Newsletter 9/2024

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Nachdem die Biebelhausener Mühle mit Sitz in Ayl (Kreis Trier-Saarburg) am 11. Oktober 2023 einen Insolvenzantrag vor dem Amtsgericht Trier gestellt hatte, konnte nun ein Investor gefunden werden. Mit Wirkung zum 1. März übernimmt das niederländische Unternehmen Boels & Partners die Großbäckerei. Die Biebelhausener Mühle soll dabei ihren Betrieb sowohl im B2B- als auch im B2C-Sektor fortsetzen. Auch alle Mitarbeiter und Filialen sollen übernommen werden. Die zuvor angenommene Aufspaltung des Betriebes in die Bäckereifilialen und die Tiefkühlproduktion für gewerbliche Kunden könne so, laut vorläufigem Insolvenzverwalter Jakob Joeres, verhindert werden. Das Family Office Boels & Partners ist in der B2B-Branche in den Bereichen Ingenieurwesen, Pharmazie und Fertigung aktiv. Darüber hinaus konzentriert sich das Unternehmen laut eigenen Angaben auf in Not geratene Familienunternehmen, die sich durch Handwerk und Innovationskraft auszeichnen.

2. Nach Toiletten-Problem: Brendels Backwelt darf Tische wieder freigeben

Foto: lyperzyt / Pixabay 2020

Bei Bäckermeister Jochen Brendel darf wieder Kaffee am Tisch getrunken werden. Weil die Bäckerei Brendels Backwelt in Ludwigshafen keine Gästetoiletten hat, untersagte die Stadt im Januar den Kaffee-Ausschank und das Bewirten der Gäste an den Sitzplätzen. Wie die Bild-Zeitung berichtete, ruderte das rheinland-pfälzische Kontrollamt nun zurück. Nachdem Brendel sich mit der bürokratischen Ungerechtigkeit an die Presse gewandt hatte, forderten Landespolitik und die IHK Pfalz eine „wirtschaftsfreundliche Lösung“. Weil es sich um einen Mischbetrieb handele, dessen Hauptzweck auf die gewerbliche Tätigkeit des Verkaufs von Lebensmitteln ausgerichtet ist, sei eine Ausnahme von der Gaststättenverordnung zulässig, erklärte ein Experte gegenüber Bild. Jetzt durfte Brendel die Absperrbänder an seinen drei Tischen wieder entfernen.

Die SchapfenMühle erweitert mit der neuen Mühlenvormischung Schapfen Urlaib ihr Sortiment um ein weiteres Produkt mit Urgetreide. Die enthalten Urgetreidearten Emmer, der Getreideliebling 2024, Einkorn und Waldstaudenroggen sorgen für einzigartige, aromatische Mehrkornbrote und -kleingebäcke und entsprechen dem aktuellen Trend nach ursprünglichen, traditionsreichen Getreidesorten sowie dem Wunsch nach authentischen Backwaren. Urgetreide liegt im Trend – und auch die SchapfenMühle erweitert daher kontinuierlich ihr Sortiment mit innovativen, einzigartigen Produkten zur Herstellung von urig leckeren Gebäcken. „Unser Schapfen Urlaib basiert auf einer einzigartigen Rohstoffkombination aus den Urgetreidearten Emmer, Einkorn und Waldstaudenroggen und ist auch ideal für Vollkorngebäcke. Die daraus hergestellten Backwaren werden außerdem durch das aromatische Gerstenmalzextrakt geschmacklich harmonisch abgerundet. Die neue, wirtschaftliche Mühlenvormischung sorgt für urig leckere und vielfältige Gebäcke mit leistungsstarker Backtechnik“, erläutert Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft. Der hauseigene Sauerteig und die Salzzugabe können individuell dosiert werden – für eine uneingeschränkte Vielzahl an kreativen, urigen Broten und Kleingebäcken. Schapfen Urlaib ist zudem palm- und sojafrei sowie frei von tierischen Zutaten und daher für vegetarische und vegane Backwaren geeignet. Die SchapfenMühle beobachtet eine stetig steigende Nachfrage nach ursprünglichen Getreidesorten wie Emmer. Das liegt zum einen an der Rückbesinnung auf traditionelle Werte, zum anderen am wachsenden Bedürfnis nach mehr Nachhaltigkeit und Natürlichkeit. Daher hat der Getreidespezialist aus Ulm Emmer, als Urgetreide mit langer Tradition, auch zum Getreideliebling 2024 gekürt. Es ist züchterisch kaum bearbeitet und passt daher gut zu einer authentischen Ernährungsweise.

20 bayerischen Bäckern hat Landesinnungsmeister Heinrich Traublinger gemeinsam mit Staatsministerin Michaela Kaniber im Max-Joseph-Saal der Münchner Residenz die Staatsehrenpreise verliehen. Im Rahmen der Veranstaltung ehrte Kaniber zudem die beiden aus Bayern stammenden Preisträgerinnen der 5. Deutschen Meisterschaft der Bäckermeister. Durchgesetzt hatten sich Lea Wagner und Johanna Lenhardt aus Unterfranken und sind nun Mitglieder der Deutschen Bäckernationalmannschaft. Auch ernsten Themen bot die Veranstaltung einen Rahmen: Traublinger und Kaniber betonten jeweils, dass das Bäckerhandwerk unter hohen Energiepreisen, der CO₂-Bepreisung, der
Maut, der Rückkehr zur 19-prozentigen Mehrwertsteuer für Speisen im Café sowie der „erdrückenden Bürokratie“ leide und auf mehr Unterstützung vonseiten der Politik angewiesen sei.

Zum 23. Mal wurde der Staatsehrenpreis bereits vergeben. Grundlage ist die jährliche Brotprüfung, bei der die Bewerber über fünf Jahre hinweg kontinuierlich in gleichbleibender Qualität gebacken haben müssen. 2023 qualifizierten sich 89 Betriebe der 296 Bewerber aus 40 Innungen für den Preis, 2.553 Brote wurden auf Aspekte wie Form und Optik, Oberfläche und Kruste, Krumenbild, Struktur und Elastizität, Duft und geschmackliches Aroma hin überprüft.

Mehr Abwechslung mit iSi

Der Einsatz von iSi Geräten zur Sahnebereitung an der Theke ist einfach, flexibel und eine echte Alternative oder Ergänzung zur Sahnemaschine. Abwechslung heißt heute die Devise. Sicherlich wird noch viel Sahne pur genossen, aber der Trend geht zu Sahne in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, egal ob zum Eis, zum Kuchen oder auf Kaffeegetränken. Hat man mehrere Geräte im Einsatz sind die unterschiedlichen Sahnekreationen jederzeit zur Hand.

iSi Geräte wurden so konzipiert, dass ein aufwändiges Einarbeiten des Teams nicht erforderlich ist. Sollte sich in einem iSi Gerät noch ein Rest befinden, kann das Gerät mit Inhalt einfach in die Kühlung gestellt und am nächsten Tag wieder eingesetzt werden. Abhängig vom Rezept bleibt das Produkt gekühlt mehrere Tage lang haltbar und unverfälscht im Aroma. Und wenn die letzte Portion entnommen wurde, kann das iSi Gerät im Geschirrspüler gereinigt werden.

Milchschaum-Toppings im Nu

Ganz oben auf der Beliebtheitsskala stehen Getränke mit Milchschaum. Zu deren Herstellung sind einige Handgriffe mehr nötig und das kostet Zeit. iSi hat zusammen mit Frikoni eine Schaummilch entwickelt, die hier Entlastung schafft. Denn die Schaummilch wird mit dem iSi Cream Profi Whip oder iSi Gourmet Whip ganz einfach und schnell aufgeschäumt und auf das Getränk gesprüht.

Die Schaummilch kann zudem mit Farb- oder Geschmacksgebern gemischt werden, um z.B. mit saisonalen Spezialitäten den Umsatz noch weiter anzukurbeln. Hier sind der Phantasie und Kreativität keine Grenzen gesetzt. Die Schaummilch veredelt nicht nur Kaffeezubereitungen, sondern auch Tees, Kakaogetränke, Frappés und Cocktails.

Die Schaummilch ist denkbar einfach zu handhaben. Sie hat einen leicht frischen Geschmack mit nur 1,5 % Fettgehalt und enthält physiologisch wertvolle, pflanzliche Fasern, kann kalt, eiskalt und auch warm aufgeschäumt werden. So entsteht mit nur einer Kapsel ein Volumen von 2,5 l Schaummilch, die hygienisch sicher für die Verwendung zur Verfügung steht.

www.isi.com/kulinarik

Der Nettogewinn des mexikanischen Unternehmens Grupo Bimbo ist im vierten Quartal 2023 gegenüber dem Vorjahreszeitraum um 89,2 Prozent auf 3,3 Milliarden Pesos (192,1 Millionen Dollar) eingebrochen, wie der Backwarenproduzent mitteilte. Der Umsatz des Unternehmens, das in mehr als 30 Ländern Brötchen, Kuchen, Kekse, Bagels und Tortillas verkauft, schrumpfte außerdem um 6,5 Prozent auf insgesamt 101,9 Milliarden Pesos. In vielen Ländern Lateinamerikas, wie zum Beispiel Mexiko, ist Grupo Bimbo der größte Lebensmittelproduzent. Im Quartalsbericht wurde die Entwicklung unter anderem auf den Verkauf der Tochtergesellschaft Ricolino zurückgeführt. Das Unternehmen verfügt über 105 Anlagen in 18 Ländern auf dem amerikanischen Kontinent, in Europa und Asien.

Hoher Besuch am Biofach-Stand: Silke Gorißen, Ministerin für Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen, schaute auf der Biofach in Nürnberg am Stand von Boyens Backservice vorbei. Im Gespräch mit dem Boyens-Messeteam sprach die Ministerin über die Bedeutung der Bio-Branche für die Zukunft der Lebensmittelindustrie und ließ sich von Michael Jankowski, Vertreter des Unternehmens, Trennmittel- und Unifillerlösungen für die Produktion von Bio-Lebensmitteln zeigen. Boyens sieht sich durch den Besuch von Gorißen als Partner der Bio-Branche in seiner Verantwortung weiterhin bestärkt, einen Beitrag zur nachhaltigen und zukunftsorientierten Lebensmittelproduktion zu leisten.

Zum Thema „Vegane Snacks“ habe ich eine alte Weisheit der Beraterin Anke Bunte abgespeichert, die ja leider nicht mehr in der Branche arbeitet. Buntes Erkenntnis, gewachsen aus den Zahlenvergleichen ihrer Bäckerkunden: „Sie können natürlich einen veganen Snack einführen. Allerdings müssen Sie sich bewusst sein, dass er ein C-Artikel bleiben wird.“ Die Weisheit habe ich in der Realität fast durchgängig bestätigt gefunden. Der Bäckerkunde zeigte sich offensichtlich völlig unbeeindruckt von dem medialen Trommelfeuer, das Marketingstrategen und Politiker seit Jahren auf ihn abfeuern. Im Gegenteil, er verweigerte sogar aktiv die Rettung der Welt und erwies sich als außerordentlich widerborstig: Kaum positionierte der Bäcker ein Vegan-Schildchen neben dem Snack, stellte unser Bäckerkunde den Kauf ein und wechselte zurück zum bewährten Mettbrötchen. Jetzt hörte ich aber neulich von einer Bäckerin, dass es ein veganer Snack in ihrem Sortiment unter die A-Artikel geschafft hat. Noch besser: Trotz eines niedrigen Wareneinsatzes und rationeller Zentralherstellung ist der Snack ausgesprochen instagramable und liefert in der Folge einen schönen Deckungsbeitrag. Der Trick unserer Bäckerin, salopp formuliert: Einfach mal die Klappe halten. Oder anders gesagt: Sie hatte ihre Filialteams angewiesen, das Vegan-Schildchen zu vergessen.

Dirk Waclawek
Chefredakteur

Zu den bedeutendsten Methoden der Personalführung gehört es, Feedback zu geben, also die Rückmeldung des Vorgesetzten zum Verhalten des Mitarbeiters. Bedeutend ist sie unter anderem deshalb, weil Feedback eigentlich immer gegeben wird, wo sich Menschen aufhalten. Reflektierte Kommunikation gehört zum Menschsein einfach dazu. Anders als etwa in einer Ehe oder Familie, wo ebenfalls täglich das Verhalten der Mitmenschen bewertet, aber nicht als Bewertung identifiziert wird, erfordert moderne Menschenführung die Systematisierung dieser urwüchsigen Interaktion. Als grundlegende Form des Feedbackgebens kann man vielleicht einen Satz des Meisters zu seinem Lehrling sehen, der ganz seinen Zweck erfüllt: „Du Depp!“ In diesem Satz ist alles zusammengefasst: Der Lehrling macht einen Fehler, der Meister macht ihn darauf aufmerksam und versieht den Hinweis mit einer Bewertung und dem Wunsch, es möge beim nächsten Mal besser laufen. Heute wissen wir allerdings, dass diese Form der Kommunikation alles andere als vorbildlich ist.

Auf was bei Feedbackgesprächen geachtet werden sollte, lesen Sie in der Februar-Ausgabe des Back Journal. Sie erhalten sie in unserem Online-Archiv – für Digital-Abonnenten kostenfrei.

Am 15. November 2024 findet die Verleihung des renommierten Paech-Preises statt. Den würdigen Rahmen wird wieder das Atrium der Deutschen Bank, Unter den Linden 13/15 in Berlin, bilden. Wie das Kuratorium der Paech-Preis-Stiftung weiter mitteilt, ist die Bewerbungsfrist für den Preis verlängert worden: Vorschläge und Bewerbungen müssen bis zum 30. April bei der Stiftung eingegangen sein. Neben dem im Jahr 1970 eingeführten Paech-Preis wird am 15. November erstmals auch ein Förderpreis für junge Talente vergeben. Möglich geworden ist das durch eine Zustiftung nach der Preisverleihung 2021. Ausgezeichnet werden im weitesten Sinne jeweils besondere Leistungen in den Bereichen Brot und Backwaren, Technik, Digitalisierung, Automatisierung, Vertrieb und Marketing sowie in den Bereichen Wissenschaft und der Kunst. Die Ausschreibungsunterlagen können auf der Internetseite der Stiftung eingesehen oder schriftlich bei der Geschäftsstelle beantragt werden:

Eberhard Paech-Preis-Stiftung gGmbH
Hartmut Grahn
Pariser Str. 53, 10719 Berlin
Mail: info@eberhard-paech-preis.de
Internet: www.eberhard-paech-preis.de

Vom 29. Juni bis 1. Juli wird die Jahrestagung der VDB in Dresden stattfinden. Zu den Referenten zählen bereits Branchen-Schwergewichte wie Stefan Strehle (Bäko), Bernd Kütscher (ADB Weinheim), Werner Reineke (Reineke Technik GmbH) oder Caroline Bosselmann (Café Bobo). Daneben plant die VDB wieder Besichtigungen von Top Betrieben:

• Bäckerei Wippler GmbH
  Söbrigener Straße 1
  01326 Dresden
• Dr. Quendt GmbH & Co. KG
  Offenburger Straße 1
  01189 Dresden
• Dresdner Backhaus GmbH – Ihre Backmanufaktur
  Huttenstraße 2b
  01309 Dresden
• Dresdener Mühle GmbH
  Waltherstr. 2
  01067 Dresden

Es lohnt also, sich den Termin schon jetzt rot im Kalender anzustreichen. Das komplette Programm mit Anmeldemöglichkeit finden Sie ab Ende Februar auf der Website der VDB.

VDB Brotprüfung in Bingen
Termin: 29. Februar 2024
Veranstalter: VDB Deutschland

Besichtigung Karlchens Backstube
Termin: 5. März 2024
Veranstalter: LG Westfalen-Lippe

Dinkel – Aktuelles und Wissenswertes zum Trendgetreide
Termin: 13. März 2024
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

Betriebsbesichtigung Wasgau Bäckerei und Metzgerei in Pirmasens
Termin: 14. März 2024
Veranstalter: LG Rhein-Main

VDB Forum Süd – bei der Bäckerei Raisch
Termin: 23. April 2024
Veranstalter: VDB Deutschland Süd

Der Teigmacher-Geschmack und Frischhaltung bei gleichzeitiger Nachhaltigkeit neu definiert
Termin: 24. April 2024
Veranstalter: LG Rhein-Main

Bäckerfrühstück und Betriebsbesichtigung mit Fachvortrag Landbäckerei Sommer
Termin: 24. April 2024
Veranstalter: LG Westfalen-Lippe

Save the date: Studienreise nach Südtirol 2024
Termin: 26.–28. April 2024
Veranstalter: LG Bayern

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB.

Impressum:
INGER Verlagsgesellschaft mbH
Dirk Waclawek (V. i. S. d. P.)
Luisenstraße 34
49074 Osnabrück
Deutschland

Telefon: +49 (0)541 58 05 44-30
Telefax: +49 (0)541 58 05 44-99

Geschäftsführung: Monika Kordhanke, Henning Tau
Register: Amtsgericht Osnabrück HRB 201221
USt. ID: DE 256 842 267