Newsletter 11/2024

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Die familiengeführte Bäckerei Busch aus Monheim am Rhein mit rund 290 Mitarbeitern und 30 Filialen gehört nun zum Haus der Bäcker. Das in Frankfurt ansässige Unternehmen vereint mittlerweile acht Traditionsbäckereien aus ganz Deutschland, mit insgesamt 280 Filialen und rund 3.000 Mitarbeitern. Jan Kamp, Geschäftsführer vom Haus der Bäcker betonte, dass die bestehende Marke der Bäckerei Busch erhalten bleiben soll. Außerdem wird der Charakter der Familienbäckerei erhalten bleiben: Sabrina und Miriam Busch unterstützen ihren Vater Markus Busch bei der Geschäftsführung der Bäckerei.

Salz lässt sich laut aktueller Regelung der EU nicht als Bio-Produkt kennzeichnen. Aber: GUSTOSAL Speisesalz für BIO entspricht den strengen Produktionsrichtlinien für Bio-Lebensmittel.

Bio-zertifiziert darf sich ein Lebensmittel nur nennen, wenn mindestens 95 Gewichtsprozent aller landwirtschaftlichen Zutaten aus Öko-Anbau oder Bio-Tierhaltung kommen. Salz (und Wasser) fällt unter die restlichen 5 % der Zutaten, die nur dann konventionell sein dürfen, wenn sie generell nicht in Bio-Qualität zur Verfügung stehen und von der EU genehmigt wurden (derzeit 30 Rohstoffe, ab 2024 nur mehr sieben).

Welche Zusätze im Salz sind zugelassen?

Bei der Herstellung von Bio-Lebensmitteln gilt der Grundsatz „weniger ist mehr“: Es sollen so wenige Zusatzstoffe wie möglich zum Einsatz kommen und Salz ohne Rieselhilfen verwendet werden. Trennmittel wie Siliciumdioxid und Natriumferrocyanid dürfen beispielsweise nicht eingesetzt werden, Calcium- und Magnesiumcarbonat hingegen schon.

Höchste Reinheit ohne Zusätze und Trennmittel

GUSTOSAL Speisesalz für Bio und GUSTOSAL Bäckerstreusalz für Bio kommen gänzlich ohne Trennmittel und Zusätze aus. Sie entsprechen selbstverständlich dem Codex Alimentaris und sind Koscher-, Halal- und IFS zertifiziert. Ihr Einsatz garantiert Prozesssicherheit und optimale Ergebnisse. GUSTOSAL Bäckerstreusalz eignet sich aufgrund seiner besonders guten Haftung und absoluter Tau- und Formstabilität besonders zur Veredelung von Gebäck. Das reinweiße Brezelsalz ist in unterschiedlichen Körnungen erhältlich: Die Korngröße reicht von 1,6 bis 2,5 mm.

GUSTOSAL Speisesalz aus der UNESCO Weltkulturerbe-Region Salzkammergut

Bereits seit 7.000 Jahren wird im österreichischen Salzkammergut Salz abgebaut.

Die Salinen Austria AG führt die Tradition des Salzabbaus in den Alpen fort und fördert sorgsam den wertvollen Rohstoff in Hallstatt, Bad Ischl und Altaussee – inmitten der UNESCO Weltkulturerbe-Region. Die Produktpalette umfasst neben einem breiten Speise- und Nitritpökelsalz-Angebot auch Salz zur Wasseraufbereitung und -enthärtung unter der Marke SALTECH.

Nähere Informationen finden Sie auf www.salinen.com

2. Ölz bekommt neue Geschäftsführung

Die Familie Ölz (Der Meisterbäcker Ölz, Vorarlberg) organisiert ihre Bäckerei neu. Wie das Unternehmen mitteilt, soll ab Juli ein Gesellschafterbeirat installiert werden. Dieser Beirat ist mit einem freiwilligen Aufsichtsrat vergleichbar, in welchem die Eigentümer Bernhard Ölz – als Vorsitzender – sowie Florian und Martin Ölz vertreten sind. Ende Juni werden sich Bernhard und Florian Ölz aus der aktiven Geschäftsführung zurückziehen und ihre Rolle im Beirat wahrnehmen. Der Meisterbäcker Ölz bleibt mit diesen Veränderungen weiterhin ein Familienunternehmen – zu 100 Prozent im Besitz der Familie Ölz. Die operative Geschäftsführung liegt dann bei einem neuen Geschäftsführungsteam, das aus fünf Personen besteht:

Paul Steyrer – Geschäftsführer Verkauf und Vertrieb,
Doris Wendel – Geschäftsführerin Marketing, Human Resource, Qualitätssicherung und Nachhaltigkeit,
Michael Tschütscher – Geschäftsführer Finanzen, Controlling und Einkauf,
Manuel Philipp – Geschäftsführer Digitalisierung und Prozesse,
Walter Maurer – Gewerberechtlicher Geschäftsführer Produktion.

Das Vorarlberger Familienunternehmen konnte seine starke Marktposition im Inland und Ausland im Jahr 2023 halten. Der Umsatz im Ausland stieg um 9,4 Prozent. Der Exportanteil lag somit bei rund 42 Prozent, der Umsatz lag 2023 bei 267 Millionen Euro. Auch 2023 hat Ölz seinen Mitarbeiterstand um 1,9 Prozent erweitern können und beschäftigte 1.060 Personen.

Kein Tag im Jahr schafft für das Bäckerhandwerk so viel Aufmerksamkeit wie der Tag des Deutschen Brotes am 5. Mai, der unter dem Motto „Erlebnis Deutsche Brotkultur – mit allen Sinnen genießen“ steht. Damit die Bäckereien davon profitieren und das mediale Interesse für eigene Marketing-Aktionen nutzen können, stellt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks auch in diesem Jahr ein umfangreiches Paket für seine Mitgliedsbetriebe zur Verfügung.

Im Download-Bereich auf www.bäckerhandwerk.de erhalten Mitglieder nicht nur Vorlagen für Plakate, Digital Signage oder Banner, sondern auch eine Musterpressemitteilung und Vorlagen für die eigene Social Media-Kommunikation. Damit eigene Aktionen mit möglichst wenig Aufwand erfolgreich verlaufen, hilft ein Leitfaden bei der Durchführung. Darüber hinaus lädt der Zentralverband alle Innungsmitglieder ein, die Kampagne auf den sozialen Kanälen zu reposten oder sich mit eigenen Ideen zu beteiligen: Auf www.instagram.com/innungsbaecker stellen bereits in den Wochen vor dem Tag des Deutschen Brotes Brotsommeliers Food Pairing-Varianten vor, um den Verbrauchern zu zeigen, wie vielfältig Brot sein kann. „Lassen Sie uns die Menschen für unsere Brotkultur nicht nur im Geschäft, sondern auch in den sozialen Kanälen begeistern“, appelliert Roland Ermer, Präsident des Zentralverbandes, an die Innungsbetriebe.

Mit der Sachsenback verbinden nicht nur die sächsischen Betriebe angenehme Erinnerungen. Die familiäre Atmosphäre nach der Rückkehr der Ausstellung nach Dresden dürfte auch vom 13. bis 15. April 2024 wieder viele Handwerksbäcker an die Elbe locken. Rund 200 Aussteller laden in diesem Jahr das Bäcker- und Konditorenhandwerk  zum Entdecken von neuen Produkten und Themen ein. Zudem findet während der Messe das Backforum statt, bei dem sich alles um den brancheninternen Austausch dreht.

Tickets zur Messe finden Sie unter https://www.messe-stuttgart.de/sachsenback/besucher/tickets-oeffnungszeiten.

Beim 14. Teamcup der Systemgastronomie erkämpften sich vier Azubis von „Junge Die Bäckerei“ den ersten Platz. Bei dem größten Wettbewerb der Branche setzten sie sich in Aachen gegen eine starke Konkurrenz von 100 Nachwuchskräften durch. Junge wählte die Top-Azubis unter ihren Systemern aus, um ihre Arbeit und Leistungen hervorzuheben.

Die Sieger-Azubis Thea Marie Daleske aus Rostock, Luisa Marie Orphall und Jan Irrgang (beide Berlin) und Oleksandra Babintseva, die bei Junge in Timmendorfer Strand arbeitet, lösten bei der Challenge in Aachen die ihnen gestellten Aufgaben unter dem Motto „Curry Creative“ am besten. Hinter dem Begriff verbirgt sich ein fiktives Restaurant, das eine Neuausrichtung wagt. Diese sollten die Auszubildenden der Systemgastronomie konzipieren und umsetzen. Erfolgreich, womit sie anfangs nicht rechneten: „Wir waren uns bei der ein oder anderen Aufgabe unsicher“, erinnern sich die vier Auszubildenden. Die erreichte Punktzahl und die Goldmedaillen zeigen am Ende jedoch etwas anderes.

Am 20. März 2024 um 14 Uhr findet ein weiteres kostenfreies Webinar von Ireks zum Thema „Brötchen – da steckt Handwerk drin“ statt. Dabei erhalten die Teilnehmer Tipps, wie eigene Handwerksbrötchen mit Alleinstellungsmerkmal kreiert werden können. Denn: Brötchen sind häufig das Aushängeschild einer Bäckerei. Und dabei spielt vor allem die Qualität eine entscheidende Rolle.

Experte Alexander Veit stellt verschiedene Möglichkeiten vor, wie Sie Ihre Brötchen vom Standard differenzieren können. Er erklärt, wie mithilfe von Poolish, Autolyse-Verfahren und Sauerteigen ein unverwechselbarer Geschmack erreicht werden kann. Die anschließende Fragerunde bietet Gelegenheit, sich im Chat mit dem Referenten auszutauschen. Anmeldungen sind unter https://www.ireks.de/know-how/webinaranmeldung möglich.

Zugegeben, es ist nur ein Gefühl. Und genau wissen wir auch nicht, ob sich die Branche einfach mit dem Problem arrangiert hat oder ob sich die Lage tatsächlich ein wenig entspannt. Die Rede ist natürlich vom Personalnotstand. Und hier beobachten wir zum einen, dass die Bäcker etwas weniger klagen, zum anderen, dass sie die regulären Öffnungszeiten ihrer Geschäfte wieder öfter halten können. Zumindest in einigen Betrieben dürften eine Neu-Organisation und die Entlastung der Filialteams Früchte tragen. Manche Bäcker ernten jetzt aber auch, was sie vor Jahren gesät haben, als sie die Beziehung zu ihren Mitarbeitern überdachten. Sichtbar wird das zum Beispiel an den Pausenräumen, die bei neu geplanten Produktionen einen ganz anderen Charme versprühen. Früher bestenfalls funktional, heute durchaus mit einem schön eingerichteten Bäckereicafé vergleichbar. Zeitgleich unterstützen die Unternehmen ihre Mitarbeiter im täglichen Leben. Da bietet eine Bäckerei zum Beispiel Kurse zum Thema „So plane ich mein Haushaltsgeld“ an. Ein anderer Filialbetrieb bildet Führungskräfte zu Pflegelotsen aus, damit sie die Mitarbeiter bei der Pflege ihrer Angehörigen beraten können – natürlich mit dem Hintergedanken, ihnen die Weiterarbeit im Unternehmen zu ermöglichen. Kurzum: Die Backbranche macht sich gerade auf, das Image des schlechten Arbeitgebers abzuwerfen. Im Back Journal möchten wir das natürlich unterstützen und küren ab der April-Ausgabe den „Pausenraum des Monats“. Bilder können gerne eingereicht werden. Ach ja: Falls Ihr Mitarbeiterraum schon etwas älter ist, Sie Ihre Wertschätzung aber auf andere Weise zeigen – Beispiel: Die Seniorchefin kocht täglich für alle – ist Ihr Betrieb natürlich auch im Rennen. Einfach eine Mail mit Bildern und einigen erklärenden Zeilen an waclawek@beckerwelt.de schicken.

Dirk Waclawek
Chefredakteur

Für das April Back Journal haben wir die Marktkieker-Bäckerei Maurer aus Winnenden besucht. Zur Steigerung der Vorfreude auf den Bericht hier ein kleines Interview mit Tobias Maurer über Automatisierung, Robotik und Handarbeit. Bitte einfach hier klicken.

Die VDB-Mitgliedschaft lohnt – gut 40 VDB Mitglieder hatten am 5. März exklusiv Gelegenheit, die neue Backstube von Karlchens Backstube in Herford zu besichtigen. Die Karlchens-Inhaber Karsten Krüger und Simone Böhne zeigten ihr neues Herzstück damit zum ersten Mal der Branchenöffentlichkeit. Der zweite Programmpunkt hieß dann „Gute Stimmung verkauft“.  Sven und Tobias von Hullimogulli demonstrierten den Backstuben- und Verkaufsprofis, wie sich mit einfachen Mitteln Gästezahl und Durchschnittsbon steigern lassen.

Das Programm hatte Bäcker aus ganz Deutschland nach Herford gelockt, selbst aus Sachsen waren Kollegen angereist. Sie erlebten die Vorstellung einer sehr intelligent geplanten Handwerksproduktion, mit der 60 eigene Standorte und viele Lieferkunden versorgt werden. Karsten Krüger hat hier außerdem ein vorbildliches Hygienekonzept implementiert. Die Vorstellung der Betriebsstrategie übernahm seine Schwester Simone Böhne. Karlchens Backstube gehört seit vielen Jahren zu den Top 10-Betrieben in Sachen Mitarbeitergewinnung und -bindung. Die VDB-Mitglieder reisten also mit vielen Anregungen nach Hause.

Tipp: Die nächste VDB-Besichtigung am 14. März bei der Wasgau-Bäckerei ist bereits ausgebucht. Für die Besichtigung der Landbäckerei Sommer am 24. April sind aber noch einige wenige Plätze frei, hier geht es zur Anmeldung.

Die Frühjahrstagung der VDB Schweiz bei der Fachschule Richemont Luzern steht unter dem Motto „Sauerteig – Innovation trifft auf Tradition“. Die Tagung beginnt mit einem unterhaltsamen und aktiven Sauerteig- und Pizzaworkshop und einer Spezialinformation von Tina Schlup und Christian Florin zum Thema: Konsolidierung der Schweizer Herstellung von pflanzlichen Bäckereifetten und Margarinen bei der Florin AG in Muttenz. Am folgenden Tag stehen praxisnahe Sauerteigthemen im Mittelpunkt, die von namhaften Referenten behandelt werden. Weitere Details finden Sie in dem Programm, das Sie hier als PDF herunterladen können.

Termin: 21. bis 22. März 2024
Beginn: 18 Uhr
Ort: Hotel Seeburg, Seeburgstrasse 53–61, CH-6006 Luzern
Kosten: 220 Franken (Mitglieder) bzw. 320 Franken (Nicht-Mitglieder) und 50 Franken (Studenten)

Impressum:
INGER Verlagsgesellschaft mbH
Dirk Waclawek (V. i. S. d. P.)
Luisenstraße 34
49074 Osnabrück
Deutschland

Telefon: +49 (0)541 58 05 44-30
Telefax: +49 (0)541 58 05 44-99

Geschäftsführung: Monika Kordhanke, Henning Tau
Register: Amtsgericht Osnabrück HRB 201221
USt. ID: DE 256 842 267