setzen und es mit einem Besuch der Landbäckerei Sommer im sauerländischen Eslohe-Bremke zu verbinden. Ein Vortrag von Jamie Brown vom Sauerteigspezialisten Böcker mit anschließender Verkostung unterschiedlich hergestellter Brote und eine Besichtigung der Sommer-Produktion, aus der rund 65 Fachgeschäfte im Sauerland und im Bergischen Land beliefert werden, zogen gut 30 Interessenten an. VDB-Präsident Frederik Gruß betonte in seiner Begrüßung die Notwendigkeit der Vernetzung der Backbranche durch Veranstaltungen wie diese. Sommer-Geschäftsführer Michael Wagner führte durch die Werkshalle und präsentierte das Kältekonzept mit dem natürlichen Kältemittel Kohlenstoffdioxid. Damit war der Bogen geschlagen vom ältesten Lebensmittel bis zur Welt der Gegenwart, deren Probleme das Bäckerhandwerk aktiv zu lösen bereit ist.

Vom 29. Juni bis zum 1. Juli lädt die Vereinigung der Backbranche zu ihrer Jahrestagung nach Dresden ein. Neben den traditionellen Betriebsbesichtigungen (Bäckerei Wippler, Dr. Quendt, Dresdner Backhaus, Dresdner Mühle) konnten auch hochkarätige Referenten gewonnen werden. Darunter sind:

• Stefan Strehle, Vorstand Bäko Zentrale: Gemeinsam innovativ: Allianzen als Motor der Weiterentwicklung im backenden Handwerk.
• Bernd Kütscher, Direktor Akademie Weinheim: Auswirkungen der Brot-Sommelier-Bewegung auf die Backbranche im deutschsprachigen Raum.
• Celestina Brandt, Buttstädter Vollkornbäckerei: Female Empowerment und die Harry-Potter-Frage.
• Caroline Bosselmann, BoBo Bowls and more, Hannover: Markenstärke nutzen – Instagram und Zielgruppengewinnung heute.
• Werner Francis Reineke, Reineke Technik GmbH: Wie werde ich gehackt? Vorgehen von Hackern an einem Beispiel und welche Maßnahmen effektiv gegen Cyberbedrohungen schützen.
• Mirko Grübel, Bakerix GmbH: Umsatz ab der Ofenkante – Mehr Umsatz, weniger Kosten, let’s rock the roll.

Das Anmeldeformular finden Sie hier zum Download.

Besichtigung des zentralen TK-Werks der Globus Meisterbäckerei
Termin: 13. Mai 2024
Veranstalter: LG Pfalz-Saar

Exkursion nach Ulm zur Schapfenmühle
Termin: 3. bis 4. Juni 2024
Veranstalter: LG Sachsen-Thüringen

17. VDB-Kolloquium
Termin: 10. bis 11. Juni 2024
Veranstalter: VDB Österreich

VDB Jahrestagung 2024 in Dresden
Termin: 29. Juni 2024 bis 1. Juli 2024
Veranstalter: VDB Deutschland

Feldtag der Uni Hohenheim mit anschließendem Stammtisch im Wirtshaus Garbe
Termin: 4. Juli 2024
Veranstalter: LG Baden-Württemberg

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB.

Impressum:
INGER Verlagsgesellschaft mbH
Dirk Waclawek (V. i. S. d. P.)
Luisenstraße 34
49074 Osnabrück
Deutschland

Telefon: +49 (0)541 58 05 44-30
Telefax: +49 (0)541 58 05 44-99

Geschäftsführung: Monika Kordhanke, Henning Tau
Register: Amtsgericht Osnabrück HRB 201221
USt. ID: DE 256 842 267