Newsletter 17/2024

Liebe Leserinnen, liebe Leser,

der Bäckerwelt-Newsletter ist ein kostenloser Service für Mitglieder der Vereinigung der Backbranche (VDB) und Abonnenten der INGER Verlagsgesellschaft. Wenn Sie ihn nicht mehr beziehen möchten, finden Sie einen Abmeldelink am Ende dieser Mail.

Aktuelle Nachrichten stehen übrigens täglich auf unserer Homepage.

Die „Teilhabe an Arbeit im Gut Avelsbach e.V.“ (kurz Taga e.V.) hat zum 17. April 2024 die Bäckerei Frick aus Mehring in Rheinland-Pfalz übernommen. Bei Frick hatte man schon länger darüber gesprochen, altersbedingt den Bäckereibetrieb aufzugeben. Mit der Übernahme der Bäckerei wird nun unter dem Namen „Die Backmanufaktur Taga e.V.“ ein neues Konzept realisiert: Sowohl im Verkauf als auch in der Produktion werden Menschen mit Beeinträchtigungen beschäftigt. Der Verein ist mit dem Konzept im Bundesland bisher einzigartig. Ziel ist es, Menschen mit Behinderungen eine sinngebende Beschäftigung bieten zu können. Besonders wichtig ist dem Verein dabei die Abdeckung von neuen Themengebieten, die noch nicht durch andere Leistungsanbieter bestehen. Dabei soll den Menschen ein Gefühl vermittelt werden, das dem Gedanken von Inklusion und Individualität entspricht.

Der Einsatz von iSi Cream Profi Whips zur Sahnebereitung an der Theke ist einfach, flexibel und eine echte Alternative oder Ergänzung zur Sahnemaschine. Abwechslung heißt heute die Devise. Sicherlich wird noch viel Sahne pur genossen, aber der Trend geht zu Sahne in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, egal ob zum Eis, zum Kuchen oder auf Kaffeegetränken. Hat man mehrere Geräte im Einsatz, sind die unterschiedlichen Sahnekreationen jederzeit zur Hand.

iSi Geräte wurden so konzipiert, dass ein aufwändiges Einarbeiten des Teams nicht erforderlich ist. Sollte sich in einem iSi Gerät noch ein Rest befinden, kann das Gerät mit Inhalt einfach in die Kühlung gestellt und am nächsten Tag wieder eingesetzt werden. Abhängig vom Rezept bleibt das Produkt gekühlt mehrere Tage lang haltbar und unverfälscht im Aroma. Und wenn die letzte Portion entnommen wurde, kann das iSi Gerät im Geschirrspüler gereinigt werden.

Milchschaum-Toppings im Nu

Ganz oben auf der Beliebtheitsskala stehen Getränke mit Milchschaum. Zu deren Herstellung sind einige Handgriffe mehr nötig und das kostet Zeit. iSi hat zusammen mit Frikoni eine Schaummilch entwickelt, die hier Entlastung schafft. Denn die Schaummilch wird mit dem iSi Cream Profi Whip oder iSi Gourmet Whip ganz einfach und schnell aufgeschäumt und auf das Getränk gesprüht.

Die Schaummilch kann zudem mit Farb- oder Geschmacksgebern gemischt werden, um z.B. mit saisonalen Spezialitäten den Umsatz noch weiter anzukurbeln. Hier sind der Phantasie und Kreativität keine Grenzen gesetzt. Die Schaummilch veredelt nicht nur Kaffeezubereitungen, sondern auch Tees, Kakaogetränke, Frappés und Cocktails.

Die Schaummilch ist denkbar einfach zu handhaben. Sie hat einen leicht frischen Geschmack mit nur 1,5 % Fettgehalt und enthält physiologisch wertvolle, pflanzliche Fasern, kann kalt, eiskalt und auch warm aufgeschäumt werden. So entsteht mit nur einer Kapsel ein Volumen von 2,5 l Schaummilch, die hygienisch sicher für die Verwendung zur Verfügung steht.

2. KI zählt die Retouren

Das Zentrum für Künstliche Intelligenz an der Technischen Hochschule Nürnberg Georg Simon Ohm arbeitet seit einigen Jahren an der Integration von Künstlicher Intelligenz in den Arbeitsalltag mittelständischer Unternehmen. So werden nach einer Mitteilung des Zentrums beispielsweise Bäckereien bei der Erfassung von Rückläufern ihrer Backwaren unterstützt: Der sogenannte „Semmeldetektor“ erfasst und klassifiziert Semmeln mittels KI. Als Datengrundlage dienen jeweils 1.000 Bilder einzelner Gebäckstücke. Wenn es in der Praxis funktioniert, dürfte das System Retourensteuerung und Diebstahlaufklärung deutlich vereinfachen.

Elf Auszubildende der Bäckerei Stinges haben für eine Woche die Leitung der Filiale in der Monschauer Straße in Mönchengladbach übernommen. Wie die Rheinische Post schreibt, ist das Konzept bei Stinges gut durchdacht und fordernd: Die Auszubildenden durchlaufen während der Lehre mehrere solcher Azubi-Filialen und führen diese eigenverantwortlich. Je näher die Abschlussprüfung rückt, desto höher die Position in den Verkaufsstellen. So können einige Lehrlinge ihr Können bereits in leitenden Positionen unter Beweis stellen. Ein Bäckermeister des Betriebes begleitet das Projekt und steht bei Fragen beratend zur Seite.

Seit dem 16. April 2024 bleiben die Türen der Bäckerei Wörndle aus Südtirol sonntags geschlossen. Ziel der Änderung ist nach Auskunft des Betriebs die persönliche Erholung der Mitarbeiter und mehr Zeit für das Familienleben. Gleichzeitig dürfte man mit dem Schritt dem Mitarbeitermangel entgegenwirken wollen. Den Schritt schätzt nicht nur die Belegschaft – auch vielen Kunden gefällt zumindest nach Eigenauskunft die Entscheidung des Bäckers. Lob kommt sogar von der Gewerkschaft: Der Autonome Südtiroler Gewerkschaftsbund begrüßte den Schritt ausdrücklich.

Die Bundesakademie in Weinheim hat einer weiteren Gruppe internationaler Bäcker zwei Wochen lang die deutsche Brotkultur nahegebracht. Im Kurs wurden dabei Klassiker des Landes vermittelt: neben Broten auch Brötchen, Brezeln und schwäbische Seelen. Seitens der Bundesfachschule registrierte man insbesondere, dass dabei politische Grenzen und religiöse Gräben überwunden wurden. Es galt das Motto „Bakers without borders“ (Bäcker ohne Grenzen). So arbeiteten Bäcker aus Israel und dem Iran trotz des Konflikts beider Länder in Weinheim friedlich und mit viel Passion zusammen. Weitere Teilnehmer kamen aus den USA, China, Kolumbien, Eritrea, Indien, Serbien, Mexiko, der Schweiz und Singapur. Die Seminargäste sind in ihren Ländern entweder mit eigener Bäckerei selbstständig oder bei Zulieferern angestellt. Den nächsten internationalen Brotkurs in Weinheim wird es bereits im August 2024 geben.

Im Rahmen des Erasmus+ Programms haben zum ersten Mal 13 französische Bäcker aus Bordeaux München besucht. Die Bäcker-Innung München organisierte die Praktikumsplätze und Freizeitgestaltung in Zusammenarbeit mit dem Referat für Bildung der Stadt. Zwei Wochen lang unterstützten die Bäckerauszubildenden und -gesellen insgesamt acht Betriebe. Neben einem Besuch der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks stand die Besichtigung der städtischen Berufsschule für das Bäcker- und Konditorenhandwerk sowie der Hofbräuhauskunstmühle auf dem Programm. Im Rathaus wurden die Bäcker zum Abschluss ihres Praktikums verabschiedet. Die duale Ausbildung vorzustellen und einen Einblick in die Struktur des Bäckerhandwerks zu geben, aber gleichzeitig auch die Möglichkeit zu haben, französische Handwerkskunst live zu erleben, war laut Obermeister Heinrich Traublinger ein wichtiger Aspekt des Besuchs. Dieser Austausch soll nun weiter ausgebaut werden und regelmäßig stattfinden.

Das Familientreffen der Marktkieker-Preisträger war ein schöner Anlass, ausführlich mit den Chefinnen und Chefs der führenden Handwerksbäckereien zu sprechen. Bei der Gelegenheit wurde uns wieder einmal bewusst, was die Top-Bäcker von den ordentlichen oder mittelmäßigen unterscheidet. Gut, da gibt es sicher einige Punkte, aber auffällig ist doch die positive Einstellung zu den Kollegen. Nicht, dass kritiklos alles übernommen würde. Eher wird in diesen Kreisen besonders penibel hinterfragt. Grundsätzlich sucht man bei den Kollegen aber immer die positive Anregung, nicht die Fehler. Und das ist sicher die sinnvollste Herangehensweise, um sich mit anderen Bäckern zu beschäftigen.

Dirk Waclawek
Chefredakteur

Im Jahr 1909 sah die Welt nicht nur anders aus, sie war eine andere! Auch in Bezug auf die Backstuben dieser Zeit: Teigkneter waren zwar vereinzelnd schon anzutreffen, aber der Teigtrog zum manuellen Kneten war noch vorherrschend. Und beim Backen galt der Dampfbackofen als Technik der Stunde, die den bekannten Holzbackofen erst langsam ablöste. Bei allen Unterschieden zur heutigen Zeit gibt es eine Konstante: die Bäcker Zeitung. 1909 als Nordwest- und Mitteldeutsche Bäckerzeitung gegründet, begleitet sie die Branche bis zum heutigen Tag. Mit aktuellen Nachrichten, die die Bäcker betreffen, mit wertvollen Tipps für die Praxis und nicht zuletzt mit etwas Unterhaltung. Darüber hinaus mit „liebevollen Reportagen“, wie es der Landesinnungsmeister des Innungsverbandes West Jürgen Hinkelmann ausdrückt.

Wir blicken in der aktuellen Ausgabe der Bäcker Zeitung zurück auf die eigenen Anfänge. Zeigen Bedeutendes, Bemerkenswertes und Skurriles. Zudem lassen wir treue Weggefährten zu Wort kommen. Als besonderes Highlight stellen wir die erste Ausgabe der nordwest- und mitteldeutschen Bäckerzeitung als digitale Ausgabe zur Verfügung! Über diesen LINK kommen Sie direkt und kostenlos zur Bäcker Zeitung 1/1909. Viel Spaß beim Blättern!

Es waren zwei wunderschöne Tage: Am 15. und 16. April trafen sich die Marktkieker-Preisträger bei der Wildbadmühle in Wittlich-Wengerohr, um die neuen Mitglieder in die Familie der besten Bäcker aufzunehmen. Seit der Stiftung des Preises im Jahr 1987 wurden erst 104 Handwerksbäckereien ausgezeichnet, die natürlich auch zu feiern verstehen. Wie – das zeigt Ihnen unsere Bildergalerie des Ereignisses. Einfach auf den Link klicken.

Das Marktkieker-Familientreffen findet alle zwei Jahre statt und ist eine interne Veranstaltung für Preisträger, Jury und Freunde des Preises. Zur nächsten öffentlichen Marktkieker Gala trifft sich die Branche am 21. Juni 2025 in Osnabrück geplant.

Am 11. April ist das neue Back Journal erschienen. Die Highlights des Hefts stellen wir in einem kurzen Video vor. Bitte einfach auf das Bild klicken.

Vom 29. Juni bis zum 1. Juli lädt die Vereinigung der Backbranche zu ihrer Jahrestagung nach Dresden ein. Neben den traditionellen Betriebsbesichtigungen (Bäckerei Wippler, Dr. Quendt, Dresdner Backhaus, Dresdner Mühle) konnten auch hochkarätige Referenten gewonnen werden. Darunter sind:

• Stefan Strehle, Vorstand Bäko Zentrale: Gemeinsam innovativ: Allianzen als Motor der Weiterentwicklung im backenden Handwerk.
• Bernd Kütscher, Direktor Akademie Weinheim: Auswirkungen der Brot-Sommelier-Bewegung auf die Backbranche im deutschsprachigen Raum.
• Celestina Brandt, Buttstädter Vollkornbäckerei: Female Empowerment und die Harry-Potter-Frage.
• Caroline Bosselmann, BoBo Bowls and more, Hannover: Markenstärke nutzen – Instagram und Zielgruppengewinnung heute.
• Werner Francis Reineke, Reineke Technik GmbH: Wie werde ich gehackt? Vorgehen von Hackern an einem Beispiel und welche Maßnahmen effektiv gegen Cyberbedrohungen schützen.
• Mirko Grübel, Bakerix GmbH: Umsatz ab der Ofenkante – Mehr Umsatz, weniger Kosten, let’s rock the roll.

Das Anmeldeformular finden Sie hier zum Download.

 

Vom 10. bis 11. Juni 2024 findet das VDB Kolloquium der Landesgruppe Österreich im Congress Schladming statt. Hauptaugenmerk liegt auf dem Thema „Brot und Bytes – KI in der Backstube“. Dabei werden einzelne Punkte rund um KI und Digitalisierung aufgegriffen. Auch die diesjährige Jahreshauptversammlung findet im Zuge der Veranstaltung statt.

Anmeldungen werden noch bis zum 29. Mai 2024 ausschließlich unter www.vdb-a.at/veranstaltungen/anmeldung-kolloquium-2024 entgegengenommen.

Der Teigmacher – Geschmack und Frischhaltung bei gleichzeitiger Nachhaltigkeit neu definiert
Termin: 24. April 2024
Veranstalter: LG Rhein-Main

Betriebsbesichtigung Landbäckerei Sommer und Fachvortrag
Termin: 24. April 2024
Veranstalter: LG Westfalen-Lippe

Studienreise nach Südtirol 2024
Termin: 26. bis 28. April 2024
Veranstalter: LG Bayern

Besichtigung des zentralen TK-Werks der Globus Meisterbäckerei
Termin: 13. Mai 2024
Veranstalter: LG Pfalz-Saar

Exkursion nach Ulm zur Schapfenmühle
Termin: 3. bis 4. Juni 2024
Veranstalter: LG Sachsen-Thüringen

17. VDB-Kolloquium
Termin: 10. bis 11. Juni 2024
Veranstalter: VDB Österreich

VDB Jahrestagung 2024 in Dresden
Termin: 29. Juni 2024 bis 1. Juli 2024
Veranstalter: VDB Deutschland

Feldtag der Uni Hohenheim mit anschließendem Stammtisch im Wirtshaus Garbe
Termin: 4. Juli 2024
Veranstalter: LG Baden-Württemberg

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB.

Impressum:
INGER Verlagsgesellschaft mbH
Dirk Waclawek (V. i. S. d. P.)
Luisenstraße 34
49074 Osnabrück
Deutschland

Telefon: +49 (0)541 58 05 44-30
Telefax: +49 (0)541 58 05 44-99

Geschäftsführung: Monika Kordhanke, Henning Tau
Register: Amtsgericht Osnabrück HRB 201221
USt. ID: DE 256 842 267