Newsletter 16/2024

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Falls Sie noch nach einem Vorwand suchen, mal wieder eine Dienstreise nach Sylt zu machen, können wir helfen: Die Bäckerei Raffelhüschen hat im März in der Norderstraße in Westerland die erste autonome Bäckereifiliale Deutschlands ans Netz gebracht. Zu sehen ist hier weitgehend das, was iba-Besucher schon am Stand von Bäko und Korte bewundern durften: Zu Beginn wählen die Kunden ihr Bezahlmittel aus. Es besteht einerseits die Möglichkeit, sich über eine App zu registrieren und über PayPal oder Kreditkarte zu zahlen. Zum anderen kann die direkte Zahlungsabwicklung über EC-Karte, Kreditkarte, Debitkarte, Apple Pay oder Google Pay erfolgen. Nach dem Einchecken erfasst die KI anonymisiert die eintretenden Personen, ordnet das gewählte Zahlungsmittel zu, öffnet einen virtuellen Warenkorb und ermöglicht das Auswählen und Entnehmen von Produkten. Die ausgewählten Produkte können direkt eingepackt werden und werden dem virtuellen Warenkorb zugeordnet. Nach dem Verlassen der Filiale schließt sich der Warenkorb automatisch, und die Abrechnung erfolgt nach einigen wenigen Minuten. Der Kassenbon steht den Kunden anschließend in der App oder auf einer Website zur Verfügung.

Zu der Pioniertat animierte Raffelhüschen der auf Sylt besonders drückende Personalmangel: „Für uns als Handwerksbetrieb ist Sylt ein Bestandteil unserer Identität. Hier ist es leider besonders schwierig, gute Fachkräfte zu finden. Auch in Zukunft wollen wir Syltern und Urlaubsgästen unsere hochwertigen Backwaren anbieten können. Wir sind froh, dass wir mit der Bäko und den Partnern Autonomo und Korte nun ein Gesamtkonzept gefunden haben, das es uns ermöglicht, die Öffnungszeiten nicht nur zu halten, sondern sogar zu erweitern. Hierzu setzen wir an einem unserer Standorte nun auf ein SB-autonomes Konzept“, schildert Thomas Raffelhüschen seine Überlegungen. Für das Projekt ausgewählt wurde ein Nahversorgerladen.

Mehr zu dem Konzept im nächsten Back Journal.

Seit unserer Gründung im Jahr 2021 haben wir gemeinsam mit Ihnen viel erreicht. Dank Ihrer Unterstützung und unserem gemeinsamen Engagement für Innovation und Nachhaltigkeit, betreuen wir mittlerweile deutschlandweit über 2500 Verkaufsstellen.

Die positive Resonanz und das Vertrauen, das Sie uns entgegenbringen, haben uns internationale Türen geöffnet. Wir sehen dies als Chance, die bewährten Prinzipien unserer Zusammenarbeit und die Vorteile unserer Technologie auf internationaler Ebene anzubieten.

Deshalb haben wir uns entschieden, unseren Namen von "BäckerAI" zu "AIPERIA" zu ändern, um unsere internationale Präsenz zu unterstreichen und unsere Werte von Innovation, Qualität und Effizienz auch über nationale Grenzen hinweg zu vermitteln.

Die Änderung unseres Namens und Erscheinungsbildes beeinträchtigt nicht im Geringsten die Kernkompetenzen, die wir Ihnen bieten! Im Gegenteil, es ist ein Zeichen dafür, dass wir uns täglich für Sie verbessern und weiterentwickeln.

Schauen Sie auf www.aiperia.com vorbei und überzeugen Sie sich von den zahlreichen Vorteilen unserer Planungslösung!

2. Branchentreffen auf der Sachsenback

Nach fünfjähriger Pause fand zwischen dem 13. und dem 15. April 2024 in Dresden die Sachsenback statt. Auf über 14.000 Quadratmetern in drei Hallen zeigten rund 200 Aussteller, was das backende Handwerk derzeit bewegt. Rund 7.000 Besucher kamen, wie der Veranstalter, die Messe Stuttgart, mitteilte.

Zur Eröffnungsfeier war hoher Besuch angereist: Michael Kretschmer, Ministerpräsident des Freistaates Sachsen, hielt die Eröffnungsansprache, lobte die Tatkraft der Bäcker und machte sich für einen Abbau bürokratischer Hürden stark. Auch Roland Ermer, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, und Stefan Richter, Landesobermeister des Landesinnungsverbandes Saxonia, richteten Grußworte an das gefüllte Brotforum. Im Anschluss fanden sich Richter und Kretschmer mit Celestina Brandt, Landesinnungsmeisterin des Landesverbandes für das Thüringer Bäckerhandwerk, zu einer Podiumsdiskussion zusammen. Zur Sprache kam unter anderem das Thema Nachwuchsförderung. Darüber hinaus bot das Brotforum die Bühne für zahlreiche Rahmenveranstaltungen mit bekannten Gesichtern der Branche. Die Aussteller waren mit positiven Erwartungen in die sächsische Landeshauptstadt gereist. Viele von ihnen freuten sich, nach der iba im vergangenen Herbst wieder im familiäreren Rahmen mit Bäckern ins Gespräch zu kommen.

Andreas Wiesinger von der Messe Stuttgart zeigte sich zufrieden: „Für uns war die Sachsenback ein voller Erfolg, und es fühlt sich gut an, wieder hier zu sein. Wir konnten sowohl bei der Zahl der ausstellenden Firmen als auch bei der Anzahl der Messebesucherinnen und -besucher an die Ergebnisse von 2019 anknüpfen. Das beweist einmal mehr, wie wichtig die Sachsenback für die Bäckerei- und Konditoreibranche im mittel- und ostdeutschen Raum ist.“

Behalten Sie den Geschmack AUF der Pizza mit dem GYRoCOMPACT, der ultimativen Lösung zum Tiefgefrieren von Pizzen! Das Aussehen, den Belag und die Qualität der Pizza beim Einfrieren beizubehalten, ist keine leichte Aufgabe. Aber mit den GYRoCOMPACT-Spiralfrostern von JBT Frigoscandia sind die Herausforderungen gemeistert!

Schonende Handhabung: Verabschieden Sie sich von weggeblasenen Belägen! Der kontrollierte Luftstrom von GYRoCOMPACT stellt sicher, dass die Pizzen genau so herauskommen, wie sie hineingelegt wurden, mit intaktem Belag und an der richtigen Stelle. Kein verstreuter Käse oder Schinken mehr im Froster.

Inline-Perfektion: Hier gibt es keine Produktschäden! Das selbststapelnde Band des GYRoCOMPACT garantiert eine nahtlose Bewegung ohne Wackeln oder Verrutschen. Behalten Sie die Positionierung der Pizza vom Einlauf bis zum Auslauf bei, um eine reibungslose Verpackungsphase zu gewährleisten.

Optimale Ergebnisse: Das Erreichen konstanter Temperaturen über die gesamte Bandbreite ist entscheidend. Die gleichmäßige Temperaturverteilung im GYRoCOMPACT verhindert Schwankungen und sorgt dafür, dass alle Pizzen gleichmäßig auf -18 °C gefrieren. Keine Kompromisse bei der Qualität!

Hauptvorteile: Der GYRoCOMPACT geht für Pizzaverarbeiter noch einen Schritt weiter.

Reinigung: Genießen Sie Lebensmittelsicherheit mit dem automatisierten Clean-In-Place (CIP)-System, das den Froster auch bei bis zu 16.000 Pizzen pro Stunde in Top-Zustand hält. Minimaler menschlicher Eingriff erforderlich.

Energieeinsparungen: Der GYRoCOMPACT ist energieeffizient! Mit weniger Komponenten und geringerem Antriebsleistungsbedarf erzielen Sie erhebliche Energieeinsparungen bei gleichbleibender Produktivität.

LVS-System: Revolutionieren Sie Ihren Gefrierprozess! Das LVS-Kühlsystem von JBT Frigoscandia optimiert die Effizienz und führt Jahr für Jahr zu beeindruckenden Einsparungen bei den Kühlkosten.

Gehen Sie beim industriellen Tiefgefrieren von Pizzen keine Kompromisse bei Geschmack, Belag oder Qualität ein. Wählen Sie den GYRoCOMPACT-Spiralfroster für außergewöhnliche Ergebnisse. Erfahren Sie mehr über die GYRoCOMPACT Spiralfroster von JBT Frigoscandia.

Der Bundesinnungsverband des Deutschen Kälteanlagenbauerhandwerks (BIV), der Bundesindustrieverband Technische Gebäudeausrüstung (BTGA), die Bundesfachschule Kälte-Klima-Technik, der Fachverband Gebäude-Klima (FGK), der Herstellerverband Raumlufttechnische Geräte und der Verband Deutscher Kälte-Klima-Fachbetriebe (VDKF) haben in einer gemeinsamen Stellungnahme die Neuauflage der „Förderung von Kälte- und Klimaanlagen mit nicht-halogenierten Kältemitteln in stationären Anwendungen – Kälte-Klima-Richtlinie“ begrüßt. Sie sei „ein wichtiges Instrument, um die Neuinstallation und die effizienzsteigernde Umrüstung von Anlagen mit nicht-halogenierten Kältemitteln zu forcieren.“ Um die Akzeptanz der Kälte-Klima-Richtlinie im Sinne des Klimaschutzes zu erhöhen, plädieren die Verbände zugleich dafür, die Laufzeit der Richtlinie zu verlängern, den Antragsprozess zu vereinfachen, die Vorgaben zur Effizienz-Umrüstung von Kleinanlagen zu vereinfachen und die Förderhöchstsätze anzuheben.

Bäcker Heiner Beck (Römerstein, Baden-Württemberg) und Prof. Dr. Friedrich Longin (Universität Hohenheim) sind für ihre Verdienste um die Steigerung der Qualität im Handwerk mit dem Seifriz-Preis ausgezeichnet worden. Damit wurde gewürdigt, dass sich die beiden schon seit zehn Jahren um die wissenschaftlich fundierte Verbesserung des Handwerksprodukts Brot bemühen. Beck und Longin haben zum Beispiel in vielen Versuchen herausgefunden, wie die schwer bekömmlichen Fodmaps durch lange Teigruhe abgebaut werden und das Brot dadurch bekömmlicher wird. Außerdem führen sie zahlreiche Versuche mit Buchweizen und anderen Getreidearten durch. „Wir haben über 30 Leinsamen von Russland bis nach Amerika untersucht und geschaut, ob man sie auf der Schwäbischen Alb anbauen kann“, sagte Beck der Schwäbischen Zeitung. „Ich überlege mir jetzt schon, wie wir in fünf Jahren Brot und Brötchen verkaufen. Für mich ist das Backen mein Beruf, mein Hobby und meine Leidenschaft. Wir müssen mit der Zeit gehen.“

Der „Seifriz – Transferpreis Handwerk + Wissenschaft“ wird unter der Federführung von Handwerk BW durch den Verein Technologietransfer Handwerk e.V. und in Zusammenarbeit mit der Wirtschaftszeitschrift Handwerk Magazin veranstaltet.

Es war vermutlich eine Mischung aus Unterzuckerung kurz vor dem Fastenbrechen im Fastenmonat Ramadan, großer Enge und vielleicht auch Stress durch Zeitnot vor dem Familienfest, die am 5. April in einer türkischen Bäckerei in Duisburg zu einem Tumult führte. Aus bislang nicht eindeutig geklärter Ursache gerieten ein 23-Jähriger und ein 26-Jähriger in der Warteschlange im Laden in Streit, der nicht enden wollte, sondern vielmehr immer weitere Kreise zog. Er verlagerte sich nach draußen, wo am Ende über hundert Menschen in eine Schlägerei verwickelt waren, zu der die Polizei mit einem Großaufgebot anrückte. Einer der beiden Beteiligten musste anschließend ärztlich behandelt werden, gegen beide wurde ein Strafverfahren eingeleitet. Lehre für Filialbäcker aus dem ja weitgehend glimpflich verlaufenen Vorfall: Im Ramadan kann es sich lohnen, für bestimmte Filialen die Retourenpolitik zu überdenken.

Doch, man kann die Frage der richtigen Präsentation auch zu ernst nehmen. In einer Wormser Bäckerei, deren Name nicht genannt wurde, sind jedenfalls zwei Verkäuferinnen übel aneinandergeraten. Die beiden waren sich uneins über die Frage, wie die Theke richtigerweise bestückt werden sollte. Doch offensichtlich ergab ein Wort das andere, und am Ende wurde getreten, geschlagen – und mit Torten geworfen. Eine der Beteiligten musste im Anschluss an die Auseinandersetzung, zu der auch die Polizei gerufen wurde, wegen der erlittenen Verletzung einen Arzt aufsuchen. Die Polizei möchte jetzt Näheres über den Vorfall wissen und sucht nach Zeugen.

Hat ein Bäcker den begründeten Verdacht, von seinen eigenen Mitarbeitern bestohlen zu werden, gibt es einige branchenübliche Vorgehensweisen:

• Den Missetäter überführen und ihn zur Abschreckung der Polizei übergeben.
• Den Missetäter überführen und ihn einen Aufhebungsvertrag unterzeichnen lassen. Gegen Rückerstattung des veruntreuten Geldes wird auf eine Anzeige verzichtet.

Beide Varianten und ihre Kombinationen haben Vor- und Nachteile. In den vergangenen Jahren sind wegen des Mitarbeitermangels außerdem zusätzliche „Lösungen“ erdacht worden:

• Den Missetäter trotz starken Verdachts nicht direkt angehen, aber das Sicherheitssystem so verschärfen, dass ihm die Lust am kriminellen Tun vergeht.
• Weitermachen nach dem Motto „Ein Problem, das ich nicht sehe, sieht mich auch nicht. Außerdem müsste ich ohne die diebische Elster die Filiale schließen.“

Wir fürchten, dass die letztgenannte Variante in der Praxis häufiger vorkommt, als sich viele Betriebe eingestehen wollen. Angesichts der knappen Margen führt sie sicher in die Insolvenz. Hinter der vorletzten Herangehensweise – Aufbau eines praxistauglichen Sicherheitssystems, damit es gar nicht erst zu kriminellen Handlungen kommt – steckt aber eine richtige Einsicht. Auch wenn der Täter letztlich überführt wird, haben am Ende beide Seiten verloren. Da ist es doch besser, auch bei kleinen Ungereimtheiten in den Zahlen konsequent nachzufragen. Natürlich höflich, aber immer bestimmt. Die wirklich Kriminellen suchen dann mit etwas Glück von sich aus das Weite. Und die unsicheren Kantonisten kommen gar nicht erst in Versuchung.

Dirk Waclawek
Chefredakteur

Im idyllischen Zeltingen-Rachtig an der Mosel gaben sich die besten Bäcker Deutschlands, Österreichs und der Schweiz am 15. und 16. April ein Stelldichein zum 3. Marktkieker Family Treffen. Familienmitglied und damit teilnahmeberechtigt ist nur, wer mit dem begehrten Branchenpreis Marktkieker ausgezeichnet wurde. Seit der Stiftung des Preises im Jahr 1987 durch die Fachzeitschrift Back Journal gehören nunmehr 103 Betriebe zur Marktkieker Family.

Wie bei den beiden Familientreffen zuvor stand auch an der Mosel der Erfahrungsaustausch in entspannter Atmosphäre im Fokus. Zum facettenreichen Rahmenprogramm gehörte unter anderem ein Vortrag von Philip Hitschler-Becker, Geschäftsführer der hitschler International GmbH. Mit seinen Ausführungen über die Wiederbelegung der totgesagten Süßwarenmarke Hitschler mit Hilfe von Social Media-Marketing setzte er wertvolle Impulse. Einen weiteren Blick über den Tellerrand der Branche bot Maximilian Eifler, Brand Communication Manager bei tegut… gute Lebensmittel GmbH & Co. KG, der das Konzept des personallosen Vollsortimenters „teo“ vorstellte. Darüber hinaus präsentierten die Marktkieker-Preisträger von 2023/2024 Goeken backen aus Bad Driburg, Bäckerei Happ aus Neuhof und Bäckerei Mangold aus dem österreichischen Dornbirn Ihre Erfolgsrezepte.

Höhepunkt der Veranstaltung war der Besuch der Bäckerei Wildbadmühle im nahegelegenen Wittlich. Voller Stolz öffneten die Geschäftsführer Holger und Sascha Linden ihren Kollegen die Türen zur ihrem in 2023 mit dem Marktkieker ausgezeichneten Vorzeigebetrieb.

Die Treffen der Marktkieker Familie finden alternierend zu den Preisverleihungen alle zwei Jahre statt. Wenn Sie noch keinen Marktkieker besitzen, aber gerne dabei sein möchten, gibt es eine Chance: Die Nominierungsrunde für die Marktkieker 2025/2026 ist zwar bereits geschlossen, bewerben können Sie sich aber schon jetzt für den Marktkieker 2026/2027. Tipps für Ihre Marktkieker Bewerbung gibt Dirk Waclawek, Chefredaktion Back Journal, Telefon: +49 (0)234 91 52 71-51, E-Mail waclawek@baeckerwelt.de.

Der Termin für die Verleihung des renommierten Paech-Preises steht fest. Es ist der 15. November 2024. Den würdigen Rahmen wird wieder das Atrium der Deutschen Bank, Unter den Linden 13/15 in Berlin, abgeben. Wie das Kuratorium der Paech-Preis-Stiftung weiter mitteilt, ist die Bewerbungsfrist für den Preis verlängert worden: Vorschläge und Bewerbungen müssen bis zum 30. April bei der Stiftung eingegangen sein. Neben dem im Jahr 1970 eingeführten Paech-Preis wird am 15. November erstmals auch ein Förderpreis für junge Talente vergeben. Möglich geworden ist das durch eine Zustiftung nach der Preisverleihung 2021. Ausgezeichnet werden im weitesten Sinne jeweils besondere Leistungen in den Bereichen Brot und Backwaren, Technik, Digitalisierung, Automatisierung, Vertrieb und Marketing sowie in den Bereichen Wissenschaft und der Kunst. Die Ausschreibungsunterlagen können auf der Internetseite der Stiftung eingesehen oder schriftlich bei der Geschäftsstelle beantragt werden:

Eberhard Paech-Preis-Stiftung gGmbH
Hartmut Grahn
Pariser Str. 53, 10719 Berlin
E-Mail: info@eberhard-paech-preis.de
Internet: www.eberhard-paech-preis.de

Am 23. April 2024 findet von 10 bis 16 Uhr das VDB Forum Süd in Calw-Oberriedt statt. Hauptaugenmerk liegt auf dem Thema „Die Backbranche im Wandel“. Dabei werden einzelne Punkte wie Prozessdigitalisierung, Personalgewinnung und Verkaufserfolg aufgegriffen. Auch eine Betriebsbesichtigung der Bäckerei Raisch steht auf dem Plan.

Anmeldungen werden noch bis zum 16. April 2024 per E-Mail unter info@vdb-ev.net oder telefonisch unter +49 (0)5231 6 16 64-299 entgegengenommen. Die Teilnahmegebühr für Mitglieder beträgt 95 Euro, für Nicht-Mitglieder 150 Euro.

Termin: 23. April 2024

Veranstalter: VDB Deutschland Süd

Der Teigmacher – Geschmack und Frischhaltung bei gleichzeitiger Nachhaltigkeit neu definiert
Termin: 24. April 2024
Veranstalter: LG Rhein-Main

Betriebsbesichtigung Landbäckerei Sommer und Fachvortrag
Termin: 24. April 2024
Veranstalter: LG Westfalen-Lippe

Studienreise nach Südtirol 2024
Termin: 26.–28. April 2024
Veranstalter: LG Bayern

Besichtigung des zentralen TK-Werks der Globus Meisterbäckerei
Termin: 13. Mai 2024
Veranstalter: LG Pfalz-Saar

Exkursion nach Ulm zur Schapfenmühle
Termin: 3.–4. Juni 2024
Veranstalter: LG Sachsen-Thüringen

17. VDB-Kolloquium
Termin: 10.–11. Juni 2024
Veranstalter: VDB Österreich

VDB Jahrestagung 2024 in Dresden
Termin: 29. Juni 2024 bis 1. Juli 2024
Veranstalter: VDB Deutschland

Feldtag der Uni Hohenheim mit anschließendem Stammtisch im Wirtshaus Garbe
Termin: 4. Juli 2024
Veranstalter: LG Baden-Württemberg

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB.

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